1. Бульон из говядины отвесить говядины из частей: филейной, костречной, грудной или края, полагая на каждую персону по 1-му фунту (0,4 кг), снять мягкие части с костей, завязать голландскими нитками, вымыть, положить вместе с костями в соразмерный луженный котёл или кастрюлю, залить холодною водою, так чтобы вода всё покрывала и поставить на огонь. Когда начнёт закипать, снимать сверху накипь шумовкою, пока очистится совершенно, положить умеренно очищенный кореньев: моркови, петрушки, сельдерея, порея и луку (весною прибавляется букет из зелёного лука, петрушку и сельдерея), по вкусу соли и умеренное количество пряностей, пропорциею следующею: на 12 персон 6 зёрен английского перца, 1 лавровый лист, кусочек мускатного цвета, 2 гвоздики и кардамона. Варить на лёгком огне от 4 до 5 часов, доливая кипятком, дабы бульон был в одной мере. Когда говядина сварится до мягкости, вынуть её из кастрюли, а бульон процедить сквозь салфетку или чистое сито в суповую или каменную чашку, потом снять сверху жир, и употреблять. Горячий бульон не должно накрывать крышкою, даже и на льду, в противном случаю он скоро портится. Жир снятый с бульона, употребляется свежим для других надобностей. Жир оставшийся на другой день употребляется для фритюра.
При рачительном присмотре, бульон вываривается чистым, светлым и вкусным; но чтобы придать ещё более нежного вкуса, прибавляется на 10 фунтов (4 кг) говядины 3 фунта (1,2 кг) телятины и одна очищенная курица или индейка.
Оставшиеся кости от сваренного бульона, переложить в соразмерную кастрюлю, залить водою, прибавить очищенных кореньев и пряностей; а также если будут кости из прочей живности, то положить вместе и варить на лёгком огне 3 часа.
Второй бульон вываривается большей частью для глясе`, а почему соль в оный не кладётся.
`Глясе - бульон выкипяченный до совершенной густоты, ставший похожим на клей. Используется как полуфабрикат для быстрого приготовления соусов.
------------------------------------------------------------------------------------------
2. Бульон из кур белый
взять для бульона нужное количество очищенных, вымытых и свежо приготовленных кур
(полагается на 6 персон одна курица), снять с оных филе и поставить на лёд покрытыми.
Остальные части завязать голландскими нитками, положить в соразмерный котёл или кастрюлю, прибавить на каждую куру по 1 фунту (0,4 кг) говяжьих и 1/2 фунта (0,2 кг) телячьих костей, залить холодною водою так чтобы вода всё покрывала и поставить на огонь. Когда начнёт закипать, снимать сверху накипь шумовкою, пока очистится совершенно, положить умеренно очищенных кореньев: моркови, петрушки, сельдерея, порея и луку (весною прибавляется букет из зелёного лука, петрушки и сельдерея), по вкусу соли и умеренное количество пряностей, пропорциею следующею: на 12 персон 6 зёрен английского перца, 1 лавровый лист, кусочек мускатного цвета, 2 гвоздики и кардамона. Варить на лёгком огне от 4 до 5 часов, доливая кипятком, дабы бульон был в одной мере. Когда куры сварятся, вынуть, отделить ножки от костей, очистить, посолить, сложить на тарелку, покрыть крышкою и, наложив пресс, поставить в холодное место, а бульон процедив употреблять. Сим способом приготовляется и бульон из дичи.
------------------------------------------------------
3. Бульон из говядины красный
Нарезать ломтиками кореньев: луку, моркови и порею, положить в кастрюлю или котёл; потом вымыть говядину с частью телячьих костей, положить сверху кореньев и подлив ложку воды варить на лёгком огне под крышкою до тех пор, пока коренья изжарятся до красного цвета; тогда залить водою, закипятить, снабдить по вкусу солью, кореньями и пряностями, как бульон 1-й и варить 3 часа, а когда будет готов, процедить сквозь салфетку в каменную посуду и употреблять.
---------------------------------------------------------------
4. Бульон из телятины красный
Изрезать на часи и вымыть нужное количество телячьих костей; потом положить оные в кастрюлю, взять суповую ложку бульона, покрыть и готовить на огне до красного цвета; тогда залить холодною водою и поступить как сказано выше, смори бульон красный. Надобно заметить, что под телятину не кладут коренья, как в бульоне красном, а потому приготовляющий должен тщательно наблюдать, чтобы сок телятины не получил лишнего колера.
----------------------------------------------------------------------------------------------------
5. Бульон крепкий или глясе домашнего приготовления
Бульон крепкий вываривается из вышесказанных бульонов, преимущественно из бульона варимого второй раз (без соли) следующим способом. Поставить на огонь в большой кастрюле процеженный бульон, кипятить до совершенной густоты, снимая сверху накипь, и наблюдая дабы ко дну кастрюли не приставал; когда же выкипит до нужной густоты процедить сквозь сито в каменную посуду и поставить в холодное место. Перед употреблением разогревается в горячей воде на пару.
-----------------
6. Бульон крепкий или глясе, фабричный
Намочить в холодной воде нужное количество крепкого бульона, и когда верхняя нечистота отмокнет, очистить и изрезать на мелкие куски. Между тем нарезать мелко очищенных кореньев: сельдерею, порею, петрушки, моркови и луку, предполагая на каждые 5 фунтов (2 кг) по одной штуке, запассеровать в кастрюле на масле, положить соответствующую порцию пряностей, залить бульоном, вскипятить на огне, и положить изрезанный крепкий бульон, мешать пока не распустится. Потом варить на лёгком огне до нужной густоты, часто снимая сверху накипь, процедить сквозь сито и застудить.
(из книги "С.-Петербургская кухня" составленной Радецким И.М.)
1862 год
Продолжение следует.
Комментариев нет:
Отправить комментарий