7. Бульон из живой рыбыДля бульона употребляется рыба преимущественно мелкая, как-то; ерши, окуни, судачки, корюшка, плотва или лещи, желающий прибавляет для лучшего вкуса рыбу покрупнее, то есть стерлядь, осетрину, форель или лосось, щуку, сиги, налимы, угри, лини, караси или карпы, сомы и прочее, с назначенною рыбою поступить следующим образом.
Очистить от шелухи, выпотрошить и вымыть в холодной воде мелкую рыбу, (полагая на каждую персону по 1-му фунту=0,4 кг), сложить в кастрюлю, залить холодною водою (на каждый фунт рыбы одну бутылку воды), и вскипятить на огне, снимая накипь, пока не очистится совершенно. Потом положить очищенных белых кореньев и пряностей, смотри бульон 1-й, варить на лёгком огне 2 часа и процедить сквозь сито. Между тем истолочь в каменной ступке осетровой паюсной икры, ( полагая на каждые 10 фунтов (4 кг) рыбы 1/4 фунта (100 г) икры), развести немного холодною водою, вылить в большую кастрюлю, влить в оную процеженный рыбный бульон, поставить на огонь и мешать пока закипит. Тогда сдвинуть на край плиты и кипятить на лёгком огне, а когда очистится совершенно (если бы по какому либо случаю бульон оказался не довольно чистым, то не снимая его с плиты прибавлять по столовой ложке холодной воды и по капле сока из лимона, от чего вскоре очистится), процедить сквозь салфетку и употреблять.
Желающие иметь бульон крепче прибавляют в оный изрезанную кусками крупную рыбу, следующим способом: вскипятить в кастрюле очищенный рыбный бульон, положить изрезанную порционными кусками назначенную рыбу, и покрыв, варить от 1/4 до 1/3 часа, то есть пока куски, опущенные в бульон не всплывут на верх. Потом выбрать осторожно рыбу друшлаковою ложкою на блюдо, а бульон процедить вторично сквозь салфетку.
Бульон из рыбы сонной или замороженной приготовляется этим же способом, но уступает вкусом первому; исправляется лишь ем, что при оттяжке бульона икрою, прибавляются живые ерши или окуни ( На 1/4 фунта (100 г) икры 20 ершей мелких), которые должны быть очищены и толчены вместе с икрою. Когда же будет кипеть на огне, то приготовляющий должен наблюдать чтобы оттяжка не пригорела ко дну кастрюли.
----------------------------------------------------------
8. Бульон из рыбы солёной и сушёной
Изрезать ломтиками очищенных белых кореньев, сложить в назначенную для бульона кастрюлю, залить кипятком, и, положив пряности, варить с час.
Вымочить, выскоблить ножом и вымыть с мукою в тёплой воде назначенную для бульона солёную рыбу, как то: осетрину, севрюгу, белорыбицу, судака, сома или другие им подобные, положить в приготовленный отвар и сварить до готовности. Потом вынуть рыбу на блюдо, а бульон оттянуть осетровою или сиговою икрою, прибавив в оттяжку снетков сушёных или свежих.
Рыба, вынутая из бульона, может быть употреблена на винегрет, паштет и прочее.
Само собою разумеется что бульон из солёной рыбы делается лишь в крайней необходимости, но хороший повар не может оправдаться невозможностью, имея под рукою какие бы то не были съестные припасы. Бульон из солёной рыбы, изготовленный с рачительностью, имеет особенно приятный вкус собственно потому, что в оный можно прибавлять, по усмотрению повара, бульон грибной, бульон из бобов, даже огуречный рассол, а также поджаренный до колера лук или чеснок, но в малом количестве.
