Кнели - это блюдо из молотого мяса, кур, дичи или рыбы в виде продолговатой, яйцевидной и 
шарообразной формы.
63. Фарш для кнели из кур.
Пропорция следующая: на 1 фунт (450 г) куриных филеев 1/2 понаду, 3/8 масла, 2 куриных яйца и 1/4 бутылки густых сливок*. Снять нужное количество куриных филеев, очистить от жил, изрубить мелко и положить на крышку. Приготовить заварного понаду или мягкого без верхней корки, размоченного хлеба и масла, потом поступить следующим образом; истолочь в каменной ступке до мелкого состояния филеи, положить понаду или хлеб, истолочь снова, положить масла, по пропорции соли, перцу, мускатного ореха и яйца; протолочь всё вместе, протереть сквозь сито, выложить в умеренную кастрюлю, размешать и сварить в кипящей солёной водеодн6у кнель для пробы; если приготовляющему окажется надобность в нижней кнели, то он должен прибавить в фарш сбитых сливок, столько чтобы фарш имел надлежащую крепость, потом размешать, и поставить на лёд на полчаса.
Подслоить маслом назначенный для кнели сотейник, взять в кастрюле горячей воды и положить в оную назначенную для кнели ложку, (чайную, столовую или кухонную). Когда фарш застынет, размешать лопаткой до гладкости и брать из кастрюли по полной ложке фарш, сравнивать сверху маленьким, обмоченным в горячую воду ножом, так чтобы кнель на ложке имела правильную возвышенность, , тогда вынуть из горячей воды, приготовленную прежде ложку, выбрать оною осторожно из ложки кнель, и тотчас сложить на подслоенный сотейник; ложку, которая была в воде опустить обратно в кастрюлю, а ту ложку, которою брали фарш, брать фарш снова и продолжать таким образом, пока нужное число кнелей не будет сделано. За 10 минут до отпуска влить осторожно в сотейник горячего бульона так, чтобы не поливать кнели, накрыть крышкой и поставить на умеренно горячее место, чтобы бульон не кипел, а кнели могли поспеть ко времени, для чего кнели через 5 минут должны быть осторожно переворочены. При соблюдении вышесказанных правил, кнель не теряет своей формы и нежности, в противном же случае или бывает очень раздута или растрескивается но части.
Кнели также выпускаются из бумажного свитка (cornet) точками величиной в пол ореха, длинными палочками в виде макарон или треугольниками по усмотрению приготовляющего, а равным же образом раскатывается фарш на подсыпанной мукой доске, в род сосисок, или будингов, или шариками в куриный желток, или на подобие жёлудя, но варится всё одинаковым образом. Если кнели будут приготовлены заблаговременно, то должно покрыть оные наслоенною маслом бумагой, так чтобы бумага не касалась кнели, потом накрыть вторично крышкой и держать в холодном месте.
*Пропорция эта служит для кнели из индеек, телятины, зайцев, разной дичи и рыбы, то есть лососины, судаков и щуки.
64. Фарш для кнели зелёный.
Взять в кастрюлю нужное количество фарша для кнелей, размешать до гладкости, положить умеренную пропорцию приготовленной эссенции из разной зелени размешать и выделывать, как сказано выше.
65. Фарш для кнели из раков.
Фарш для этих целей приготавливается из рыбных и куриных филеев с той разницей что масло сливочное заменяется маслом раковым. Отчего фарш получает оранжевый колер и раковый вкус.
66. Фарш для кнели О Шассер.
В приготовленный фарш из дичи положить вместо сливок или соуса немного пюре из той дичи, которая показана в записке как то: фазаны, куропатки, рябчики и прочее, размешать и поступить далее порядком объяснённым в этой статье.
67. Фарш для кнели Шиполата.
. Этот фарш делается из телятины, дичи или рыбы как фарш для кнели из кур; понад заменяется соусом. Чтобы проба фарша была гораздо твёрже
обыкновенной кнели.
68. Фарш для кнели а ля Дофинь.
В приготовленный фарш из кур или дичи положить мелко рубленного трюфеля, размешать и выделать из оного кнели ложками; далее поступать объяснённым порядком.
69. Фарш для кнели по-неаполитански.
В приготовленный фарш из кур или телятины; прибавить откипячёного до густоты пюре из томатов с частью финзерва.
(из книги "С.-Петербургская кухня" составленной Радецким И.М.)
1862 год
Продолжение следует.
Комментариев нет:
Отправить комментарий