Сморчки. Рецепты

 82. Сморчки фаршированные.

Очистить и вымыть в нескольких водах сморчки, выбрать из оных покрупнее, разрезать пополам, сложить на растопленное на плафоне масло и нафаршировать каждую штуку шампиньонами рубленными (80) потом посыпать сверху тёртым хлебом, окропить маслом и поставить в горячую печку. Когда изжарятся выложить сморчки на крутоны, переложить на блюдо и залить красным соусом.

***

83. Сморчки.

Очистить о песку и нечистот нужное количество сморчков, вымыть в воде (в обширной посуде) до чиста, опустить в солёный кипяток и когда закипят перелить холодною водою, перебрать снова, сложить на масло в кастрюлю, положить букет зелёного луку и запассеровать на лёгком огне до готовности.

***

84. Сморчки с бешамель.

Очистить и вымыть сморчки, сложить на масло в кастрюлю, положить букет зелени, одну луковицу, по вкусу соли и пассеровать на большом огне под крышкою, когда сок выкипит совершенно вынуть букет и лук, а сморчки залить бешамелем, размешать и выложить на глубокое блюдо (любители прибавляют пармезан и колеруют в печке), этим способом сморчки приготавливаются с различными соусами.

(из книги "С.-Петербургская кухня" составленной Радецким И.М.)

1862 год

Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy