Суп молочный с овощами

- 6 картофелин;

- 2 моркови;

- 1/2 кочана свежей капусты или цветной;

- 1 ст. ложка масла;

- 1 л молока;

соль.

Все овощи приготовить таким образом, как и для других супов (картофель нарезать кубиками, морковь можно натереть на крупной тёрке, капусту разрезать на квадратные кусочки.

Овощи сварить в небольшом количестве воды. Сначала положить те овощи, которые дольше варятся, а именно морковь, затем капусту и картофель.

Когда овощи сварятся, в суп налить цельное молоко, суп не кипятить, а только подогреть.

 Мои интересы

Поддержать дедушку

Супы вегетарианские

 Суп - это первое блюдо во всяком обеде как в России, так и во Франции, Германии и в Австрии; в Англии и Америке супы подают реже, и это потому, что их способ приготовления весьма затруднителен. У нас готовят на плите, тогда как там стряпают у огня, то-есть у них почти всюду в кухнях камины с каменноугольным отоплением, и котёл или кастрюля с супом их сильно стесняет.

Супы приготавливаются: из молока, пшеницы, перловой и ячневой крупы, риса, гороха, фасоли, бобов, чечевицы, арорута, саго, овсяной и манной круп, макарон, вермишели, картофеля, моркови, репы, брюквы, земляной груши, кабачков, тыквы, помидоров, лука, шалота, порея, спаржи, капусты, цветной капусты, салата, сельдерея, петрушки, шпината, щавеля и разной зелени и приправляются: маслом, яйцами, мукою, сыром, сливками, сметаною, шампиньонами, грибами, солью, сахаром, перцем и другими специями.

Навары, или бульоны, - это основы всякого супа.

Главная суть в отварах состоит в том, чтобы навар был крепок, вкусен и питателен и вкус ни одной из его составных частей не преобладал над другой; для этого надо составлять его пропорционально.

Посуда, то-есть котёл или кастрюля, в которой варится бульон, должна содержаться в строгой чистоте. Крышка должна накрываться плотно, чтобы можно было варить суп как на плите, так в печи. Необходимо следить за тем, чтобы медная посуда была постоянно хорошо вылужена.

Все навары из овощей быстро подвергаются брожению, а потому не следует их заготавливать более, чем на 2 дня.

Те крупы и овощи для основных бульонов и овощных наваров, которые требуют много времени для разварки, как например перловая крупа, горох, чечевица, фасоль и др., следует приготовлять с вечера, - их непременно надо мочить в холодной воде по крайней мере 12 часов и уже на другой день приступать к изготовлению с остальными овощами. Все долго варящиеся овощи лучше раскипаются, если их ошпаривают крутым кипятком, после того как сольют с них ту воду, в которой они стояли ночь.

Картофель, репу, земляную грушу и сельдерей надо мыть, чистить (отрезать кожицу) и потом уже резать или шинковать на мелкие кусочки; брюкву, морковь, петрушку - мыть, скоблить и потом шинковать; белые коренья следует сейчас же класть в холодную воду, дабы они не потемнели; лук и чеснок чистить и резать лишь тогда, когда они нужны. Мелко изрезанный лук , посыпанный немного мукою, солью, сахаром и поджаренный до красно в масле на сковороде, протёртый сквозь сито, хорошо подкрашивает тёмные супы и подливки. Репчатый лук, вычищенный от наружной кожицы, и медленно испечённый в нежаркой печи до тёмно-коричневого цвета и сплющенный чем-нибудь тяжёлым до совершенной плоскости, можно заготовить заранее на долгое время. Это хорошее средство для подкрашивания. Масло теряет свой вку при кипячении, а потому его надо прибавлять в суп уже тогда, когда он почти готов, за исключением тех случаев, когда овощи тушатся с маслом без воды.

Как сливки, так и яйца прибавляются в горячее кушанье лишь тогда, когда оно почти готово, и когда вливают сливки или яйца, то должно постоянно мешать суп в одну сторону, отнюдь не давая ему закипать. Для сгущения супов, кроме перловой крупы, хорошо делать болтанку из картофеля, муки, арорута, тапиока, саго, риса и рисовой муки ) порция приблизительно 1 ложка на 1 штоф (1,2 л) воды или супа, то-есть жидкости); разведя предварительно подболтку в холодной воде, вливая в кипящий суп.

Бульоны и навары лучше варить в эмалированных котлах, нежели в лужёных медных кастрюлях. Приготовленные коренья и овощи положить в котёл с холодною водою, накрыть плотно крышкою и поставить  в не очень горячую печь или поставить на плиту, но не на самое горячее место; когда пена поднимется на поверхность, надо её постоянно снимать. Таким образом достигается, что аромат содержится долее, так как при сильном кипячении выдыхающиеся части слишком быстро испаряются. Как только пена снята, дать кипеть медленно под крышкою, пока всё дойдёт до мягкости.

Если навар нужен для пюре, то надо всё протереть сквозь частое решето, пока не остыло; если же нужен чистый бульон, следует отставить котёл на край плиты на 10 минут и потом осторожно слить в другую кастрюлю, в которой уже будет приготовляться суп.

Если пена не была снята во-время или вообще отвар окажется не совсем прозрачным или мутным, то можно его оттянуть двумя или тремя взбитыми белками от яиц, положив их в круто кипящий бульон и дать ему прокипеть хорошенько. Если требуется 2 супа в одном обеде, то можно этот же отвар разделить пополам, слив предварительно бульон для прозрачного супа, и дать остальному пюре покипеть подольше, а потом протереть.

Коренья, употребляемые для приправы кушаний, следующие: петрушка, сельдерей, морковь, лук репчатый, порей, шалот и молодая репа. Приготовляют их различным образом: шинкуют полосками, вырезают жестяной трубочкой или нарезают звёздочками. Очистить коренья, вымыть в холодной воде, нашинковать тонкими полосками, в вершок (4,4 см) длиною, или вырезать жестяной трубочкой и обделать наподобие маленьких морковок, репок и других кореньев; также вырезают жестяной трубочкой звёздочки. За неимением трубочек, вычистив средней величины коренья, нарезают вдоль корня полосками, а потом кружочками; звездочками крошат морковь, а петрушка и пастернак, нарезанные звёздочками , часто развариваются, а потому их шинкуют полосками. Из сельдерея и репы можно вырезать разные фигурные штучки: треугольники, звёздочки, маленькие корешки и репки. Приготовив коренья, положить в кастрюлю, залить горячею водою, вскипятить один раз, то-есть отварить до половины спелости (о бланшировать), затем откинуть на решето и, когда остынут, положить в холодную воду. Коренья не всегда бланшируют, а, приготовив и вымыв, опускают в холодную воду до употребления. Лук репчатый (смотря для какого употребления) режут кружочками, шинкуют или крошат мелко. Порей шинкуют полосками и режут штучками в вершок (4,4 см) длиною. Шалот, очистив, кладут целыми луковками; иногда коренья кладут при варении  навара, и когда навар процеживают, то коренья вынимают; в этом случае коренья крошатся крупно.

Травы, более других употребляемые: петрушка, сельдерей и укроп. Употребляются также: чабер, розмарин, кервель и майоран.

Травы иногда кладут в навар не рубленными, а связав их в пучки; для составления пучка берут петрушку, чабер, укроп и сельдерей.

Пряные приправы, как то: мускатный орешек, гвоздика, кардамон, корица, лавровый лист, английский перец, имбирь, перец горошком и шафран употребляются в весьма небольшом, едва заметном количестве.

Ячменная и перловая крупа требуют много времени для того, чтобы они разварились; они очень питательны и полезны для того, чтобы сгущать супы, и редко бывают лишними в каком бы то не было пюре.

Ячменная мука хорошо заменяет эти крупы и скорее разваривается. Рис, саго необходимо тщательно мыть в свежей воде, ранее чем варить в супах или наварах из овощей; саго непременно надо варить в воде (на каждую ложку 1 стакан воды) около получаса, а потом уже процеживать в суп. Эти вещества составляют тоже хорошее средство для сгущения супов (по одной столовой ложке на 2 стакана супа). Крупу, заранее сваренную, не следует класть в суп раньше, как за 1/4 часа до того, как подавать.

Горох, чечевицу и фасоль необходимо с вечера мочить в воде и затем на другой уже день варить их в крутом кипятке.

(из книги "Вегетарианская кухня")

1916 год

Продолжение следует.

domovoy 

Суп грибной с крупой

 продукты:

грибы белые сухие - 50 г;

крупа - 1 стакан;

петрушка (корень) - 100 г;

морковь - 100 г;

лук репчатый - 1 шт.;

масло - 2 ст. ложки;

лавровый лист - 2 шт.;

перец; соль

Промытую перловую крупу залить 2 - 3 стаканами комнатной воды на 2 часа. Слив воду, положить крупу в приготовленный грибной бульон, добавив к нему мелко нашинкованные грибы, лавровый лист, перец соль и варить до готовности. Перед подачей на стол суп посыпать мелко нашинкованной зеленью петрушки. Вместо перловой крупы можно положить в суп рис, пшено, манную крупу. Их не замачивать, а класть промытыми, кроме манной крупы, которую следует предварительно просеять.

(из журнала "Работница")

№ 1 1957 год

Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy

Особенности приготовления супов для детей старше 1-го года

В соответствии с физиологическими особенностями детей суп для годовалых малышей представляет собой полужидкое протертое (пюреобразное) блюдо. Однако каждый малыш – это индивидуальность, и уже в годовалом возрасте дети имеют свои вкусовые предпочтения, их нужно иметь в виду при приготовлении первых блюд.

Так, теоретически годовалый малыш должен отдавать предпочтение протертым супам, но есть дети, которым больше нравятся первые блюда, в которых продукты нарезаны мелкими кусочками. Поэтому нельзя строго говорить о том, что до 1,5 лет ребенок должен получать только протертые супы, а после 1,5 – только супы с нарезанными составляющими. Однако следует иметь в виду, что предпочтение той или иной консистенции может быть связано с количеством зубов, развитием жевательного аппарата, зрелостью нервной системы. Объем порции для ребенка, начиная с первого года жизни, зависит от возраста и составляет, в среднем, 150 г (от 100–120 до 180–200 г).

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ:

1. Супы удаются тем лучше, чем в меньшем количестве их варят. Лучше всего готовить суп на 6–8 порций одновременно, в кастрюле, соответствующей по размеру этому объему супа. Посуду для супов предпочтительнее использовать керамическую или эмалированную. Чем спокойнее и медленнее кипит суп (даже не кипит, а томится на слабом огне), тем он получится вкуснее.

2. Для приготовления любого супа лучше использовать свежие продукты. Необходимы тщательная их обработка, чистка, обрезка, скобление, чтобы удалить все дефекты перед их приготовлением. При разделке продуктов должна строго соблюдаться предусмотренная рецептурой форма нарезки – это оказывает большое влияние на вкус супа. При большом количестве компонентов в супе нарезка должна быть крупнее, а при малом – мельче.

3. Закладка продуктов в суп должна вестись в определенном порядке так, чтобы ни один из компонентов супа не переварился и чтобы весь суп не кипел слишком долго. Солить суп надо всегда в конце приготовления, но не слишком поздно, а именно в тот момент, когда все продукты уже сварились, но еще не переварились и способны впитать соль равномерно.

В рано посоленном супе продукты варятся дольше, и он может получиться пересоленным, так как соль останется в жидкой его части. Поздно посоленный суп получится и солоноватым в жидкой его части, и безвкусным в густой. Лучше подавать суп свежим, поэтому готовить его предпочтительно ежедневно.

ПОРЯДОК ВАРКИ МЯСНЫХ СУПОВ:

1. Залить мясо водой, довести до кипения, воду слить, мясо промыть проточной водой, а затем уже залить нужным количеством воды и варить бульон до готовности;

2. Добавить целую луковицу (можно оставить на луковице один слой коричневой оболочки – цвет бульона будет янтарным) или мелко нарезанный лук и морковь (также целую или нашинкованную соломкой), коренья по вкусу. В это же время или даже несколько раньше заложить в бульон бобовые, если они предусмотрены рецептурой супа (можно приготовить их заранее отдельно и ввести в конце приготовления первого блюда);

3. Через 30–40 минут можно закладывать картофель, крупы (пшеницу, рис, гречку и т.д.);

4. Через 50–60 минут после начала варки можно вносить свежую капусту разных видов, кабачки и другие овощи;

5. Через 1 час варки добавить помидоры, соленые огурцы или кислые яблоки (в зависимости от рецепта);

6. Через 1,2–1,5 часа добавить в суп пряности (вторая закладка лука или зелени). В это же время или чуть раньше вынуть из супа целую луковицу, чтобы она не распадалась и ее вываренные листья не портили бы суп неприятным вкусом.

ПОРЯДОК ВАРКИ РЫБНЫХ СУПОВ

1. В небольшое количество кипящей подсоленной воды положить мелко нарезанный лук, нарезанный дольками, брусками или кубиками картофель и нашинкованную соломкой морковь;

2. Через 15 минут после закипания положить нарезанную небольшими кусочками рыбу и проварить 10–12 минут, добавляя в процессе варки петрушку, укроп (детям старше 3 лет – лавровый лист, базилик и другие специи), взятые по вкусу.

ПОРЯДОК ВАРКИ ОВОЩНЫХ СУПОВ

От 2 до 7 овощных компонентов закладываются в суп так, чтобы они были сходны по времени их варки (например, все корнеплоды закладываются одновременно и раньше, чем капуста или другие нежные овощи). Лук закладывается первым и мелко нарезанным. Варят овощи на медленном огне до мягкости, затем солят. Овощные супы готовятся очень быстро.

ПРОТЕРТЫЕ СУПЫ:

Овощной суп протертый (с 1 года)

Ингредиенты:

- 1 картофелина

- 1/2 моркови

- 50 г белокочанной капуст

- 1 ч. л. растительного масла

- 1 ст. л. сметаны

- соль.

Приготовление:

Картофель и морковь очистить, промыть, залить холодной водой (1,5 стакана), через 5–7 минут добавить капусту и варить, пока овощи не станут мягкими (около 15 минут от начала варки).

Отвар охладить, сваренные овощи протереть сквозь сито или в блендере.

Полученное пюре развести слитым отваром, добавить соль на кончике чайной ложки и довести до кипения.

Перед подачей к столу заправить суп маслом и сметаной.

Суп-пюре из цветной капусты (с 1 года)

Ингредиенты:

- цветная капуста 100 г

- кабачки 100 г

- масло сливочное 10 г

- молоко 100 г

- вода 200 г

- 1 яйцо (1/2 желтка)

- соль.

Приготовление:

Зеленые листья цветной капусты удалить, кочан промыть и разрезать на мелкие куски.

Кабачок очистить, вымыть и нарезать кубиками.

Подготовленную капусту и кабачок положить в кастрюлю с кипящей водой, накрыть крышкой и варить до готовности (15–20 минут).

Суп посолить, после чего варить еще 2–3 минуты на маленьком огне.

Сваренные овощи вынуть из отвара, протереть через сито, соединить с отваром и прокипятить.

6. Заправить суп сливочным маслом и сырым желтком, разведенным горячим молоком.

НЕПРОТЕРТЫЕ СУПЫ:

Суп с помидорами (с 1,5 лет)

Ингредиенты:

- помидоры 50 г

- морковь 30 г

- репа или брюква 20 г

- петрушка 5 г

- лук репчатый 5 г

- манная крупа 15 г

- масло сливочное 10 г

- молоко 100 г

- вода 300 г

- соль

Приготовление:

Морковь, репу, петрушку, лук мелко нарезать, залить водой и варить 30 минут, добавить протертые сырые помидоры.

В кипящий суп засыпать просеянную манную крупу и варить при слабом кипении 15 минут, после чего влить горячее кипяченое молоко, посолить и довести до кипения.

В готовый суп положить сливочное масло и подавать с гренками.

Суп с тефтельками (с 1,5 лет)

Ингредиенты:

- мясо 100 г

- вода 1 стакан

- маленькая морковь

- 1/2 маленькой луковицы

- 1 кусок белого хлеба

- брюква 20 г

- цветная капуста 50 г

- 1 ст. л. зеленого горошка

- 1 средняя картофелина

- 1/2 ч. л. сливочного масла

- 1 яйцо (белок)

- соль

Приготовление:

Сварить прозрачный бульон.

Очищенные овощи нарезать кубиками, залить процеженным бульоном (1/2 стакана), тушить под крышкой до готовности (15–20 минут).

Мякоть отварного мяса измельчить на мясорубке с кусочком хлеба, вымоченным в холодной воде. 4. Полученное мясное тесто разделить на фрикадельки размером с лесной орех (при разделке руки смазывать белком).

Тефтели опустить в бульон с овощами за 20 минут до готовности.

МОЛОЧНЫЕ СУПЫ:

Молочные супы могут быть с крупами, с макаронными изделиями, а также с овощами. Суп может быть сварен на цельном молоке или на смеси молока с водой. Но лучше сначала продукты, входящие в суп, варить в воде, так как в молоке они дольше развариваются. А когда они будут готовы, добавить горячее молоко. Заправляются молочные супы сливочным маслом. Чтобы молоко не подгорело, хорошо использовать кастрюлю с толстым дном, предварительно сполоснув ее холодной водой. Супы на молочной основе питательны, их приготовление весьма несложно. Молочные супы обычно широко рекомендуется использовать в раннем детском возрасте, то есть их можно давать детям после года, а также в диетическом питании. Они безусловно полезны и старшим детям. Их введение в рацион способствует его разнообразию и повышению пищевой ценности.

Суп молочный с рисом (с 1 года)

Ингредиенты:

- рис 20 г

- молоко 1 стакан

- вода 1 стакан

- масло сливочное 10 г

- соль

Приготовление:

Рис перебрать, промыть несколько раз в холодной воде, засыпать в кипящую воду и варить до тех пор, пока он не станет мягким (10–15 минут).

Затем влить сырое молоко, дать вскипеть, посолить по вкусу.

В тарелку с супом положить кусочек сливочного масла.

Суп молочный с вермишелью (с 1 года)

Ингредиенты:

- вермишель 20 г

- молоко 1 стакан

- вода 1/2 стакана

- сахар 1/2 ч. л.

- масло сливочное 1 ч. л.

- соль

Приготовление:

Вскипятить воду, добавить сахар, опустить вермишель и кипятить 15 минут, затем добавить подогретое молоко, посолить и прокипятить 2–3 минуты.

В тарелку с супом положить кусочек сливочного масла.

Суп с манными клецками (с 1 года)

Ингредиенты:

- крупа манная 1 ст. л. с верхом

- вода 1/2 стакана

- молоко 1 стакан

- масло сливочное 2 ч. л.

- сахар 0,5 ч. л.

- соль

Приготовление:

Приготовление клецек.

Вскипятить 1/2 стакана подсоленной воды со сливочным маслом (1/2 ч. л.), всыпать манную крупу и, помешивая, проварить кашу на слабом огне в течение 5 минут.

В слегка остывшую кашу добавить сливочное масло, после чего тщательно перемешать.

Стакан молока вскипятить с 1/2 стакана горячей воды, добавить сахар.

В кипящую жидкость класть чайной ложкой небольшие клецки.

Варить клецки при слабом кипении 5–7 минут.

Когда клецки всплывут, варку прекратить.

В тарелку с супом положить кусочек сливочного масла.

ФРУКТОВЫЕ СУПЫ:

Фруктовые супы готовят из свежих, сушеных, быстрозамороженных и консервированных фруктов и ягод, фруктовых соков и пюре. В качестве загустителя фруктовых супов можно использовать крахмал. Фруктовые супы можно подавать в горячем и холодном виде. Они особенно рекомендуются в жаркую погоду, когда у детей снижается аппетит.

Суп из кураги с рисом (с 1,5 лет)

Ингредиенты:

- курага 7–10 шт.

- рис 1 ст. л.

- сахарный сироп 2 ч. л.

- вода 1,5 стакана

- соль

Приготовление:

Курагу вымыть в теплой воде, залить стаканом холодной воды и варить в закрытой посуде при слабом кипении.

Сваренную курагу протереть через сито вместе с отваром.

Рис перебрать, промыть, опустить в кипящую воду и варить до мягкости (10–15 минут), после чего добавить приготовленное из кураги пюре, сахарный сироп, соль и прокипятить.

Подавать в горячем или охлажденном виде.

В готовый суп можно добавить сливки.

Мои интересы

Поддержать дедушку