Супы вегетарианские

 Суп - это первое блюдо во всяком обеде как в России, так и во Франции, Германии и в Австрии; в Англии и Америке супы подают реже, и это потому, что их способ приготовления весьма затруднителен. У нас готовят на плите, тогда как там стряпают у огня, то-есть у них почти всюду в кухнях камины с каменноугольным отоплением, и котёл или кастрюля с супом их сильно стесняет.

Супы приготавливаются: из молока, пшеницы, перловой и ячневой крупы, риса, гороха, фасоли, бобов, чечевицы, арорута, саго, овсяной и манной круп, макарон, вермишели, картофеля, моркови, репы, брюквы, земляной груши, кабачков, тыквы, помидоров, лука, шалота, порея, спаржи, капусты, цветной капусты, салата, сельдерея, петрушки, шпината, щавеля и разной зелени и приправляются: маслом, яйцами, мукою, сыром, сливками, сметаною, шампиньонами, грибами, солью, сахаром, перцем и другими специями.

Навары, или бульоны, - это основы всякого супа.

Главная суть в отварах состоит в том, чтобы навар был крепок, вкусен и питателен и вкус ни одной из его составных частей не преобладал над другой; для этого надо составлять его пропорционально.

Посуда, то-есть котёл или кастрюля, в которой варится бульон, должна содержаться в строгой чистоте. Крышка должна накрываться плотно, чтобы можно было варить суп как на плите, так в печи. Необходимо следить за тем, чтобы медная посуда была постоянно хорошо вылужена.

Все навары из овощей быстро подвергаются брожению, а потому не следует их заготавливать более, чем на 2 дня.

Те крупы и овощи для основных бульонов и овощных наваров, которые требуют много времени для разварки, как например перловая крупа, горох, чечевица, фасоль и др., следует приготовлять с вечера, - их непременно надо мочить в холодной воде по крайней мере 12 часов и уже на другой день приступать к изготовлению с остальными овощами. Все долго варящиеся овощи лучше раскипаются, если их ошпаривают крутым кипятком, после того как сольют с них ту воду, в которой они стояли ночь.

Картофель, репу, земляную грушу и сельдерей надо мыть, чистить (отрезать кожицу) и потом уже резать или шинковать на мелкие кусочки; брюкву, морковь, петрушку - мыть, скоблить и потом шинковать; белые коренья следует сейчас же класть в холодную воду, дабы они не потемнели; лук и чеснок чистить и резать лишь тогда, когда они нужны. Мелко изрезанный лук , посыпанный немного мукою, солью, сахаром и поджаренный до красно в масле на сковороде, протёртый сквозь сито, хорошо подкрашивает тёмные супы и подливки. Репчатый лук, вычищенный от наружной кожицы, и медленно испечённый в нежаркой печи до тёмно-коричневого цвета и сплющенный чем-нибудь тяжёлым до совершенной плоскости, можно заготовить заранее на долгое время. Это хорошее средство для подкрашивания. Масло теряет свой вку при кипячении, а потому его надо прибавлять в суп уже тогда, когда он почти готов, за исключением тех случаев, когда овощи тушатся с маслом без воды.

Как сливки, так и яйца прибавляются в горячее кушанье лишь тогда, когда оно почти готово, и когда вливают сливки или яйца, то должно постоянно мешать суп в одну сторону, отнюдь не давая ему закипать. Для сгущения супов, кроме перловой крупы, хорошо делать болтанку из картофеля, муки, арорута, тапиока, саго, риса и рисовой муки ) порция приблизительно 1 ложка на 1 штоф (1,2 л) воды или супа, то-есть жидкости); разведя предварительно подболтку в холодной воде, вливая в кипящий суп.

Бульоны и навары лучше варить в эмалированных котлах, нежели в лужёных медных кастрюлях. Приготовленные коренья и овощи положить в котёл с холодною водою, накрыть плотно крышкою и поставить  в не очень горячую печь или поставить на плиту, но не на самое горячее место; когда пена поднимется на поверхность, надо её постоянно снимать. Таким образом достигается, что аромат содержится долее, так как при сильном кипячении выдыхающиеся части слишком быстро испаряются. Как только пена снята, дать кипеть медленно под крышкою, пока всё дойдёт до мягкости.

Если навар нужен для пюре, то надо всё протереть сквозь частое решето, пока не остыло; если же нужен чистый бульон, следует отставить котёл на край плиты на 10 минут и потом осторожно слить в другую кастрюлю, в которой уже будет приготовляться суп.

Если пена не была снята во-время или вообще отвар окажется не совсем прозрачным или мутным, то можно его оттянуть двумя или тремя взбитыми белками от яиц, положив их в круто кипящий бульон и дать ему прокипеть хорошенько. Если требуется 2 супа в одном обеде, то можно этот же отвар разделить пополам, слив предварительно бульон для прозрачного супа, и дать остальному пюре покипеть подольше, а потом протереть.

Коренья, употребляемые для приправы кушаний, следующие: петрушка, сельдерей, морковь, лук репчатый, порей, шалот и молодая репа. Приготовляют их различным образом: шинкуют полосками, вырезают жестяной трубочкой или нарезают звёздочками. Очистить коренья, вымыть в холодной воде, нашинковать тонкими полосками, в вершок (4,4 см) длиною, или вырезать жестяной трубочкой и обделать наподобие маленьких морковок, репок и других кореньев; также вырезают жестяной трубочкой звёздочки. За неимением трубочек, вычистив средней величины коренья, нарезают вдоль корня полосками, а потом кружочками; звездочками крошат морковь, а петрушка и пастернак, нарезанные звёздочками , часто развариваются, а потому их шинкуют полосками. Из сельдерея и репы можно вырезать разные фигурные штучки: треугольники, звёздочки, маленькие корешки и репки. Приготовив коренья, положить в кастрюлю, залить горячею водою, вскипятить один раз, то-есть отварить до половины спелости (о бланшировать), затем откинуть на решето и, когда остынут, положить в холодную воду. Коренья не всегда бланшируют, а, приготовив и вымыв, опускают в холодную воду до употребления. Лук репчатый (смотря для какого употребления) режут кружочками, шинкуют или крошат мелко. Порей шинкуют полосками и режут штучками в вершок (4,4 см) длиною. Шалот, очистив, кладут целыми луковками; иногда коренья кладут при варении  навара, и когда навар процеживают, то коренья вынимают; в этом случае коренья крошатся крупно.

Травы, более других употребляемые: петрушка, сельдерей и укроп. Употребляются также: чабер, розмарин, кервель и майоран.

Травы иногда кладут в навар не рубленными, а связав их в пучки; для составления пучка берут петрушку, чабер, укроп и сельдерей.

Пряные приправы, как то: мускатный орешек, гвоздика, кардамон, корица, лавровый лист, английский перец, имбирь, перец горошком и шафран употребляются в весьма небольшом, едва заметном количестве.

Ячменная и перловая крупа требуют много времени для того, чтобы они разварились; они очень питательны и полезны для того, чтобы сгущать супы, и редко бывают лишними в каком бы то не было пюре.

Ячменная мука хорошо заменяет эти крупы и скорее разваривается. Рис, саго необходимо тщательно мыть в свежей воде, ранее чем варить в супах или наварах из овощей; саго непременно надо варить в воде (на каждую ложку 1 стакан воды) около получаса, а потом уже процеживать в суп. Эти вещества составляют тоже хорошее средство для сгущения супов (по одной столовой ложке на 2 стакана супа). Крупу, заранее сваренную, не следует класть в суп раньше, как за 1/4 часа до того, как подавать.

Горох, чечевицу и фасоль необходимо с вечера мочить в воде и затем на другой уже день варить их в крутом кипятке.

(из книги "Вегетарианская кухня")

1916 год

Продолжение следует.

domovoy