Грибы

составляют неудобоваримую пищу, от которой должны воздерживаться люди, имеющие слабый желудок; это справедливо даже в отношении к сморчкам и печерицам или шампиньонам, которые вовсе не ядовиты.

Породы самого приятного вкуса из съедобных: трюфели, полевая печерица (шампиньон), оранжевый гриб, белый гриб, опёнок, булавочник кораловидный и сморчок.

(из Справочного энциклопедического словаря

под редакцией Старчевского А.)

1854 год

-------------------------------------------

Грибы, как пища, играют значительную роль. У нас в России, как известно, грибов съедается великое количество. Много едят их и в Западной Европе, преимущественно в католических странах. В Германии идёт в пищу до 40 различных видов; у нас, вероятно, ещё больше. Наиболее общеизвестны и распространены следующие виды: шампиньон или печерица, опёнок, рыжик, поддубень или подмолочник, волнушка, груздь, сыроежка, свинушка, лисичка, масленик или маслёнок, козляк, коровик или моховик, белый гриб или боровик, берёзовик, подберёзовик или чёрный гриб, осиновик, подосиновик или красный гриб, сморчки, строчки и трюфели. Растут съедобные грибы обыкновенно быстро, часто в большом изобилии; заготавливаются впрок легко и в таком виде сохраняются долго. Остроумно называют их "манной бедняков". Около 9/10 всего веса грибов приходится на долю воды.

Питательность грибов весьма невелика. Сушение, соление и маринование ещё более понижают питательность.

Однако нужно иметь в виду опасность отравления ядовитыми грибами. Хотя несомненно ядовитых грибов в наших странах и не особенно много, но зато некоторые из них до того похожи на съедобные грибы, что смешать их с последними дело весьма лёгкое. Наиболее распространены и известны следующие ядовитые грибы: бледная поганка, обыкновенный мухомор, пятнистый мухомор, серый мухомор, красик, чёртов гриб, ядовитая и пурпурная сыроежки и некоторые строчки.

Подводя итоги вышесказанному, выводим следующие практические указания:

- есть лишь такие грибы, относительно которых несомненно и общеизвестно, что они безвредны и съедобны;

- не есть грибов слишком много, ибо они трудно перевариваются;

- не есть старых грибов, грибов-скороспелок, выросших на слишком сырых местах, равно как и разогретых грибов.

(из Энциклопедического словаря Брокгауза и Ефрона)

1893 год

-------------------------------------------

Грибами называют своеобразные, состоящие обыкновенно из шляпки и пенька, растительные тела, одни из которых собирают и употребляют в пищу, другие в качестве "поганок" оставляют в пренебрежении.

Вследствие обилия лесов Россия очень богата съедобными грибами, которые, благодаря значительному содержанию азотистых веществ, питательны, а вместе с тем и вкусны. Но грибы содержат много воды, и оттого их нельзя сохранять долго в естественном состоянии; поэтому для хранения в прок их консервируют.

Солением заготавливают в России для рынка, главным образом, грузди и рыжики, а также белые и преимущественно для домашнего употребления - волнушки (волженица). Волнушка, иногда появляющаяся осенью в огромных количествах, после сбора вымачивается несколько дней в холодной, несколько раз сменяемой воде, чтобы удалить горечь, и затем солится как рыжик. Рыжики, после вымочки в воде, укладывается слоями в кадку, пересыпая каждый слой солью, и нагнетается деревянным кружком с камнем. Много солится рыжика на Урале. Солят также много груздей. Вместо вымачивания перед посолом грибы нередко варят 10 - 15 минут в солоноватой воде.
Маринование применяется, главным образом, для мелких, плотных белых грибов без ножек, хотя можно мариновать и другие, например, рыжики, берёзовики, масляники. Грибы сначала варят в чистой или подсоленной воде и заливают уксусом с пряностями. В торговлю поступают в банках, преимущественно стеклянных.
Сушение - наиболее применимый способ консервирования грибов, причём для рынка сушат, главным образом, белые грибы, частью красные и подберёзовики, а для домашнего употребления также масляники и другие грибы. Заслуживают внимания тонко молотые сушёные грибы, питательность которых вследствие измельчения поднимается.

(из Энциклопедического словаря Гранат)

1913 год

Рецепты, проверенные временем:

Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy