Пюре из мяса. Рецепты

 105. Пюре из кур и индеек.

Обернуть смазанною маслом бумагою нужное количество молодых кур или индеек, изжарить их на вертеле без колеру (предполагая на 6-ть персон 1 курицу), остудить, снять мягкие части с костей, изрубить и истолочь в каменной ступке, подливая понемногу бульона, протереть сквозь частое сито, и размешав в кастрюле, прибавить по вкусу глясу или собственного соку, сливочного масла, ложку густых сливок и поставить покрытым на холодном месте до употребления.

Пюре быть может приготовлено таким же способом из кур, варёных в брезе или в бульоне, но оно уступает вкусом первому. Приготовленное таким способом пюре употребляется для пирожков, вольвантов и супов, но для первых двух в пюре при толчении подливается бульон весьма умеренно, чтоб оно было густо. Кости и прочие обрезки сложить в соразмерную кастрюлю, налить бульоном и выварить из оного сок, который употребляется для этого же пюре.

***

106. Пюре из дичи.

Пюре из крупной дичи, то есть зайцев, глухарей, дроф, тетеревей, стрепетов, фазанов, куропаток, рябчиков, гусей и диких уток приготавливается как сказано: пюре из кур, с тою лишь разницею, что для вкуса сливки не кладутся, но он исправляется соком из шампиньонов, трюфелей, грибов или вскипячённым вином мадерою.

Пюре из мелкой дичи, то есть бекасов, вальдшнепов, куликов, перепёлок, дроздов и овсянок, приготавливается следующим образом: изжарить в печке на плафоне очищенную мелкую дичь, когда будет готова, остудить, изрубить и истолочь в каменной ступке вместе с костями, развести оставшимся на плафоне собственным соком, который по вынутии дичи, отварить бульоном; потом протереть сквозь частое сито, положить по вкусу сливочного масла, ложку густого соуса, соку, глясу, соли и употреблять.

(из книги "С.-Петербургская кухня" составленной Радецким И.М.)

1862 год

Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy