1-й способ: Цельные помидоры. Досуха и чисто вытертые помидоры сложить в горшок, залить остывшей водой, вскипячённой с солью (вода должна быть так солона, чтобы свежее яйцо могло на ней держаться, т.е. на 3 - 4 стакана воды - 1 стакан соли). Горшок накрыть фаянсовой тарелкой или деревянным кружком, который должен касаться помидоров для того, чтобы онм были ровно покрыты водой, плесень чаще снимать, а употребляя помидоры, надобно сперва мочить их в воде и вымыть хорошенько; они употребляются в суп.
(из книги Молоховец Е. "Подарок молодым хозяйкам")
1901 год
------------------------------------------
2-й способ: Солёные помидоры. Для засолки можно брать помидоры как спелые, так и зелёные, но обязательно одинаковой зрелости.
Перед засолкой подготовить кадку, тщательно вымыть её и выпарить. Помидоры перебрать, отбросить испорченные, обмыть водой и рядами уложить в кадку. Зелёные помидоры рекомендуется переложить укропом, эстрагоном, чабрецом, а также вишнёвыми и черносмородиновыми листьями.
При укладке надо время от времени встряхивать кадку, чтобы помидоры легли плотнее. Помидоры нужно укладывать в кадку доверху, а затем залить рассолом. Для приготовления рассола растворить 700 - 800 г соли в одном ведре (12 л) охлаждённой кипячёной воды, Кадку накрыть деревянным кружком, на который положить лёгкий груз. Хранить помидоры нужно в прохладном месте (помидоры бывают готовы через 40 - 50 дней).
(из Книги о вкусной и здоровой пище)
1952 год
-----------------------------------------------------
3-й способ: Томаты солёные. Для засолки можно брать томаты различной стадии зрелости: зелёные, бурые, красные. Лучшие по качеству томаты получаются про засолке их в стадии молочной зрелости, а также бурых томатов.
Зелёные и бурые томаты солят с добавлением пряностей (укропа, стручкового перца, листа чёрной смородины и хрена), а а зрелые томаты - без пряностей.
Перед засолкой томаты необходимо сортировать не только по степени их зрелости, но и по размеру, и солить каждый сорт, по возможности, в отдельной паре.
При сортировке томатов удалить плодоножки, а затем вымыть и плотно уложить в пропаренную и хорошо промытую бочку.
На дно бочки и по середине слоёв томатов, а также сверху уложить слой специй. Если бочки с томатами для хранения необходимо переместить в подвал или другое хранилище, то далее надо поступать, как сказано в 7-ом способе.
Если бочка для брожения и хранения томатов остаётся на месте, то днище не заделывают, а сверху томатов кладут деревянный кружок с небольшим гнётом.
Для приготовления рассола для заливки зелёных и бурых томатов на каждые 10 л воды (в зависимости от размера) берут от 700 до 800 г соли, а для заливки красных томатов
берут 800 - 1000 г соли.
Специи на 100 кг томатов: 1,5 кг укропа, 1 кг черносмородинного листа, 0,5 кг листьев хрена.
( из книги "Кулинария)
1955 год
Рецепты, проверенные временем:
Комментариев нет:
Отправить комментарий