Огурцы составляют необходимый зимний запас, и заготовление их очень просто..
---------------------------
спустить кадку с огурцами в лёд.
Рассол приготовить следующий: на ведро воды положить 400 г соли, хотя иногда кладут более; чтобы узнать, в пору ли рассол, опустить в него куриное яйцо; если оно не потонет, то значит, что рассол довольно солон, а когда яйцо потонет, надобно ещё прибавить соли. Наливают огурцы варёным рассолом. Распустив в воде соль, дать отстояться, слить, процедить сквозь сито, залить огурцы (можно вскипятить, остудить и залить огурцы; также наливают огурцы и горячим рассолом). Сначала огурцы накрыть одним кружком, но через несколько дней наложить камень, а если огурцы уложены в бочках, то, вставив дно, залитьрассолом и закупорить наглухо втулку. При солении кладут в огурцы чеснок и хрен; очистив коренья хрена, нарезать его небольшими кусочками.
(из книги Авдеевой Е.А.)
-----------------------------------------------
Чтобы солёные огурцы были полные, а не пустые, собрав их, надобно тотчас же солить
или по крайней мере на другой день; А чтобы нисколько не лежали сухими, лучше всего, собрав, опустить тотчас же в холодную воду.
--------------------
--------------------
2-й способ: Дно небольшого бочонка выстлать листьями дубовыми, вишнёвыми, смородинными, укропом, листьями и струганными кореньями хрена (если не кладётся чеснок, который разрезается на 4 части). Потом ставить огурцы на дно стоймя, один подле другого, каждый такой ряд огурцов пересыпать горстью каждой вышепоименованной зелени. Наполнив таким образом бочонок, накрыть его тотчас дном, в котором должны быть просверлены 2 небольшие отверстия, через одно из них должен выходить воздух, в другое же вставить воронку и влить солёную воду, а именно: на 2,5 ведра воды, взять 6 стаканов соли и 1 ложку селитры, размешать и залить огурцы, тотчас закупорить и засмолить. Эти огурцы хорошо перекладывать маленькими арбузами, которые в изобилии растут в южных губерниях России.
---------------------------------------------
---------------------------------------------
3-й способ: На 2 ведра огурцов взять 1 ведро воды и от 1 до 1.5 фунта (0,45 до 0,67 кг) соли, вскипятить, остудить, залить огурцы. Когда бочонок будет полон, забить оба отверстия втулками, засмолить кругом бочонок и затопить в воду, привязав его к вбитым кольям, или держать в подвалах, на деревянных подставках, а не на земле, и чаще обтирать с бочонка плесень. А лучше всего бочонок с огурцами закопать в подвале в землю; или в леднике во льду вырыть яму, вставить бочонок, на другой день собрать огурцы, перемыть их, сложить в бочонок, пересыпая зеленью, пусть так постоят два дня; на третий день залить приготовленным рассолом, как сказано выше, закупорить и т.д.
Примечание: Надобно следить за тем, чтобы посуда, в которой солят огурцы, была хорошо вымыта и выпарена чистою водою, с укропом, чабрецом и другими душистыми травами. Огуречные кадки и бочонки не занимать ничем другим, в особенности не наливать в них щёлока. Замечено, что огурцы, которые солят на последней четверти, бывают пустые, а чтобы огурцы были полные и крепкие, надобно солить 5 - 6 дней до новолуния и кончит солить до новолуния.
---------------
4-й способ: Только что собранные свежие огурцы обварить кипятком и укладывать в бочонки или кадушки, пересыпая укропом, смородинным листом и корневым хреном. Потом вскипятить воду с солью (на 1 ведро воды - 1 или 1,4 фунта (0,45 или 0,6 кг) соли, можно прибавить белого кваса), залить огурцы, тотчас засмолить, как сказано в 1-ом способе.
----------------------------------------------------------------------------
5-й способ: Огурцы солёные, очень зелёные. 2,5 ведра воды, 1,5 ложки квасцов, 6 стаканов соли, две бутылки водки вскипятить и горячим залить только что собранные, перемытые, в бочонок сложенные огурцы, переложенные листьями дубовыми, черной смородины, вишнёвыми и укропом. Далее поступать так, как сказано в 2-ом способе.
------------------------------------------------------
6-й способ: Для засолки нужно брать некрупные, с тонкой кожей, свежие огурцы
(лучше всего - снятые с грядок в день посола).
Огурцы перебрать, отбросить пожелтевшие и испорченные, обмыть холодной водой. Дно деревянной бочки выстлать промытыми листьями дуба, чёрной смородины или вишни, положить укроп, хрен, эстрагон, чеснок. Затем плотными рядами уложить огурцы в вертикальном положении. Между рядами сделать прокладки из листьев и приправ, плотно закрыть бочку, забив верхнее днище.
Через отверстие, сделанное в днище, влить рассол и закупорить деревянной пробкой.
Огурцы можно засолить и в кадке. После заливки рассола огурцы, чтобы они не всплывали, следует прикрыть плотно пригнанным деревянным кругом, на него положить груз, который, однако, не должен давить на огурцы. Рассол должен покрывать огурцы не менее
чем на 3 - 4 см. Кадку покрыть чистой тканью и хранить в прохладном месте.
На ведро воды - 600 г соли, 50 г укропа, 5 г эстрагона, 0,5 стручка красного перца,
1 головку чеснока, 0,5 корня хрена.
--------------------------------------------
7-й способ: Огурцы солёные с уксусом. Подготовленные, как указано выше, огурцы уложить в бочонок или банку с душистыми травами и залить горячим рассолом, в который добавлены водка и виноградный уксус. На другой день долить огурцы холодным рассолом, забить дно бочонка (или плотно закрыть банку) и поставить в холодное место.
Приготовленные этим способом огурцы долго сохраняются.
Для приготовления рассола на 10 л воды 500 г соли, 1 стакан уксуса и 3/4 стакана водки.
---------------
4-й способ: Только что собранные свежие огурцы обварить кипятком и укладывать в бочонки или кадушки, пересыпая укропом, смородинным листом и корневым хреном. Потом вскипятить воду с солью (на 1 ведро воды - 1 или 1,4 фунта (0,45 или 0,6 кг) соли, можно прибавить белого кваса), залить огурцы, тотчас засмолить, как сказано в 1-ом способе.
----------------------------------------------------------------------------
5-й способ: Огурцы солёные, очень зелёные. 2,5 ведра воды, 1,5 ложки квасцов, 6 стаканов соли, две бутылки водки вскипятить и горячим залить только что собранные, перемытые, в бочонок сложенные огурцы, переложенные листьями дубовыми, черной смородины, вишнёвыми и укропом. Далее поступать так, как сказано в 2-ом способе.
(из книги Молоховец Е. "Подарок молодым хозяйкам")
1901 год
6-й способ: Для засолки нужно брать некрупные, с тонкой кожей, свежие огурцы
(лучше всего - снятые с грядок в день посола).
Огурцы перебрать, отбросить пожелтевшие и испорченные, обмыть холодной водой. Дно деревянной бочки выстлать промытыми листьями дуба, чёрной смородины или вишни, положить укроп, хрен, эстрагон, чеснок. Затем плотными рядами уложить огурцы в вертикальном положении. Между рядами сделать прокладки из листьев и приправ, плотно закрыть бочку, забив верхнее днище.
Через отверстие, сделанное в днище, влить рассол и закупорить деревянной пробкой.
Огурцы можно засолить и в кадке. После заливки рассола огурцы, чтобы они не всплывали, следует прикрыть плотно пригнанным деревянным кругом, на него положить груз, который, однако, не должен давить на огурцы. Рассол должен покрывать огурцы не менее
чем на 3 - 4 см. Кадку покрыть чистой тканью и хранить в прохладном месте.
На ведро воды - 600 г соли, 50 г укропа, 5 г эстрагона, 0,5 стручка красного перца,
1 головку чеснока, 0,5 корня хрена.
--------------------------------------------
7-й способ: Огурцы солёные с уксусом. Подготовленные, как указано выше, огурцы уложить в бочонок или банку с душистыми травами и залить горячим рассолом, в который добавлены водка и виноградный уксус. На другой день долить огурцы холодным рассолом, забить дно бочонка (или плотно закрыть банку) и поставить в холодное место.
Приготовленные этим способом огурцы долго сохраняются.
Для приготовления рассола на 10 л воды 500 г соли, 1 стакан уксуса и 3/4 стакана водки.
(из "Книги о вкусной и здоровой пище")
1952 год
------------------------------------------------------------
8-й способ: Для засолки первоначально отсортировать, откинув перезревшие, так называемые "желтяки" и "пухляки", а также повреждённые и огурцы неправильной формы.
Отобранные огурцы рассортировать по величине. Рекомендуется каждую партию (мелкие, крупные, средние) солить в отдельной таре. После этого огурцы промыть и подготовить специи - укроп и эстрагон, хрен (корень), чеснок, стручковый горький перец, очистить их и нарубить на куски длиной 5 см.
На дно хорошо пропаренной и промытой бочки, ёмкостью примерно 100 л, уложить слой смеси специй и затем огурцы возможно плотнее, лучше всего в вертикальном положении. По середине бочки положить второй слой специй и по заполнении бочки огурцами поурыть третий слой специй.
Бочку закрыть верхним днищем, заделав его в уторы; затем просверлить отверстие, через которое влить рассол, и тут же закрыть отверстие деревянной пробкой.
Если огурцы для брожения и хранения будут оставлены на месте засола, то вместо укупорки положить сверху деревянный кружок с небольшим гнётом.
При брожении получается естественная убыл в количестве 6% к весу свежих огурцов.
Для хранения солёных огурцов наилучшая температура 0 - 3°.
В неохлаждённых хранилищах брожение огурцов заканчивается в 30 дней, а в охлаждённых -
в 50 - 60 дней.
Для засола мелких огурцов на каждые 10 л воды берут 600 г соли,
а длы засола крупных - 700 г. на 100 кг огурцов кладут 3 кг укропа, 0,5 кг хрена (корень), 0,3 кг чеснока, 50 г свежего стручкового горького перца, 0,5 кг эстрагона.
(из книги "Кулинария")
1955 год
-----------------------------------------------
Рецепты, проверенные временем:
Продолжение следует.
Кулинария от "А" до "Я"
Семейный очаг domovoy Кухни народов мира
Поддержать пенсионера: //www.donationalerts.com/r/domovoy96
Подписаться https://zen.yandex.ru/domovoy96
Комментариев нет:
Отправить комментарий