Качество маринадов во многом зависит от сорта уксуса. Особенно вкусными получаются маринады, приготовленные на виноградном уксусе или на столовом, настоенном на ароматических травах. Если уксус крепкий (6%-ный), то его надо развести на половину водой, после этого добавить соль, сахар, пряности (перец, корицу, гвоздику, мускатный орех, кориандр, лавровый лист и др.), дать прокипеть, после чего охладить.
Приготовленные фрукты, ягоды или овощи уложить в стеклянные банки и залить подготовленным охлаждённым уксусом.
Для предохранения от плесени залить маринад тонким слоем растительного масла. Банки закрыть пергаментной бумагой и обвязать шпагатом. Хранить маринады следует в сухом прохладном месте.
(из Книги о вкусной и здоровой пище)
1952 год
---------------------------------------------------
Маринадную заливку готовят в хорошей лужёной посуде,
в посуде из нержавеющей стали или эмалированной.
В подготовленную посуду положить по раскладке просеянный сахар, соль и добавить соответствующее количество воды, после этого кипятить в течении 10 - 15 минут.
В конце кипячения добавить пряности и уксус, после чего заливку прогреть
в течении 15 - 20 минут при температуре 90 - 95°.
Кипячение заливки после добавления уксуса и пряностей не допускается, так как при температуре 100° уксусная кислота и ароматические
вещества пряностей быстро улетучиваются.
На второй день заливку вместе с пряностями вновь нагреть до 90 - 95° и после охлаждения профильтровать через марлю или другую ткань. Оставшиеся на фильтре пряности добавляют равномерными порциями к плодам и овощам при укладке их в тару.
Заливка должна полностью покрывать продукт, для этого берут на 100 л заливки приблизительно на 120 кг маринуемого продукта.
Лучшие по качеству маринады получают в том случае, когда для их приготовления берут виноградный, фруктовый или спиртовой уксус. В предприятия общественного питания в большинстве случаев поступает уксус спиртовой (столовый) крепостью 6%
и уксусная эссенция крепостью 80%.
Для маринования большей частью применяется уксусная заливка крепостью 3%.
Для её приготовления на каждые 100 л требуется 3,75 л 80%-ной уксусной эссенции и
96 - 97 л воды или 50 л 6%-ого уксуса в 50 л воды.
При добавлении к заливке сахара и соли нужно соответственно уменьшить количество воды.
Так, например, для наиболее часто применяемой заливки на каждые 100 кг (или литров) требуется 50 л 6%-ого уксуса, 40 л воды, 8 кг сахара, 3,5 кг соли и пряности: 0,2 кг хрена,
0,2 кг листьев чёрной смородины, 0,4 кг зелени сельдерея и петрушки, 0,3 кг эстрагона, 0,3 кг укропа, 0,01 кг красного стручкового перца, 0,07 кг чеснока.
Такой набор пряностей является необязательным, его можно изменять в зависимости от наличия пряностей, но указанное сочетание обеспечивает
высокие вкусовые качества маринада.
Маринадную заливку можно приготовить и с другими пряностями, например:
на 100 кг заливки положить 75 г корицы, 50 г гвоздики, 40 г бадьяна, 50 г душистого перца,
40 г перца горького и 100 г лаврового листа.
(из книги "Кулинария")
1955 год
-----------------------------------------------
Маринование - способ консервирования продуктов или их предварительной обработки, при котором используется крепкий рассол - маринад, содержащий уксус и соль. Первые маринады, появившиеся ещё в Древнем Риме, представляли собой простую морскую воду, в которой вымачивались мясо, рыба, дичь - для смягчения или придания иного оттенка вкуса.
В настоящее время существуют сотни рецептов различных маринадов, которые делятся на две категории. К первой категории относятся маринады, используемые при подготовке продуктов перед тепловой обработкой мяса, птицы и дичи. Ко второй - маринады для рыбы, овощей, грибов.
(из книги Похлёбкина В.В. "Большая энциклопедия кулинарного искусства")
Комментариев нет:
Отправить комментарий