Томаты (помидоры) солёные

1-й способ: Цельные помидоры. Досуха и чисто вытертые помидоры сложить в горшок, залить остывшей водой, вскипячённой с солью (вода должна быть так солона, чтобы свежее яйцо могло на ней держаться, т.е. на 3 - 4 стакана воды - 1 стакан соли). Горшок накрыть фаянсовой тарелкой или деревянным кружком, который должен касаться помидоров для того, чтобы онм были ровно покрыты водой, плесень чаще снимать, а употребляя помидоры, надобно сперва мочить их в воде и вымыть хорошенько; они употребляются в суп.

(из книги Молоховец Е. "Подарок молодым хозяйкам")

1901 год

------------------------------------------

2-й способ: Солёные помидоры. Для засолки можно брать помидоры как спелые, так и зелёные, но обязательно одинаковой зрелости.

Перед засолкой подготовить кадку, тщательно вымыть её и выпарить. Помидоры перебрать, отбросить испорченные, обмыть водой и рядами уложить в кадку. Зелёные помидоры рекомендуется переложить укропом, эстрагоном, чабрецом, а также вишнёвыми и черносмородиновыми листьями.

При укладке надо время от времени встряхивать кадку, чтобы помидоры легли плотнее. Помидоры нужно укладывать в кадку доверху, а затем залить рассолом. Для приготовления рассола растворить 700 - 800 г соли в одном ведре (12 л) охлаждённой кипячёной воды, Кадку накрыть деревянным кружком, на который положить лёгкий груз. Хранить помидоры нужно в прохладном месте (помидоры бывают готовы через 40 - 50 дней).

(из Книги о вкусной и здоровой пище)

1952 год

-----------------------------------------------------

3-й способ: Томаты солёные. Для засолки можно брать томаты различной стадии зрелости: зелёные, бурые, красные. Лучшие по качеству томаты получаются про засолке их в стадии молочной зрелости, а также бурых томатов.

Зелёные и бурые томаты солят с добавлением пряностей (укропа, стручкового перца, листа чёрной смородины и хрена), а а зрелые томаты - без пряностей.

Перед засолкой томаты необходимо сортировать не только по степени их зрелости, но и по размеру, и солить каждый сорт, по возможности, в отдельной паре.

При сортировке томатов удалить плодоножки, а затем вымыть и плотно уложить в пропаренную и хорошо промытую бочку.

На дно бочки и по середине слоёв томатов, а также сверху уложить слой специй. Если бочки с томатами для хранения необходимо переместить в подвал или другое хранилище, то далее надо поступать, как сказано в 7-ом способе.

Если бочка для брожения и хранения томатов остаётся на месте, то днище не заделывают, а сверху томатов кладут деревянный кружок с небольшим гнётом.

Для приготовления рассола для заливки зелёных и бурых томатов на каждые 10 л воды (в зависимости от размера) берут от 700 до 800 г соли, а для заливки красных томатов 

берут 800 - 1000 г соли.

Специи на 100 кг томатов: 1,5 кг укропа, 1 кг черносмородинного листа, 0,5 кг листьев хрена.

( из книги "Кулинария)

1955 год

Рецепты, проверенные временем:

огурцы малосольные

огурцы солёные

огурцы маринованные

Продолжение следует

domovoy

Маринование

В маринованном виде можно приготовить различные фрукты, ягоды, овощи и грибы. В зимнее время года они могут служить хорошей закуской, могут быть поданы к жаренному мясу и, наконец использованы для винегретов и салатов.
Качество маринадов во многом зависит от сорта уксуса. Особенно вкусными получаются маринады, приготовленные на виноградном уксусе или на столовом, настоенном на ароматических травах. Если уксус крепкий (6%-ный), то его надо развести на половину водой, после этого добавить соль, сахар, пряности (перец, корицу, гвоздику, мускатный орех, кориандр, лавровый лист и др.), дать прокипеть, после чего охладить.
Приготовленные фрукты, ягоды или овощи уложить в стеклянные банки и залить подготовленным охлаждённым уксусом.
Для предохранения от плесени залить маринад тонким слоем растительного масла. Банки закрыть пергаментной бумагой и обвязать шпагатом. Хранить маринады следует в сухом прохладном месте.

(из Книги о вкусной и здоровой пище)

1952 год

---------------------------------------------------

Маринадную заливку готовят в хорошей лужёной посуде,

 в посуде из нержавеющей стали или эмалированной.

В подготовленную посуду положить по раскладке просеянный сахар, соль и добавить соответствующее количество воды, после этого кипятить в течении 10 - 15 минут.

В конце кипячения добавить пряности и уксус, после чего заливку прогреть

 в течении 15 - 20 минут при температуре 90 - 95°.

Кипячение заливки после добавления уксуса и пряностей не допускается, так как при температуре 100° уксусная кислота и ароматические 

вещества пряностей быстро улетучиваются.

На второй день заливку вместе с пряностями вновь нагреть до 90 - 95° и после охлаждения профильтровать через марлю или другую ткань. Оставшиеся на фильтре пряности добавляют равномерными порциями к плодам и овощам при укладке их в тару.

Заливка должна полностью покрывать продукт, для этого берут на 100 л заливки приблизительно на 120 кг маринуемого продукта.

Лучшие по качеству маринады получают в том случае, когда для их приготовления берут виноградный, фруктовый или спиртовой уксус. В предприятия общественного питания в большинстве случаев поступает уксус спиртовой (столовый) крепостью 6% 

и уксусная эссенция крепостью 80%.

Для маринования большей частью применяется уксусная заливка крепостью 3%.

Для её приготовления на каждые 100 л требуется 3,75 л 80%-ной уксусной эссенции и

96 - 97 л воды или 50 л 6%-ого уксуса в 50 л воды.

При добавлении к заливке сахара и соли нужно соответственно уменьшить количество воды.

Так, например, для наиболее часто применяемой заливки на каждые 100 кг (или литров) требуется 50 л 6%-ого уксуса, 40 л воды, 8 кг сахара, 3,5 кг соли и пряности: 0,2 кг хрена,

0,2 кг листьев чёрной смородины, 0,4 кг зелени сельдерея и петрушки, 0,3 кг эстрагона, 0,3 кг укропа, 0,01 кг красного стручкового перца, 0,07 кг чеснока.

Такой набор пряностей является необязательным, его можно изменять в зависимости от наличия пряностей, но указанное сочетание обеспечивает 

высокие вкусовые качества маринада.

Маринадную заливку можно приготовить и с другими пряностями, например:

на 100 кг заливки положить 75 г корицы, 50 г гвоздики, 40 г бадьяна, 50 г душистого перца,

40 г перца горького и 100 г лаврового листа.

(из книги "Кулинария")

1955 год

-----------------------------------------------

Маринование - способ консервирования продуктов или их предварительной обработки, при котором используется крепкий рассол - маринад, содержащий уксус и соль. Первые маринады, появившиеся ещё в Древнем Риме, представляли собой простую морскую воду, в которой вымачивались мясо, рыба, дичь - для смягчения или придания иного оттенка вкуса.

В настоящее время существуют сотни рецептов различных маринадов, которые делятся на две категории. К первой категории относятся маринады, используемые при подготовке продуктов перед тепловой обработкой мяса, птицы и дичи. Ко второй - маринады для рыбы, овощей, грибов.

(из книги Похлёбкина В.В. "Большая энциклопедия кулинарного искусства")

Огурцы маринованные

Рецепты, проверенные временем:

Продолжение следует.

Кулинария от "А" до "Я"

   Семейный очаг                     domovoy                 Кухни народов мира

Огурцы маринованные

1-й способ: Зелёные свежие огурцы очистить, разрезать вдоль на 4 или более частей, вымыть их, вытереть осторожно салфеткой и сложить в муравленый горшок; вскипятить столько уксусу, чтоб мог покрыть огурцы, и горячим залить их; дав постоять так два дня. Потом слить уксус, вскипятить его и горячим  залить опять огурцы; повторить это ещё раз спустя два дня. Взять немного белого и чёрного перцу, столько же гвоздики, немного более английского перцу, истолочь всё это не очень мелко, немного хрену, 2 луковицы и 1 или 2 головки чесноку, мелко изрубить, прибавить 50 г чёрной горчицы, смешать всё это, обвалять  в этой смеси вынутые из уксуса огурцы, сложить их в банку, пересыпать вышеупомянутым хреном, луковицей и чесноком, залить крепким, только что вскипячённым, уксусом с сахаром и с солью, а когда остынет, обвязать пузырём и держать в холодном месте.

(из книги Авдеевой Е.А.)

---------------------------------------------------

2-й способ: С горчицей, хреном и прочим. Зелёные свежие огурцы очистить, разрезать вдоль на 4 или более частей, вымыть их, вытереть осторожно салфеткой, сложить в муравленый горшок; вскипятить столько уксуса, чтобы мог покрыть огурцы, и горячим залив их, дать постоять два дня. Потом слить уксус, вскипятить его и горячим опять залить огурцы; повторить это ещё раз спустя два дня. Взять немного белого и чёрного перца, столько же гвоздики, немного более английского перца, истолочь всё это не очень мелко, немного хрена, 2 луковицы и 1 или 2 головки чеснока, мелко изрубить, приправить 45 лота чёрной горчицы, смешать всё это, обвалять в это смеси, вынутые из уксуса, огурцы, сложить их в банку, пересыпать вышеупомянутым хреном, луковицей и чесноком, залить крепким, только что вскипячённым уксусом; когда остынет, обвязать пузырём, держать в холодном месте.

-----------------------------------------------------------

3-й способ: Крепкие огурцы очистить от кожицы, разрезать пополам, вынуть ложечкой середину огурцов, нарезать кусочками в два вершка, обварить обыкновенным уксусом. Оставить на 24 часа. На другой день слить уксус. Вскипятить 3 стакана хорошего уксуса с 2 фунтами сахара, остудить, налить на огурцы, На третий день слить, вскипятить, остудить слегка и тёплым залить огурцы. На четвёртый день слить, вскипятить, горячий налить на огурцы и так до 7 раз. На седьмой день вскипятить уксус и в кипящий всыпать огурцы, раз вскипятить. Когда остынут, переложить огурцы в банку, пересыпать местами гвоздикой и корицей, которые вынуть при подаче к жаркому. На 30 штук огурцов средней величины, берётся 3 стакана уксуса и 2 фунта (0,8 кг) сахара.

(из книги Молоховец Е. "Подарок молодым хозяйкам")

1901 год

---------------------------------------------------

4-й способ: Некрупные крепкие огурцы обмыть, обдать кипятком, сложить рядами в банку, перекладывая каждый ряд эстрагоном, добавиь в банку головку мелко нарезанного чеснока и стручок красного перца. Залить огурцы прокипячённым и охлаждённым уксусом, закрыть банку бумагой и завязать.

Когда огурцы впитают жидкость, нужно добавить уксус. Хранить в прохладном месте.

на 1 кг огурцов -  2 стакана уксуса и 1 столовая ложка соли.

(из Книги о вкусной и здоровой пище)

1952 год

------------------------------------------------------

5-й способ: Для маринования отобрать огурцы плотные, свежие, зелёные и более или менее одинаковые по величине, лучше всего некрупные.

Чтобы зелёный цвет огурцов не изменился, их следует после промывки погрузить на 2 - 3 секунды в кипящую воду, после чего быстро охладить водой.

Огурцы необходимо плотно уложить в тару, пересыпая пряностями, и залить подготовленным маринадом.

На 100 л заливки - 50 л 6%-ого уксуса, 45 л воды, 6 кг соли, 75 г корицы, 50 г гвоздики, 40 г бадьяна, 50 г душистого перца, 40 г красного перца, 100 г лаврового листа.

Можно применять и другие пряности.

(из книги "Кулинария")

1955 год

Огурцы малосольные                             Огурцы солёные

Рецепты, проверенные временем:

Продолжение следует.

Кулинария от "А" до "Я"

   Семейный очаг                     domovoy                 Кухни народов мира

Поддержать блог пенсионера: //www.donationalerts.com/r/domovoy96

Подписаться https://zen.yandex.ru/domovoy96

Огурцы малосольные

1-й способ: Отобрать огурцы, откинув перезревшие, а также повреждённые и огурцы неправильной формы. Обмыть и сложить в бочку или другую тару, переложить укропом и чесноком, после чего залить охлаждённым рассолом.

При засолке огурцов, в зависимости от размера их, для рассола на каждые 10 литров воды брать от 400 до 600 грамм соли.

Для ускорения засолки кончики огурцов нужно обрезать, огурцы уложить в соответствующую тару и залить горячим рассолом. При таком способе огурцы 

будут готовы через несколько часов.

( из книги "Кулинария")

1955 год

--------------------

2-й способ: Отобрать и обмыть огурцы, сложить в банку, перекладывая их приправами (укропом и чесноком). Залить огурцы охлаждённым рассолом (на 1 литр воды 2 -3 столовые ложки соли). Огурцы будут готовы через 2 дня.

Можно приготовить малосольные огурцы в течении нескольких часов. Для этого нужно обрезать кончики огурцов и залить горячим рассолом.

( из Книги о вкусной и здоровой пище)

1952 год

---------------------
Огурцы солёные                                     Огурцы маринованные

Рецепты, проверенные временем:

Продолжение следует.

Кулинария от "А" до "Я"

   Семейный очаг                     domovoy                 Кухни народов мира

Поддержать пенсионера: //www.donationalerts.com/r/domovoy96

Подписаться https://zen.yandex.ru/domovoy96

Огурцы солёные

Огурцы составляют необходимый зимний запас, и заготовление их очень просто..

---------------------------

1-й способ: Главное, что нужно наблюдать при солении огурцов, это то, чтобы соль была самого хорошего качества, посуда чистая и прочная; солить начинать с половины августа. Когда много заготовляют огурцов, то надобно разобрать их сорта на  два или три: лучшие, чистые и крупные огурцы в один сорт; поменьше и с желтизной в другой, а огурцы с пятнышками в третий. Перемыв огурцы в двух водах, складывают на лотки или решёта, чтобы стекла вода, потом приготовляют разных трав: укропа, чабра, эстрагона, листьев чёрной смородины и вишни. Кадка, в которой солят огурцы, должна быть хорошо выпарена и в ней, кроме огурцов, ничего солить не нужно; опорожнившиеся огуречные кадки тотчас вымыть и прибрать к месту; за месяц до соленья, не худо залить кадку водою, чтобы она замокла, а потом выпарить можжевельником и душистыми травами. Усыпав дно кадки приготовленными травами, укладывать огурцы, пересыпая каждый ряд эстрагоном, чабром, укропом и смородинным листом; продолжать таким образом, пока наложится полная кадка, сверху засыпать травами, наложить круг, 

спустить кадку с огурцами в лёд.

Рассол приготовить следующий: на ведро воды положить 400 г соли, хотя иногда кладут более; чтобы узнать, в пору ли рассол, опустить в него куриное яйцо; если оно не потонет, то значит, что рассол довольно солон, а когда яйцо потонет, надобно ещё прибавить соли. Наливают огурцы варёным рассолом. Распустив в воде соль, дать отстояться, слить, процедить сквозь сито, залить огурцы (можно вскипятить, остудить и залить огурцы; также наливают огурцы и горячим рассолом). Сначала огурцы накрыть одним кружком, но через несколько дней наложить камень, а если огурцы уложены в бочках, то, вставив дно, залитьрассолом и закупорить наглухо втулку. При солении кладут в огурцы чеснок и хрен; очистив коренья хрена, нарезать его небольшими кусочками.

(из книги Авдеевой Е.А.)

-----------------------------------------------

Чтобы солёные огурцы были полные, а не пустые, собрав их, надобно тотчас же солить

или по крайней мере на другой день; А чтобы нисколько не лежали сухими, лучше всего, собрав, опустить тотчас же в холодную воду.
--------------------

2-й способ: Дно небольшого бочонка выстлать листьями дубовыми, вишнёвыми, смородинными, укропом, листьями и струганными кореньями хрена (если не кладётся чеснок, который разрезается на 4 части). Потом ставить огурцы на дно стоймя, один подле другого, каждый такой ряд огурцов пересыпать горстью каждой  вышепоименованной зелени. Наполнив таким образом бочонок, накрыть его тотчас дном, в котором должны быть просверлены 2 небольшие отверстия, через одно из них должен выходить воздух, в другое же вставить воронку и влить солёную воду, а именно: на 2,5 ведра воды, взять 6 стаканов соли и 1 ложку селитры, размешать и залить огурцы, тотчас закупорить и засмолить. Эти огурцы хорошо перекладывать маленькими арбузами, которые в изобилии растут в южных губерниях России.
---------------------------------------------

3-й способ: На 2 ведра огурцов взять 1 ведро воды и от 1 до 1.5 фунта (0,45 до 0,67 кг) соли, вскипятить, остудить, залить огурцы. Когда бочонок будет полон, забить оба отверстия втулками, засмолить кругом бочонок и затопить в воду, привязав его к вбитым кольям, или держать в подвалах, на деревянных подставках, а не на земле, и чаще обтирать с бочонка плесень. А лучше всего бочонок с огурцами закопать в подвале в землю; или в леднике во льду вырыть яму, вставить бочонок, на другой день собрать огурцы, перемыть их, сложить в бочонок, пересыпая зеленью, пусть так постоят два дня; на третий день залить приготовленным рассолом, как сказано выше, закупорить и т.д.

Примечание: Надобно следить за тем, чтобы посуда, в которой солят огурцы, была хорошо вымыта и выпарена чистою водою, с укропом, чабрецом и другими душистыми травами. Огуречные кадки и бочонки не занимать ничем другим, в особенности не наливать в них щёлока. Замечено, что огурцы, которые солят на последней четверти, бывают пустые, а чтобы огурцы были полные и крепкие, надобно солить 5 - 6 дней до новолуния и кончит солить до новолуния.
---------------
4-й способ: Только что собранные свежие огурцы обварить кипятком и укладывать в бочонки или кадушки, пересыпая укропом, смородинным листом и корневым хреном. Потом вскипятить воду с солью (на 1 ведро воды - 1 или 1,4 фунта (0,45 или 0,6 кг) соли, можно прибавить белого кваса), залить огурцы, тотчас засмолить, как сказано в 1-ом способе.
----------------------------------------------------------------------------
5-й способ: Огурцы солёные, очень зелёные. 2,5 ведра воды, 1,5 ложки квасцов, 6 стаканов соли, две бутылки водки вскипятить и горячим залить только что собранные, перемытые, в бочонок сложенные огурцы, переложенные листьями дубовыми, черной смородины, вишнёвыми и укропом. Далее поступать так, как сказано в 2-ом способе.

                                                                     (из книги Молоховец Е. "Подарок молодым хозяйкам")

1901 год

------------------------------------------------------
6-й способ: Для засолки нужно брать некрупные, с тонкой кожей, свежие огурцы
(лучше всего - снятые с грядок в день посола).
Огурцы перебрать, отбросить пожелтевшие и испорченные, обмыть холодной водой. Дно деревянной бочки выстлать промытыми листьями дуба, чёрной смородины или вишни, положить укроп, хрен, эстрагон, чеснок. Затем плотными рядами уложить огурцы в вертикальном положении. Между рядами сделать прокладки из листьев и приправ, плотно закрыть бочку, забив верхнее днище.
Через отверстие, сделанное в днище, влить рассол и закупорить деревянной пробкой.
Огурцы можно засолить и в кадке. После заливки рассола огурцы, чтобы они не всплывали, следует прикрыть плотно пригнанным деревянным кругом, на него положить груз, который, однако, не должен давить на огурцы. Рассол должен покрывать огурцы не менее
чем на 3 - 4 см. Кадку покрыть чистой тканью и хранить в прохладном месте.
На ведро воды - 600 г соли, 50 г укропа, 5 г эстрагона, 0,5 стручка красного перца,
1 головку чеснока, 0,5 корня хрена.
--------------------------------------------
7-й способ: Огурцы солёные с уксусом. Подготовленные, как указано выше, огурцы уложить в бочонок или банку с душистыми травами и залить горячим рассолом, в который добавлены водка и виноградный уксус. На другой день долить огурцы холодным рассолом, забить дно бочонка (или плотно закрыть банку) и поставить в холодное место.
 Приготовленные этим способом огурцы долго сохраняются.
Для приготовления рассола на 10 л воды 500 г соли, 1 стакан уксуса и 3/4 стакана водки.

(из "Книги о вкусной и здоровой пище")

1952 год

------------------------------------------------------------

8-й способ: Для засолки первоначально отсортировать, откинув перезревшие, так называемые "желтяки" и "пухляки", а также повреждённые и огурцы неправильной формы.

Отобранные огурцы рассортировать по величине. Рекомендуется каждую партию (мелкие, крупные, средние) солить в отдельной таре. После этого огурцы промыть и подготовить специи - укроп и эстрагон, хрен (корень), чеснок, стручковый горький перец, очистить их и нарубить на куски длиной 5 см.

На дно хорошо пропаренной и промытой бочки, ёмкостью примерно 100 л, уложить слой смеси специй и затем огурцы возможно плотнее, лучше всего в вертикальном положении. По середине бочки положить второй слой специй и по заполнении бочки огурцами поурыть третий слой специй.

Бочку закрыть верхним днищем, заделав его в уторы; затем просверлить отверстие, через которое влить рассол, и тут же закрыть отверстие деревянной пробкой.

Если огурцы для брожения и хранения будут оставлены на месте засола, то вместо укупорки положить сверху деревянный кружок с небольшим гнётом.

При брожении получается естественная убыл в количестве 6% к весу свежих огурцов.

Для хранения солёных огурцов наилучшая температура 0 - 3°.

В неохлаждённых хранилищах брожение огурцов заканчивается в 30 дней, а в охлаждённых -

в 50 - 60 дней.

Для засола мелких огурцов на каждые 10 л воды берут 600 г соли, 

а длы засола крупных - 700 г. на 100 кг огурцов кладут 3 кг укропа, 0,5 кг хрена (корень), 0,3 кг чеснока, 50 г свежего стручкового горького перца, 0,5 кг эстрагона.

(из книги "Кулинария")

1955 год

-----------------------------------------------

Огурцы малосольные                              Огурцы маринованные

Рецепты, проверенные временем:

Продолжение следует.

Кулинария от "А" до "Я"

   Семейный очаг                     domovoy                 Кухни народов мира

Поддержать пенсионера: //www.donationalerts.com/r/domovoy96

Подписаться https://zen.yandex.ru/domovoy96