В других ведёрках солёные рыжики можно пересыпать рубленной луковицей и перцем, что придаст им вкус, но рыжики не будут уже так красны, а цвета тёмного. На 1 ведро рыжиков берётся
1,5 стакана соли.
---------------------
Рыжики или боровики солёные. Очищенные рыжики или боровики обварить кипятком, откинуть на решето; когда вода стечёт и они обсохнут, класть рядами шляпками вверх. Каждый раз посыпая солью, немного простым и английским перцем, лавровым листом и луковицей. Когда ведёрко наполнится, закрыть закрыть чистой тряпочкой, сверху кружком и камнем; зимой несколько раз перемыть эту тряпочку и кружок.
----------------------------------------------------------------------
Белые грибы солёные. Их заготовить можно весной на целое лето, а осенью на всю зиму. Молодые боровики опустить в кипяток; когда раз или два вскипят, откинут их на решето и переливать холодной водой, пока не остынут; тогда дать им обсохнуть на тех же решётах, переворачивая их на все стороны. Потом сложить в банки шляпками вверх и пересыпать каждый ряд солью, накрыть сухим кружком, положить наверх камень. Через несколько дней, если банка будет неполной, прибавить свежих грибов, залить растопленным и едва тёплым воловьим жиром или маслом, а лучше всего обвязать пузырём и держать в холодном, но сухом месте. Перед употреблением намочить их на один час в холодной воде, а если давно посолены, то мочить можно и целые сутки, потом перемыть их в нескольких водах. Так приготовленные грибы вкусом почти не будут отличаться от свежих, а в особенности, если будут сварены в бульоне с порошком из белых грибов. На ведро белых грибов берётся 1,5 стакана соли.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Белые грибы солёные другим манером. Взять свежие боровики, собранные осенью, сложить их в горшок, посолить, дать постоять им целые сутки, часто их помешивая. Через сутки слить с них сок в кастрюлю, процеживая сквозь сито, подогреть этот сок на плите так, чтобы был едва тёплым, залить им опять грибы. На другой день опять слить, побогреть более, чем в первый раз, и опять залить грибы. На треий день слитый сок опять подогреть так, чтобы был довольно горячим, залить им грибы и оставить их так на три дня. Потом вскипятить грибы вместе с соком. Когда остынут, сложить в банку, горшок или дубовое ведёрко, шляпками вверх, залить тем же рассолом, а сверху растопленным, но едва тёплым жиром, обвязать пузырём. Взяв их зимой для употребления, намочить их сперва на несколько часов в холодной воде, а после поставить на плиту и подогревать с ними слегка воду, переменяя её несколько раз, пока не выйдет из них вся соль.
------------------------------
Шампиньоны солёные. Очистить шампиньоны от верхней кожицы; большие разрезать на несколько частей и солить их, как и все прочие грибы, пересыпая каждый ряд солью, белым румяным луком и перцем; наполнить непременно всю банку, накрыть грибы кружком, обвязать пузырём и держать в холодном месте.
Если в них слишком много сока, можно его слить, употребить в какой-нибудь соус, но сока в банке всегда должно оставаться на два пальца выше грибов. Сверху кружка можно ещё залить прованским маслом.
На 1 ведро шампиньонов берётся 2 стакана соли.
---------------------------------------------------------------
Грузди солёные. Вымыть грузди, мочить 2 дня в холодной воде, каждый день меняя воду, потом складывать их рядами в деревянную посуду несмоленного дерева, пересыпая солью.
Употребляются к жаркому. Можно пересыпать их рубленным белым луком, На ведро груздей берётся 1,5 стакана соли.
(из книги Молоховец Е.А.)
1901 год
----------------------------------------------------------------------------------
Засолка. Для холодной засолки берут рыжики, грузди, волнушки, сыроежки. Грузди, волнушки и сыроежки надо положить в холодную воду на 5 - 6 часов, а рыжики только промыть.
Подготовленные грибы уложить рядами в бочонки, керамиковые или стеклянные банки и пересыпать солью. На 1 кг грибов берётся 50 г соли для груздей, волнушек и сыроежек
и 40 г для рыжиков.
После посола грибы накрывают деревянным кружком, свободно входящим в бочку или банку, и положить на него груз. Когда грибы осядут, добавить к ним новые, чтобы наполнить посуду.
После заполнения посуды, примерно через 5 - 6 дней, проверить, есть ли в грибах рассол. Если рассола мало, надо увеличить груз. Для созревания грибов требуется 1 - 1,5 месяца.
Горячая засолка производится следующим образом. Грибы очистить, рассортировать; у белых, подберёзовиков и подосиновиков обрезать корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если их засаливают вместе с мелкими, можно разрезать
на 2 - 3 части. подготовленные грибы промыть холодной водой, а валую
вымочить в течение 2 - 3 дней.
При горячем засоле на 1 кг подготовленных грибов берётся:
соли - 2 столовые ложки;
лаврового листа - 1 листик;
перца горошком - 3 шт.;
гвоздики - 3 шт.;
укропа - 5 г;
черносмородинного листа - 2 шт.
В кастрюлю влить 0,5 стакана воды (на 1 кг грибов), положить соль и поставить на огонь. Когда вода закипит, положить грибы. Во время варки грибы надо аккуратно помешивать весёлкой, чтобы они не пригорели. Когда вода закипит, тщательно снять шумовкой пену, после чего положить перец, лавровый лист, другие приправы и варить при аккуратном помешивании, считая с момента закипания: белые грибы, подосиновики и подберёзовики 20 - 25 минут, валуи 15 - 20 минут, а волнушки и сыроежки 10 - 15 минут. Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным, Сваренные грибы аккуратно переложить в широкую посуду, чтобы они быстро остыли. Остывшие грибы переложить вместе с рассолом в бочонки или банки и закрыть. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов. Грибы бывают готовы к употреблению через 40 - 45 дней.
на 2 - 3 части. подготовленные грибы промыть холодной водой, а валую
вымочить в течение 2 - 3 дней.
При горячем засоле на 1 кг подготовленных грибов берётся:
соли - 2 столовые ложки;
лаврового листа - 1 листик;
перца горошком - 3 шт.;
гвоздики - 3 шт.;
укропа - 5 г;
черносмородинного листа - 2 шт.
В кастрюлю влить 0,5 стакана воды (на 1 кг грибов), положить соль и поставить на огонь. Когда вода закипит, положить грибы. Во время варки грибы надо аккуратно помешивать весёлкой, чтобы они не пригорели. Когда вода закипит, тщательно снять шумовкой пену, после чего положить перец, лавровый лист, другие приправы и варить при аккуратном помешивании, считая с момента закипания: белые грибы, подосиновики и подберёзовики 20 - 25 минут, валуи 15 - 20 минут, а волнушки и сыроежки 10 - 15 минут. Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным, Сваренные грибы аккуратно переложить в широкую посуду, чтобы они быстро остыли. Остывшие грибы переложить вместе с рассолом в бочонки или банки и закрыть. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов. Грибы бывают готовы к употреблению через 40 - 45 дней.
(из Книги о вкусной и здоровой пище)
1952 год
---------------------------------------------------------------------------
Солят и маринуют только грибы трубчатые и пластинчатые. К трубчатым грибам относятся белые, подберёзовики, подосиновики, маслята, моховики, козляки. Пластинчатые грибы делятся на две подгруппы: 1-я - грибы, содержащие млечный сок (грузди, рыжики, волнушки, жёлтый подгруздь, белый подгруздь, белянки, чернушки, валуи, сыроежки); 2-я - грибы без млечного сока (шампиньлны, опята, лисички, свинушки). Большинство указанных грибов даёт при засолке и мариновании продукцию хорошего качества. Все другие, не поименованные выше грибы не пригодны для засолки или маринования. Особенно надо следить, чтобы при засолке или мариновании не попали ядовитые грибы.
---------------------------------------------------------------------
Грибы солёные (холодный способ). Холодным способом солят рыжики, грузди, подгрузди, белянки, волнушки, чернушки и свинушки. Все эти грибы, за исключением рыжиков и свинушек, для удаления горького вкуса вымачивают в холодной воде. Вымочку грибов производят только в холодном помещении. Грузди и подгрузди при этом необходимо вымачивать в течение 2 - 3 суток, волнушки и чернушки вымачивают в течение 4 - 5 суток, ежедневно меняя воду. Вымоченные грибы уложить в подготовленные бочки, пересыпаю солью каждый слой высотой в 6 см. Соль надо брать из расчёта 4 - 5% к общему весу грибов, Заполнив бочки, грибы залить охлаждённой кипячёной водой, взяв не более 1 л на 10 кг грибов. После этого на грибы положить деревянный кружок с небольшим гнётом и поставить бочку в холодное место. В пищу грибы можно использовать не ранее чем через 1,5 месяца после их засолки.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------
Грибы солёные (горячим способом). Горячим или отварным способом можно солить все трубчатые и пластинчатые грибы. В жаркое время года вымачивать грибы с млечным соком не следует, так как эти грибы быстро закисают. Вымачивание грибов надо заменить отвариванием. Для засолки отварным способом подберёзовики, подосиновики, маслята, моховики, козляки, опята, валуи, лисички, чернушки, свинушки, шампиньоны очистить от земли, удалить все грибы, повреждённые червоточинами и промыть. Подготовленные грибы уложить в лужёную или эмалированную кастрюлю, залить водой и поставить на огонь, не мешая до момента закипания. Когда вода закипит, грибы осторожно помешать и снять шумовкой пену. Подберёзовики, маслята, подосиновики с момента закипания варить в течение 10 минут, а остальные грибы - 25 минут. Сваренные грибы откинуть на решёта или грохота, уложить в чисто вымытые бочки и залить рассолом. После этого положить крышки с небольшим гнётом. Приготовит рассол следующим способом: нужное количество воды довести до кипения, положить соль, лавровый лист, охладить и слить, оставив осадок в посуде. Для приготовления рассола на 50 кг грибов берут 6 л воды, 2,2 кг соли и 10 г лаврового листа.
(из Кулинарии)
1955 год
Рецепты, проверенные временем:
Продолжение следует.
