73. Черепахи живые и способ их приготовления.
- греческая черепаха, находящаяся у берегов Средиземного моря;
- иберийская черепаха на Кавказе и Южной России;
- морская черепаха на восточном берегу Атлантического океана.
Приготавливаются следующим способом; перевернуть черепаху на столе карапасом вниз (карапасом французы называют верхний череп черепахи) , приложить горячего железа к пластрону (пластрон - это нижний череп черепахи), от чего она тотчас выдвинет голову из щитов, которую должно сразу отнять острым ножом, и оставить убитою 6 часов, повесив, чтоб кровь могла совершенно стечь; потом отделить по составам карапас от пластрона, т.е. верхнюю часть от нижней, выпотрошить, выбрать передние лопатки и задние части, остальное же не употребляется, ошпарить в умеренно горячей воде, и обланжирить; когда закипит, отлить на дуршлаг и перемыв, очистить от жиру, разрезать умеренными кусочками, сложить в кастрюлю, налить бресом снабдить солью, красным перцем и пряностями, и сварить до мягкости.
Комментариев нет:
Отправить комментарий