11. Консоме из кур
В начале сварить и процедить бульон из кур (2) и приготовить консоме следующим способом: взять фунт (0,4 кг) мягкой говядины или филе курицы, изрубить мелко, столочь в каменной ступке, вбить нужное количество белков, полагая на каждую курицу по 2 белка, мешать, выложить в кастрюлю, развести куриным бульоном и варить на лёгком огне, доливая по ст. ложке холодной воды пока очистится совершенно и получит надлежащий вкус и колер; потом процедить сквозь салфетку и употреблять. Любители бульона покрепче прибавляют ещё в вышесказанное консоме обжаренных на вертеле кур, прибавляя на каждые 6 персон ещё по курице. Этим же способом приготовляется консоме из индейки.
-----------------------------------------------------------------------
12. Консоме из дичи
Для консоме лучшая дичь есть рябчики, с которыми поступить следующим образом: очистить на каждые 6 персон пару филейных рябчиков, одного из них столочь с костями в каменной ступке, прибавить немного мелко изрубленной говядины или телятины, вбить одно яйцо, размешать и развести бульоном, закипятить на плите, часто мешая чтобы ко дну кастрюли не пристало. Потом обжарить на вертеле до колера другого рябчика, опустить в кипящий бульон и варить до тех пор, пока консоме очистится и выкипит до желаемого вкуса, потом процедить и употреблять.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
13. Консоме из телятины
Вырезать из задней части телятины фрикандо (мякоть), изрубить мелко, столочь в ступке, вбить нужное число яиц, как в предыдущем консоме, развести бульоном (1) и закипятить. Между тем обжарить на вертеле остальную телятину, разбить на части, опустить в кипящее консоме и варить до надлежащего вкуса. За 10 минут до сцеживания опустить букет из зелёного кервеля и укропа, закипятить и процедить. Этим же способом приготовляется консоме из баранины, с той разницей, что перед жарением баранину должно нашпиговать двумя частицами чеснока.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
14. Консоме по английски
Изрубить мелко 5 фунтов (2 кг) мягкой баранины, 2 фунта (0,8 кг) сырой копчёной, но тщательно обрезанной о жиру и черноты ветчины (полагается на 12 персон), сложить в каменную ступку, истолочь, вбить 2 яйца, размешать, выложить из ступки в кастрюлю, развести бульоном (1), влить полбутылки хорошей мадеры и постоянно мешая закипятить. Между тем обжарить на вертеле индейку, положить в кипящий бульон и варить до тех пор пока вкус бульона не будет вполне удовлетворительным. Любители прибавляют для вкуса кайенский перец, в Италии же и Америке в это консоме прибавляют частицу чесноку.
-------------------------------------------------------
15. Консоме по португальски
Изрубить мелко 2 фунта (0,8 кг) мягкой говядины, 2 фунта (0,8 кг) телятины, и 2 фунта (0,8 кг) баранины, столочь в ступке, вбить 2 яйца, переложить в кастрюлю, развести куриным бульоном (2), влить полбутылки хорошей мадеры, изрезать 3 штуки апельсин, 3 штуки лимонов с цедрой, и мешая вскипятить и варить на лёгком огне, пока очистится и получит надлежащий вкус. За полчаса до сцеживания опустить очищенную черепаху и снабдить по вкусу пряностями с частью кайенского перца. Когда черепаха будет готова, вынуть её, а бульон, процедив, употреблять.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
16. Консоме из рыбы
Изготовленный рыбный бульон (7) очищается вторично паюсной икрой, с частью той рыбы, которая назначена в консоме. За полчаса до отпуска приготовляющий должен развести оттяжку рыбным бульоном, и, поставив на большой огонь, мешать неотступно, чтобы ко дну кастрюли не пристало, а когда закипит отставить на лёгкий огонь и варить, пока не придут за кушаньем; потом процедить в суповую чашку, опустить в оное назначенный гарнир. Если консоме с рыбным филе, то филе должно заблаговременно сварить в бульоне особо, а перед отпуском выбрать друшлаковою ложкой в чашку.
Должно заметить, что консоме из рыбы, процеженное раньше, как бы оно не было тщательно покрыто крышкою всегда образует сверху плёнку, а потому перед отпуском нужно непременно цедить вторично.
Комментариев нет:
Отправить комментарий