23. Эссенция из разной зелени
Очистить зелёного эстрагона, кервеля, шалоту или зелёного луку, немного зелёной петрушки и шпинату, вымыть всё вместе и сварить в воде; когда зелень будет мягкою, отлить на дуршлаг, перелить холодною водою, отжать и изрубить мелко, потом протереть сквозь сито, сложить в каменную посуду и поставить в холодное место покрытою. Зелень должно варить в большой кастрюле и на большом огне, не переваривая, в противном случае она теряет зелёный цвет.
24. Эссенция из шпинату
Очищенный и вымытый зелёный шпинат осушит в полотенце, истолочь в каменной ступке, прожать сквозь салфетку в маленькую кастрюлю и поставить на плиту; когда закипит, тотчас отлить на чистое сито, перелить холодною водою, а когда вода стечёт совершенно, протереть в каменную посуду и поставить в холодное место покрытым.
25. Эссенция из шафрана
Отвесить два золотника (9,5 г) и сложить в чайную чашку; между тем закипятить в кастрюле пол стакана воды, залить в чашке шафран, покрыть плотно бумагою и поставить в тёплое место
на 4 часа, а когда эссенция получит настоящий колер, процедить сквозь сито и употреблять. Эссенция для теста настаивается белым ромом, который подобно воде должен быть также вскипячён.
26. Эссенция из свёклы
За 5 минут до отпуска натереть на тёрке очищенную красную свёклу, положить в кастрюлю, влить суповую ложку воды, вскипятить на огне, процедить сквозь салфетку и употреблять.
27. Эссенция из шампиньонов
Очистить у старых шампиньонов низ от песку, вымыть в холодной воде, изрезать мелко, положить соли и всех пряностей, вскипятить на плие, сложить в каменный горшок, накрыть крышкою, замазать тестом из ржаной муки и поставить в горячую печку на 6 часов. Потом вынуть и оставить так до другого дня; далее выложить шампиньоны в фланелевый мешок и выжать из них сок прессом до сухости, который слить в бутылки, закупорить новыми пробками и засмолить. Эта эссенция может сохраниться долгое время.
Комментариев нет:
Отправить комментарий