Сок (эссенция или гляс) из мяса, живности, дичи, рыбы и раков, а равным образом соки из ароматных предметов, как-то: трюфелей, грибов, шампиньонов составляют главное достоинство вкуса, а потому каждый повар должен заботится в начале о приготовлении соков и глясу хотя бы в малом количестве.
Сок из говядины, телятины, баранины, кур, живности, дичи и рыбы приготавливается одинаковым способом.
18. Сок белый
Взять назначенные кости и обрезки из говядины, телятины, баранины, кур, индеек, уток, дичи или рыбы (всё равно сырые или обжаренные) сложить в кастрюлю, подлить чумичку (половник) бульона, поставить покрытым на лёгкий огонь и варить до тех пор, пока бульон весь выкипит, а кости немного поджарятся, то есть на дне чуть заглясеруются. Тогда налить полнее бульоном или кипячёною водою столько, чтобы провизия была покрыта, положить очищенных кореньев и пряностей, как на бульон из говядины и варить 2 часа; потом процедить, снять сверху жир до чиста, и кипятить на плите, снимая накипь сверху, до тех пор, пока сок получит желаемый вкус и выкипит до настоящей густоты.
19. Сок красный
Приготавливается подобным же способом, с той разницей, что назначенная провизия поджаривается на огне до колера, то есть, когда на дне кастрюли сок получит кофейный цвет, тогда залить красным бульоном; далее поступить во всём как сказано выше.
20. Сок мирпуа
Изрубить мелко 1 фунт (0,4 кг) свиного свежепросольного шпику, сложить в кастрюлю, немного оттопить, положить очищенные и мелко изрубленные одну большую луковицу и одну морковь, накрыть крышкою и жарить на лёгком огне пока коренья в половину будут мягки, наблюдая однако, чтобы оные не за колеровались или не пристали ко дну кастрюли. Потом изрезать мелко 3/4 фунта (300 г) сырой ветчины, положить к кореньям и прибавить ещё букет из зелёного лука, кервеля, эстрагона и петрушки, немного шампиньонов, одну частицу чеснока, по несколько зёрен английского и простого перца и столько же гвоздичек и кардамона, залить это бульоном из говядины (1) так чтобы покрывало провизию прибавить стакан белого столового вина и варить на большом огне до тех пор, пока сок не получится надлежащей крепости и вкуса; тогда процедить сквозь сито или сквозь салфетку и употреблять как будет сказано.
21. Сок из трюфелей и прочих плодов
Сок из трюфелей, грибов, шампиньонов, раков и проч, составляет главное достоинство вкуса и употребляется для соусов в натуральном виде; для подливки- же очищается как консоме, с прибавкою сока, бульона или гляса.
22. Сок матиньон
Взять в кастрюлю немного мелко скоблённого сала, свеже-просольного свиного шпика, положить в половину этой пропорции сливочного масла, мелко изрезанной сырой ветчины, шампиньонов, пряностей и тмину, влить стакан сотерна и мадеры и сварить до глясу процедить и употреблять.
(из книги "С.-Петербургская кухня" составленной Радецким И.М.)
1862 год
Рецепты, проверенные временем:
Продолжение следует.
Кулинария от "А" до "Я"
Семейный очаг domovoy Кухни народов мира
Поддержать пенсионера: //www.donationalerts.com/r/domovoy96
Подписаться https://zen.yandex.ru/domovoy96
Комментариев нет:
Отправить комментарий