Рыжики. Рецепты

 95. Рыжики жаренные со сметаною.

Очистить, вымыть в холодной воде назначенные свежие рыжики, обланжирить в солёной воде, потом разложить на доску, посолить, обвалять в муке, сложить на растопленное на сковороде масло и обжарить с обеих сторон до колера. Потом переложить на сковороду без ручки, залить сметаною, посыпать сверху тёртым хлебом, и поставить в горячую печку; когда заколеруется и сметана выкипит до густоты, вынуть и подать на стол со сковородою. Грузди и моховики приготавливаются сим же способом.

(из книги "С.-Петербургская кухня" составленной Радецким И.М.)

1862 год

Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy

Грибы. Рецепты

 90. Грибы свежие.

Очистить и вымыть назначенные грибы (белые, маховики, красные и подберёзовики), изрезать правильными кусками, сложить на масло в кастрюлю, посолить, положить букет зелёного луку, петрушки и укропу, покрыть плотно крышкою и варить на лёгком огне, пока сок не выкипит. За 5 минут до отпуска вынуть букет прочь, а в грибы положить немного размятого с мукою масла, отчего, когда грибы закипят, соус сделается умеренно густым, потом прибавить в белые грибы ложку хорошей сметаны и по вкусу мускатного ореха, в красные или моховики - соку из шампиньонов, рубленной зелёной петрушки или шарлоту, в подберёзовики - лимонному соку и рубленного укропу. Любители могут прибавлять запассерованный до готовности лук.

***

91. Грибы жаренные.

Очистить и вымыть в холодной воде нужное количество свежих и белых грибов, нарезать правильно ломтиками, разложить на доску, посолить с обеих сторон, запанировать в муку и, уложить на растопленное в сковороде масло, обжарить на огне с обеих сторон до колера. Грибы сушёные и сваренные в бульоне жарятся подобным же способом.

***

92. Грибы жаренные со сметаной.

Изжарить белые грибы, как сказано выше наложить ряд в серебряную кастрюлю, залить жидким бешамелем из сметаны и таким образом продолжать далее, пока кастрюля не будет полна и залив сверху посыпать тёртым хлебом, а за 10 минут до отпуска за колеровать в горячей печке или раскалённою лопаткою.

Грибы приготовленные для зимы в жестяных банках или бутылках, жарятся подобным же способом.

***

93. Грибы жаренные  по-итальянски.

Вымытые, посоленные и запанерованные в муку грибы сложить на разогретое в сковороде прованское масло и обжарить с обеих сторон до колера. Между тем изшинковать мелко 2 частицы чесноку, сложить в кастрюлю, залить прованским маслом, запассеровать, когда грибы изжарятся, наложить ряд на блюдо, залить немного прованским маслом с чесноком, наложить вторично грибов, полить снова маслом; когда все будут сложены, поставить в умеренно горячую печку на 10 минут и подлив немного гляса, подавать горячими.

***

94. Грибы (сушёные) жаренные постные.

Сварить нужное количество сушёных грибов (9); когда будут готовы, выбрать из бульона, очистить, обровнять до одинаковой величины, разложить на столе, посолить и запанеровать в муку. За 15 минут до отпуска запанеровать в постный кляр и тёртый хлеб, сложить на разогретое прованское масло в сковороде, обжарить с обеих сторон до колера, сложить на блюдо и подлить собственный сок.

(из книги "С.-Петербургская кухня" составленной Радецким И.М.)

1862 год

Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy

Сморчки. Рецепты

 82. Сморчки фаршированные.

Очистить и вымыть в нескольких водах сморчки, выбрать из оных покрупнее, разрезать пополам, сложить на растопленное на плафоне масло и нафаршировать каждую штуку шампиньонами рубленными (80) потом посыпать сверху тёртым хлебом, окропить маслом и поставить в горячую печку. Когда изжарятся выложить сморчки на крутоны, переложить на блюдо и залить красным соусом.

***

83. Сморчки.

Очистить о песку и нечистот нужное количество сморчков, вымыть в воде (в обширной посуде) до чиста, опустить в солёный кипяток и когда закипят перелить холодною водою, перебрать снова, сложить на масло в кастрюлю, положить букет зелёного луку и запассеровать на лёгком огне до готовности.

***

84. Сморчки с бешамель.

Очистить и вымыть сморчки, сложить на масло в кастрюлю, положить букет зелени, одну луковицу, по вкусу соли и пассеровать на большом огне под крышкою, когда сок выкипит совершенно вынуть букет и лук, а сморчки залить бешамелем, размешать и выложить на глубокое блюдо (любители прибавляют пармезан и колеруют в печке), этим способом сморчки приготавливаются с различными соусами.

(из книги "С.-Петербургская кухня" составленной Радецким И.М.)

1862 год

Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy

Бульон грибной

9. Бульон грибной. 

Вымыть тёплою водою нужное количество сухих грибов боровиков (полагая на 6 персон по 1 фунту (0,4 кг) положить в кастрюлю, полить воды, снабдить по вкусу солью, кореньями и пряностями и варить на лёгком огне, пока грибы не станут мягкими; потом процедить бульон сквозь сито и употреблять, а грибы сложить в чашку и оставить до употребления.

(из книги "С.-Петербургская кухня" составленной Радецким И.М.)

1862 год

Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy

Заготовка грибов на зиму

 Свежие грибы, как известно, не могут сохраняться более суток, между тем, питательность и вкусовые качества их заслуживают того, чтобы сделать грибы необходимыми продуктами нашего стола в течение круглого года, не ограничиваясь только летним периодом. Это легко достигается путём переработки свежих грибов на заготовки, которые, будучи правильно сделанными, сохраняются долгое время.

Самой простой заготовкой грибов впрок является сушка. Сушка грибов производится в большинстве случаев в обыкновенных русских печах. Но сушатся грибы несколькими способами:

- на соломе;

- на шпильках или палочках;

- нанизанными на нитки на особом станке, который вдвигается в печь.

Сушатся преимущественно белые грибы, но в хозяйстве и чёрные грибы бывают бывают подчас не менее нужными и полезными. Перед сушкой грибы очищают, разбирают по сортам, особенно если грибы заготовляются с целью сбыта. Корень обычно срезают на половину или даже ближе к шляпке. Приготовленные так грибы укладывают в печи прямо на под, устланный соломой в 6 - 8 сантиметров. Печь при этом должна быть не очень жаркой, и зола заметена. На следующее утро не высохшие грибы выбирают для досушки, вполне высохшие нанизывают на чистые льняные нитки, длиной в 50 - 60 сантиметров, сначала крупные, потом мельче и мельче. Нанизанные грибы связывают в связки по 3 - 4 кг и хранят в сухом не пыльном месте, 

подвешенными к потолку.

На шпильках грибы сушат так: на деревянной дощечке делают ряд дырочек. Очищенные грибы насаживают шляпкой вверх на палочки, которые вставляют в эти дырочки. Затем эти дощечки, усаженные грибами, ставят в русскую печь часа через 3 - 4 после истопки на всю ночь. Невысохшие за ночь, на следующую ночь ставятся опять. Мелкие грибы высыхают хорошо в 2 ночи, а крупные требуют 3 ночей.

На нитках грибы сушатся на особом станке в виде длинного ящика без крышки с отнятыми боковыми стенками. На поперечных стенках наколачиваются гвозди, к которым привязывается ряд ниток с нанизанными грибами. Однако, это приспособление отнимает очень много места в печи и поэтому менее продуктивно, чем второй и особенно первый способы.

В целях экономии дров, грибы можно сначала провялить на солнце, а потом окончательно досушивать уже в печи. Грибы нанизывают на нитки и держатся, пока не провялятся, затем эти связки кладутся на разосланную по поду печи солому и досушивают по 1-му способу.

При этом способе грибы получаются очень чистыми и душистыми.

Можно, понятно, сушить грибы и на металлических ситах, которые ставятся в печи друг на дружку на подставках. Очень хорошо можно высушить грибы и на плодосушилках.

При сушке грибов необходимо следить за степенью их просушки. Достаточно высохший гриб не хрупок, неломок, но гнётся с трудом. Пересушенный твёрд, хрупок и при ударе как бы звенит. Недосушенные грибы при хранении плесневеют. Пересушенные же невкусны, и их лучше перемолоть в порошок.

Соление грибов хлопотливее и дороже, но солёные грибы вкусная заготовка и пренебрегать ею не следует. Можно солить всякие грибы, однако лучше всего выходят грузди и рыжики.

Соление груздей производится так: грибы перебирают тщательно, причём у них обрезают, перемывают и вымачивают 5 - 7 дней в холодной воде, пока не сойдёт с них горечь. Потом грибы откидывают на решето, дают обсохнуть и солят.

На дно хорошо выпаренной бочки кладут слой смородинного листа, лука, укропа, эстрагона и затем заполняют грибами, стараясь класть шляпками вверх и пересыпают солью из расчёта 50 грамм соли на 1 кг грибов. Верх покрывают слоем тех же пряностей и заливают водой, наложив сверху кружок и камень. Когда грибы несколько осядут, кадку дополняют свежими грибами, плотно закупоривают и ставят в ледник, время от времени их перекатывая, чтобы рассол равномернее распределялся. Точно также можно солить и рыжики, но соли надо брать 25 грамм на 1 кг грибов, кроме того, рыжики не вымачиваются.

Если для засолки грибов пользуются стеклянными банками, то, по заполнении их грибами, верх заливается салом, и банка завязывается бычьим пузырём.

Маринование. Для маринования, обыкновенно отбирают лучшие грибы по породам и качеству. Особенно хороши для маринования белые и красные грибы. Берёзовики и рыжики выходят хуже.

Перед маринованием грибы сортируют, чистят, ножки у них обрезают, крупные шляпки разрезают. Затем после тщательной промывки отваривают грибы в посоленной воде, после чего откидывают на решето и дают остыть. Оставшиеся грибы складывают в банку рядами и заливают остуженным уксусом, приготовленным с разными специями: обыкновенно на бутылку уксуса берут 1/3 ч. ложки селитры, 1 ч. ложку соли, лаврового листа, корицы, 5 - 6 зёрен перца, сахара по вкусу и несколько гвоздичных головок. Все эти специи следует 2 - 3 раза прокипятить в уксусе, остудить и затем класть в грибы вниз банки и сверху. Залив грибы охлаждённым уксусом до верху банки, нужно налить слой растительного масла или сала, закупорить крышками или обтянуть бычьим пузырём или пергаментом. Некоторые хозяйки прибавляют при кипячении в уксус немного квасцов (1 \2 ч. ложки на 1 литр уксуса). Уксус для мариновки идёт всякий: хлебный, плодовый или приготовленный из уксусной эссенции.

При мариновании особое внимание надо обращать на то, чтобы грибы после варки вполне охлаждались на воздухе. Сложенные тёплыми в банку и закупоренные дают муть в рассоле и приобретают неприятный привкус.

Хранить маринованные грибы следует в ледниках при ровной температуре, оберегая от морозов и лишней теплоты. 

(из "Женского журнала")

№ 7 1928 год

Продолжение следует.

domovoy

Грибы солёные

Рыжики солёные. Только что собранные грибы не мыть, но чисто вытереть, сложить в ведёрко так, как растут, шляпками вверх; каждый ряд пересыпать солью, накрыть кружком, положить на него камень; когда опадут рыжики, доложить сверху.
В других ведёрках солёные рыжики можно пересыпать рубленной луковицей и перцем, что придаст им вкус, но рыжики не будут уже так красны, а цвета тёмного. На 1 ведро рыжиков берётся
1,5 стакана соли.
---------------------
Рыжики или боровики солёные. Очищенные рыжики или боровики обварить кипятком, откинуть на решето; когда вода стечёт и они обсохнут, класть рядами шляпками вверх. Каждый раз посыпая солью, немного простым и английским перцем, лавровым листом и луковицей. Когда ведёрко наполнится, закрыть закрыть чистой тряпочкой, сверху кружком и камнем; зимой несколько раз перемыть эту тряпочку и кружок.
----------------------------------------------------------------------
Белые грибы солёные. Их заготовить можно весной на целое лето, а осенью на всю зиму. Молодые боровики опустить в кипяток; когда раз или два вскипят, откинут их на решето и переливать холодной водой, пока не остынут; тогда дать им обсохнуть на тех же решётах, переворачивая их на все стороны. Потом сложить в банки шляпками вверх и пересыпать каждый ряд солью, накрыть сухим кружком, положить наверх камень. Через несколько дней, если банка будет неполной, прибавить свежих грибов, залить растопленным и едва тёплым воловьим жиром или маслом, а лучше всего обвязать пузырём и держать в холодном, но сухом месте. Перед употреблением намочить их на один час в холодной воде, а если давно посолены, то мочить можно и целые сутки, потом перемыть их в нескольких водах. Так приготовленные грибы вкусом почти не будут отличаться от свежих, а в особенности, если будут сварены в бульоне с порошком из белых грибов. На ведро белых грибов берётся 1,5 стакана соли.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Белые грибы солёные другим манером. Взять свежие боровики, собранные осенью, сложить их в горшок, посолить, дать постоять им целые сутки, часто их помешивая. Через сутки слить с них сок в кастрюлю, процеживая сквозь сито, подогреть этот сок на плите так, чтобы был едва тёплым, залить им опять грибы. На другой день опять слить, побогреть более, чем в первый раз, и опять залить грибы. На треий день слитый сок опять подогреть так, чтобы был довольно горячим, залить им грибы и оставить их так на три дня. Потом вскипятить грибы вместе с соком. Когда остынут, сложить в банку, горшок или дубовое ведёрко, шляпками вверх, залить тем же рассолом, а сверху растопленным, но едва тёплым жиром, обвязать пузырём. Взяв их зимой для употребления, намочить их сперва на несколько часов в холодной воде, а после поставить на плиту и подогревать с ними слегка воду, переменяя её несколько раз, пока не выйдет из них вся соль.
------------------------------
Шампиньоны солёные. Очистить шампиньоны от верхней кожицы; большие разрезать на несколько частей и солить их, как и все прочие грибы, пересыпая каждый ряд солью, белым румяным луком и перцем; наполнить непременно всю банку, накрыть грибы кружком, обвязать пузырём и держать в холодном месте.
Если в них слишком много сока, можно его слить, употребить в какой-нибудь соус, но сока в банке всегда должно оставаться на два пальца выше грибов. Сверху кружка можно ещё залить прованским маслом.
На 1 ведро шампиньонов берётся 2 стакана соли.
---------------------------------------------------------------
Грузди солёные. Вымыть грузди, мочить 2 дня в холодной воде, каждый день меняя воду, потом складывать их рядами в деревянную посуду несмоленного дерева, пересыпая солью.
Употребляются к жаркому. Можно пересыпать их рубленным белым луком, На ведро груздей берётся 1,5 стакана соли.

(из книги Молоховец Е.А.)

1901 год

----------------------------------------------------------------------------------

Засолка. Для холодной засолки берут рыжики, грузди, волнушки, сыроежки. Грузди, волнушки и сыроежки надо положить в холодную воду на 5 - 6 часов, а рыжики только промыть.

Подготовленные грибы уложить рядами в бочонки, керамиковые или стеклянные банки и пересыпать солью. На 1 кг грибов берётся 50 г соли для груздей, волнушек и сыроежек

и 40 г для рыжиков.

После посола грибы накрывают деревянным кружком, свободно входящим в бочку или банку, и положить на него груз. Когда грибы осядут, добавить к ним новые, чтобы наполнить посуду.

После заполнения посуды, примерно через 5 - 6 дней, проверить, есть ли в грибах рассол. Если рассола мало, надо увеличить груз. Для созревания грибов требуется 1 - 1,5 месяца.

Горячая засолка производится следующим образом. Грибы очистить, рассортировать; у белых, подберёзовиков и подосиновиков обрезать корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если их засаливают вместе с мелкими, можно разрезать
на 2 - 3 части. подготовленные грибы промыть холодной водой, а валую
вымочить в течение 2 - 3 дней.
При горячем засоле на 1 кг подготовленных грибов берётся:
соли - 2 столовые ложки;
лаврового листа - 1 листик;
перца горошком - 3 шт.;
гвоздики - 3 шт.;
укропа - 5 г;
черносмородинного листа - 2 шт.
В кастрюлю влить 0,5 стакана воды (на 1 кг грибов), положить соль и поставить на огонь. Когда вода закипит, положить грибы. Во время варки грибы надо аккуратно помешивать весёлкой, чтобы они не пригорели. Когда вода закипит, тщательно снять шумовкой пену, после чего положить перец, лавровый лист, другие приправы и варить при аккуратном помешивании, считая с момента закипания: белые грибы, подосиновики и подберёзовики 20 - 25 минут, валуи 15 - 20 минут, а волнушки и сыроежки 10 - 15 минут. Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным, Сваренные грибы аккуратно переложить в широкую посуду, чтобы они быстро остыли. Остывшие грибы переложить вместе с рассолом в бочонки или банки и закрыть. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов. Грибы бывают готовы к употреблению через 40 - 45 дней.

(из Книги о вкусной и здоровой пище)

1952 год

---------------------------------------------------------------------------

Солят и маринуют только грибы трубчатые и пластинчатые. К трубчатым грибам относятся белые, подберёзовики, подосиновики, маслята, моховики, козляки. Пластинчатые грибы делятся на две подгруппы: 1-я - грибы, содержащие млечный сок (грузди, рыжики, волнушки, жёлтый подгруздь, белый подгруздь, белянки, чернушки, валуи, сыроежки); 2-я - грибы без млечного сока (шампиньлны, опята, лисички, свинушки). Большинство указанных грибов даёт при засолке и мариновании продукцию хорошего качества. Все другие, не поименованные выше грибы не пригодны для засолки или маринования. Особенно надо следить, чтобы при засолке или мариновании не попали ядовитые грибы.

---------------------------------------------------------------------

Грибы солёные (холодный способ). Холодным способом солят рыжики, грузди, подгрузди, белянки, волнушки, чернушки и свинушки. Все эти грибы, за исключением рыжиков и свинушек, для удаления горького вкуса вымачивают в холодной воде. Вымочку грибов производят только в холодном помещении. Грузди и подгрузди при этом необходимо вымачивать в течение 2 - 3 суток, волнушки и чернушки вымачивают в течение 4 - 5 суток, ежедневно меняя воду. Вымоченные грибы уложить в подготовленные бочки, пересыпаю солью каждый слой высотой в 6 см. Соль надо брать из расчёта 4 - 5% к общему весу грибов, Заполнив бочки, грибы залить охлаждённой кипячёной водой, взяв не более 1 л на 10 кг грибов. После этого на грибы положить деревянный кружок с небольшим гнётом и поставить бочку в холодное место. В пищу грибы можно использовать не ранее чем через 1,5 месяца после их засолки.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------

Грибы солёные (горячим способом). Горячим или отварным способом можно солить все трубчатые и пластинчатые грибы. В жаркое время года вымачивать грибы с млечным соком не следует, так как эти грибы быстро закисают. Вымачивание грибов надо заменить отвариванием. Для засолки отварным способом подберёзовики, подосиновики, маслята, моховики, козляки, опята, валуи, лисички, чернушки, свинушки, шампиньоны очистить от земли, удалить все грибы, повреждённые червоточинами и промыть. Подготовленные грибы уложить в лужёную или эмалированную кастрюлю, залить водой и поставить на огонь, не мешая до момента закипания. Когда вода закипит, грибы осторожно помешать и снять шумовкой пену. Подберёзовики, маслята, подосиновики с момента закипания варить в течение 10 минут, а остальные грибы - 25 минут. Сваренные грибы откинуть на решёта или грохота, уложить в чисто вымытые бочки и залить рассолом. После этого положить крышки с небольшим гнётом. Приготовит рассол следующим способом: нужное количество воды довести до кипения, положить соль, лавровый лист, охладить и слить, оставив осадок в посуде. Для приготовления рассола на 50 кг грибов берут 6 л воды, 2,2 кг соли и 10 г лаврового листа.

(из Кулинарии)

1955 год 

Рецепты, проверенные временем:

Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy

Грибы

составляют неудобоваримую пищу, от которой должны воздерживаться люди, имеющие слабый желудок; это справедливо даже в отношении к сморчкам и печерицам или шампиньонам, которые вовсе не ядовиты.

Породы самого приятного вкуса из съедобных: трюфели, полевая печерица (шампиньон), оранжевый гриб, белый гриб, опёнок, булавочник кораловидный и сморчок.

(из Справочного энциклопедического словаря

под редакцией Старчевского А.)

1854 год

-------------------------------------------

Грибы, как пища, играют значительную роль. У нас в России, как известно, грибов съедается великое количество. Много едят их и в Западной Европе, преимущественно в католических странах. В Германии идёт в пищу до 40 различных видов; у нас, вероятно, ещё больше. Наиболее общеизвестны и распространены следующие виды: шампиньон или печерица, опёнок, рыжик, поддубень или подмолочник, волнушка, груздь, сыроежка, свинушка, лисичка, масленик или маслёнок, козляк, коровик или моховик, белый гриб или боровик, берёзовик, подберёзовик или чёрный гриб, осиновик, подосиновик или красный гриб, сморчки, строчки и трюфели. Растут съедобные грибы обыкновенно быстро, часто в большом изобилии; заготавливаются впрок легко и в таком виде сохраняются долго. Остроумно называют их "манной бедняков". Около 9/10 всего веса грибов приходится на долю воды.

Питательность грибов весьма невелика. Сушение, соление и маринование ещё более понижают питательность.

Однако нужно иметь в виду опасность отравления ядовитыми грибами. Хотя несомненно ядовитых грибов в наших странах и не особенно много, но зато некоторые из них до того похожи на съедобные грибы, что смешать их с последними дело весьма лёгкое. Наиболее распространены и известны следующие ядовитые грибы: бледная поганка, обыкновенный мухомор, пятнистый мухомор, серый мухомор, красик, чёртов гриб, ядовитая и пурпурная сыроежки и некоторые строчки.

Подводя итоги вышесказанному, выводим следующие практические указания:

- есть лишь такие грибы, относительно которых несомненно и общеизвестно, что они безвредны и съедобны;

- не есть грибов слишком много, ибо они трудно перевариваются;

- не есть старых грибов, грибов-скороспелок, выросших на слишком сырых местах, равно как и разогретых грибов.

(из Энциклопедического словаря Брокгауза и Ефрона)

1893 год

-------------------------------------------

Грибами называют своеобразные, состоящие обыкновенно из шляпки и пенька, растительные тела, одни из которых собирают и употребляют в пищу, другие в качестве "поганок" оставляют в пренебрежении.

Вследствие обилия лесов Россия очень богата съедобными грибами, которые, благодаря значительному содержанию азотистых веществ, питательны, а вместе с тем и вкусны. Но грибы содержат много воды, и оттого их нельзя сохранять долго в естественном состоянии; поэтому для хранения в прок их консервируют.

Солением заготавливают в России для рынка, главным образом, грузди и рыжики, а также белые и преимущественно для домашнего употребления - волнушки (волженица). Волнушка, иногда появляющаяся осенью в огромных количествах, после сбора вымачивается несколько дней в холодной, несколько раз сменяемой воде, чтобы удалить горечь, и затем солится как рыжик. Рыжики, после вымочки в воде, укладывается слоями в кадку, пересыпая каждый слой солью, и нагнетается деревянным кружком с камнем. Много солится рыжика на Урале. Солят также много груздей. Вместо вымачивания перед посолом грибы нередко варят 10 - 15 минут в солоноватой воде.
Маринование применяется, главным образом, для мелких, плотных белых грибов без ножек, хотя можно мариновать и другие, например, рыжики, берёзовики, масляники. Грибы сначала варят в чистой или подсоленной воде и заливают уксусом с пряностями. В торговлю поступают в банках, преимущественно стеклянных.
Сушение - наиболее применимый способ консервирования грибов, причём для рынка сушат, главным образом, белые грибы, частью красные и подберёзовики, а для домашнего употребления также масляники и другие грибы. Заслуживают внимания тонко молотые сушёные грибы, питательность которых вследствие измельчения поднимается.

(из Энциклопедического словаря Гранат)

1913 год

Рецепты, проверенные временем:

Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy