так называют рубленное мясо, из которого делают шарики, используемые для начинки пирогов.
Отвесить фунт (0,45 кг) очищенных филеев из рябчиков, изрубить мелко и поставить в холодное место.
Очистить от жил и изрубить 1 3/4 фунта (800 г) воловьего жиру, соединить вместе с филеями, положить одно яйцо, по вкусу соли, перца и мускатного ореха, истолочь в каменной холодной ступке с куском льда, величиною с куриное яйцо, протереть сквозь сито, размешать с рубленными трюфелями, шампиньонами или зелёным шалотом и поставить в холодное место покрытым. Потом сварить в кипятке пробу и когда будет тверда, прибавить
71. Фарш для годиво из телятины, кур и дичи.
Приготовляется как для годиво из рябчиков, с тою только разницей, что на фунт (450 г) филеев нужно 1,5 фунта (700 г) воловьего жиру.
Комментариев нет:
Отправить комментарий