Ланспики, корбульоны и брезы

Ланспик - бульон выпаренный до состояния прозрачного и ароматного желе.

Им исправляют аромат первых и вторых блюд.

28. Ланспик из ножек и головок телячьих

Взять нужное количество телячьих ножек или головок, снять с костей, обланжирить в воде, снабдить кореньями и пряностями и сварить как бульон из говядины (1); когда ножки или головки будут готовы, выбрать на крышку, положить умеренный пресс и поставить в холодное место. Лапспик процедить в кастрюлю, прибавить красного бульона из телятины, умеренную пропорцию соли, ложку уксуса эстрагону, снять сверху жир до чиста и очистить следующим способом: выпустить в кастрюлю соответственное число яиц, разбить венчиком, развести вышесказанным ланспиком и мешать на плите, пока закипит; потом отставить на лёгкий огонь, покрыть крышкою, сверх оной положить калённых угольев и кипятить, дабы очистился совершенно. Потом поставить в маленькую форму пробу на лёд и удостоверившись в крепости, процедить сквозь салфетку растянутую на ножках опрокинутого стула; если в первый раз не очистится как должно, то поступить также вторично, а потом слить ланспик в шарлотную форму и остудить на льду.

29. Ланспик из ног воловьих

Вымыть в тёплой воде воловьи ноги, ошпаренные или опалённые и начисто оскоблённые, разрубить пополам, сложить в кастрюлю, налить водою и закипятить. Потом бульон слить и процедить сквозь частое сито, а ноги вымыть в тёплой воде, переложить в чистую кастрюлю, налить процеженным собственным бульоном, положить пряностей и кореньев как в бульон и варить на лёгком огне под крышкою до тех пор, пока ноги разварятся до совершенной мягкости. Тогда ланспик сцедить и очистить способом, выше сказанным. Ланспик из свиной головизны приготавливается сим способом.

30. Ланспик из кур

Приготавливается способом означенным в рецепте "ланспик из ножек и головок телячьих (28)" с тою разницею что ножки телячьи наливаются бульоном куриным и для вкуса прибавляется белое столовое вино.

31. Ланспик из дичи

Приготавливается как ланспик из кур, заменив куриный бульон консоме из дичи. Для вкуса прибавить можно вина мадеры или марсала. Одинаковым способом приготовляется ланспик из индеек.

32. Ланспик из рыбы

Приготовить вкусный бульон из рыбы (7) и сварить рыбного клею (полагая на форму холодного 

4 лота) слить вместе, размешать и поставить на лёд пробу, если ланспик окажется достаточно крепким, то очистить способом означенным консоме из рыбы (16).

Ланспик приготовляется заблаговременно и остужается в таких формах, формочках, сотейниках, или каменных посудах, какие более удобны. Ланспик для крутонов* остужается в плоском сотейнике, в который наливается ланспику столько, какой величины нужно и меть крутоны*; ланспик для обмакивания филеев наливается в каменную посуду т.е. чашку или горшочек с ручкой, который при надобности держат в умеренно-тёплой воде, чтобы ланспик был постоянно полу-застывшим.

33. Корбульон для рыбы

Закипятить в кастрюле нужное количество воды, положить по вкусу соли, пряностей и кореньев: петрушки, сельдерея, порея, луку, и букет из зелени и варить до тех пор, пока коренья не будут мягки; потом процедить сквозь сито и наливать оным назначенную для варки в корбульон рыбу.

34. Корбульон для рыбы, с вином

Нашинковать мелко белых кореньев, то есть петрушки, сельдерея, порея и луку, сложить на растопленное в кастрюле масло, запасеровать немного, залить вином белым или красным, положить пряностей, соли и кипятить, пока коренья не будут мягки, потом процедить сквозь салфетку и наливать оным рыбу, назначенную для варки в корбульон.

35. Корбульон с кореньями для рыбы

Нашинковать мелко сельдерей, порей, петрушку и лук, сложить в кастрюлю, залить очищенным рыбным бульоном и сварить под крышкою до мягкости. Между тем срезать корку с лимона, и изрезать оный ломтиками, выбрать зёрнышки; когда коренья будут готовы, снабдить по вкусу солью, перцем и положить рубленную петрушку и ломтики очищенного лимона.

Брез - жир, снятый с бульона

36. Брез сухой для живности

Нарезать в кастрюлю тонкими ломиками очищенные коренья: морковь, лук, сельдерей, порей и петрушку, залить жиром с бульона из говядины (1), положить умеренно соли и пряностей, вскипятить на огне и когда коренья будут в половину готовы, а сок выкипит до суха, остудить и употреблять.

37. Брез

Приготовить брез как сказано выше, и когда коренья будут в половину готовы, прибавить жиру из белого бульона столько, чтобы предмет назначенный для варки в брезе был оным совершенно покрыт. Для штук больших как то: филе, каплунов (петух), индеек и прочих должно прибавлять в жир часть воды или слабый свеже-сваренный бульон.

(из книги "С.-Петербургская кухня" составленной Радецким И.М.)

1862 год

Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy