Свежие трюфели приготовляются следующим образом. Положить на полчаса в холодную воду, назначенные трюфели и когда земля несколько отмокнет вынимать из воды по одной штуке и вымывать твёрдою щёткою из ямок землю так, чтобы нигде не осталось ни порошинки; потом класть в чистую воду, и промыв их щёткою вторично, сложить в соразмерную кастрюлю, залить брезом (37) и сварить на огне (варятся от 1/4 до 1/2 часа) под крышкою до мягкости. Для лучшего вкуса прибавляют в брез одну частичку чесноку, вкус которого совершенно затеняется вкусом трюфельным.
77. Трюфели для гарнира.
У очищенных щёткою от земли трюфелей обрезается тонко сверху кожица; потом сложить в кастрюлю, влить стакан мадеры и, положив кусок хорошего глясу (5) сварить до мягкости с частью соли и одной частицей чеснока. Перед отпуском выбрать из сока и употреблять, как сказано будет; сок же трюфельный бережётся для соусов, который должно выкипятить до густоты.
78. Трюфели французские.
Варятся вышесказанным способом хотя бы они были приготовлены в жестяных банках или бутылках.
