отвар мяса в воде. Для приготовления бульона всего лучше брать мясо 6 - 7 летнего животного. Из мяса должны быть вырезаны кости, сухожилия, толстые нервы и большие сосуды. Затем мясо опускают в холодную воду, которую, медленно нагревая, доводят или до кипения или до температуры, близкой к кипению; варка мяса продолжается 5 - 7 часов. Благодаря растворяющему действию горячей воды при варке мяса из него извлекается белок, креатин и прочее. Мясо, как известно, содержит 77 частей воды и 23 части твёрдых веществ. 3 части переходят в бульон, а 20 остаются в варёном виде. Если же мясо предварительно изрубить, то оно отдаёт 6 частей твёрдых веществ. Эти-то извлечённые из мяса вещества и придают бульону известный запах и вкус. Крепость бульона зависит от количества мяса и воды. Большинство считает бульон лишь вкусовым и возбуждающим нервную систему веществом, некоторые же приписывают ему и питательное значение.
(из Энциклопедического словаря Гранат)
1911 год
Рецепты, проверенные временем:
Бульон - отвар мяса, рыбы, грибов и овощей; основа всякого супа. На бульоне готовят заправочные и прозрачные супы, а также соусы.
Продолжение следует.
Комментариев нет:
Отправить комментарий