акие кишки перевязывают бечёвкой у желудка и у слепой кишки и отрезают. Затем как толстые, так и тонкие кишки осторожно, чтобы не порвать их, отдирают от брыжейки и соскабливают с них жир тупым ножом; затем отжимают - для выделения из них остатков содержимого - и промывают водой.
Промытые кишки кладут в горячую воду (40 - 50 градусов) часа на 3 - 4, чтобы кишки отмокли и оболочка легко сдиралась.
Для соскабливания внутренней слизистого слоя кишки выворачивают при помощи круглой палки. Вывороченные кишки снова замачивают: тонкие кишки в тёплой воде, а толстые в горячей - и соскабливают внутреннюю оболочку. Промытые кишки снова выворачивают на лицевую сторону.
Фаршем для набивания кишок служат содержимое головы и разные обрезки.
Голова и ноги, ошпаренные и очищенные, идут на изготовление студня.
У жирной свинины на спинной части бывает толстый жира, его необходимо срезать и посолить. Пересыпать густо солью без селитры. Просаливается за 1 - 2 месяца.
(из журнала "Крестьянка")
№ 1 1955 год
Продолжение следует.
Комментариев нет:
Отправить комментарий