108. Пюре из томатов.
Пюре из томатов употребляют во многие супы и соусы в натуральном выше сказанном вкусе; для гарнира же к котлетам или для подачи вместо соуса пюре должно быть приготовлено по особому вкусу, то есть прибавляют в оное густой соус, сливочное масло, соль и гляс.
109. Пюре из зелёной спаржи.
Очищенную зелёную спаржу обланжирить до мягкости в солёной, кипящей воде, когда будет готова, отлить на дуршлаг и когда вода стечёт совершенно, истолочь в ступке, протереть сквозь частое сито; потом положить соответственную пропорцию белого соуса, а если окажется не довольно зелёным, то прибавить эссенции из шпинату (24), положить по вкусу соли, глясу, сливочного масла и подавать горячим. Этим же способом приготавливается пюре из зелёных бобов.
110. Пюре из артишоков.
Очистить низы артишоков, обланжирить в воде, положить в кастрюлю, налить бульоном и, сварить до мягкости, протереть сквозь частое сито; потом положить соответственную пропорцию густого красного соуса, по вкусу соли, глясу, лимона, сливочного масла, немного сахару и вскипятить вместе.111. Пюре из луку по-итальянски.
Распустить масло на плафоне, уложить нужное количество очищенного луку, поджарить на плите с обеих сторон до колеру, заглясеровать глясом и, посыпав немного мелким сахаром, поставить в умеренно горячую печку; когда лук будет готов, сложить в кастрюлю, налить белым или красным столовым вином и варить на плите покрытым до совершенной мягкости; потом протереть сквозь частое сито, снабдить по вкусу солью, сливочным маслом и глясом. Пюре из порея приготавливается этим же способом с тою разницею что вино для этого употребляется кохетинское.
112. Пюре из луку с бешамелью.
Нашинковать мелко нужное количество белого луку, обланжирить; когда закипит, отлить на дуршлаг, перелить холодною водою, потом положить в кастрюлю на распущенное масло и запассеровать на лёгком огне покрытым, наблюдая дабы снизу не было колеру; когда будет готов, залить бешамелью из сливок, вскипятить до густого состояния, мешая неотступно, протереть сквозь частое сито и снабдить по вкусу солью, мускатным орехом и глясом.
113. Пюре из луку по-бретонски.
Поступить во всём как сказано выше, употребив вместо бешамели красного соуса, для вкуса же прибавляется пол-рюмки хорошей мадеры и более вкусного глясу.
116. Пюре из зелёного гороху.
Вылущенный молодой горох положить в соразмерную кастрюлю, с одною ложкою сливочного масла, мелко нашинкованною одною луковицею, суповою ложкою горячей воды и умеренною пропорцию соли; потом варить на большом огне покрытым и когда упреет до мягкости, истолочь в каменной стурке, протереть сквозь сито и поставить на холодное место до употребления. Горох переваренный теряет настоящий зелёный цвет, почему следует заблаговременно приготовить всё нужное для протирки, пока горох ещё не плите и тотчас по упрелости протереть.
118. Пюре из картофеля.
Очистить нужное количество картофеля, положить в кастрюлю, налить водою, снабдить солью и сварить до мягкости, когда будет готов отлить на дуршлаг, протереть сквозь сито, положить в кастрюлю и развести чем будет нужно.
Для сухих пюре картофель варить в паровом котле неочищенным и когда будет готов, чистить по одной штуке и тотчас протирать сквозь сито. Вообще картофель для пюре должно протирать горячим, в противном случае он заклеивает сито, тянется как верёвка и ни на что не годен.
119. Пюре из земляных груш (топинамбура).
Очистив нужное количество земляной груши и положив вместе очищенную луковицу, обланжирить в холодной воде, потом запассеровать в сливочном масле на лёгком огне до упрелости, (при этом нужно подливать бульону дабы на дне кастрюли не оказалось колеру), когда они будут мягки, снять с огня, размять лопаткою, положить умеренную горсть муки (смотря по количеству груши), размешать, протереть сквозь сито и развести как должно куриным бульоном.
120. Пюре из шпината.
Взять нужное количество очищенного и вымытого молодого шпината, обланжирить до мягкости в солёной кипячёной воде, и когда будет готов, отлить в холодную воду, изрубить мелко и протереть сквозь частое сито.
121. Пюре из тыквы.
Разрезать на части созрелую тыкву, вычистить средину и срезать толстую верхнюю корку, сложить на масло в кастрюлю и сварить на лёгком огне под крышкою до мягкости; потом протерев сквозь частое сито, сложить в сотейник и выкипятить до совершенной густоты. Когда будет готова, сложить в кастрюлю, прибавить немного густой бешамели из сливок, по вкусу масла, соли и мелкого сахара.
122. Пюре из чечевицы.
Перебрать и вымыть в тёплой воде нужное количество чечевицы, положить в кастрюлю, прибавить кусочек сырой ветчины, по две штуки: очищенного луку, моркови и порея, на лить бульоном, закипятить на плие и поставить в горячую печку на два часа, чтобы упрело до мягкости, потом выбрать прочь коренья и ветчину, а чечевицу протереть сквозь частое сито.
123. Пюре из сельдерея.
Очистить нужное количество репчатого сельдерея, обланжирить, отлить на дуршлаг, перелить холодною водою и потом, сложив в кастрюлю, покрыть шпиком, налить бульоном и сварить на лёгком огне до мягкости; потом выбрать из бульона на сито, протереть и, сложив в кастрюлю, поставить в холодное место покрытым до употребления.
124. Пюре из бобов по-бретонски.
Нашинковать мелко луку, запассеровать на масле до готовности и протереть сквозь частое сито; потом выбрать на сито же друшлаковою ложкою, сваренных до мягкости горячих белых бобов протереть, собрать в соразмерную кастрюлю на растопленное масло, размешать и развести хорошим бульоном, положив мускатного ореха.
126. Пюре из щавеля.
Перебрать и вымыть щавель, назначенный для пюре, сложить в кастрюлю, влить кухонную ложку воды и поставить на огонь покрытым. Когда сварится до мягкости, а сок выкипит, сложить на сито, протереть и, сложив в каменную чашку, поставить до времени в холодное место покрытым.
127. Пюре из сладких кореньев.
Сладкие коренья сваренные до мягкости протереть сквозь сито, сложить в кастрюлю, прибавить бешамели из сливок выкипяченной до густоты или белого соуса, снабдить по вкусу солью, сливочным маслом и глясом. Далее поступить как окажется надобность.
132. Пюре из картофеля по-английски.
Очищенную и тщательно вымытую картофель сварить на пару и когда будет готова, сложить в кастрюлю, положить кусок сливочного масла и размять деревянною лопаткой так, чтобы не было комков, снабдив по вкусу солью и тотчас отпустить горячим.
133. Пюре из свежих огурцов.
Очистить от верхней кожи назначенные для пюре свежие огурцы, обланжирить в солёном кипятке, отлить на дуршлаг, сложить на растопленное масло в кастрюлю, положить букет зелени и пассеровать под крышкою до тех пор пока огурцы упреют. Тогда положить густой белый соус или густую бешамель выварить до совершенной густоты, протереть сквозь частое сито, разогреть, положить по вкусу масла, гляса, мускатного ореха, размешать и опустить.
134. Пюре из кардонов.
Очистить кардоны как должно, обланжирить в воде, и когда закипят, выбрать в холодную воду, снять верхнюю плеву, сложить в кастрюлю, залить бресом (37), выжать сок из одного лимона, снабдить солью, покрыть тонкими пластами шпика и сварить до мягкости, потом отлить на сито, выбрать шпик и когда бульон совершенно стечёт, протереть, сложить в кастрюлю, и размешать с выкипяченным до густоты красным соусом, глясом и сливочным маслом.
135. Пюре из моркови и репы.
Изшинковать мелко 2 луковицы, сложить на растопленное масло в кастрюлю и запассеровать. Между тем очистить и также изшинковать лучшего вкуса моркови, или репы; когда лук заколеруется немного, положить морковб, размешать, покрыть крышкою и поставить на лёгкий огонь. Когда пропассеруется до мягкости, всыпать горсть муки, влить немного бульона, выкипятить до надлежащей густоты, протереть сквозь частое сито и снабдив по вкусу солю с частью мелкого сахара, гляса и масла.
