79. Шампиньоны.
Выжать в кастрюлю сок из одного лимона, влить стакан воды, вымыть в холодной воде шампиньоны, очистить аккуратно от верхней кожи и класть в приготовленную с лимоном воду, когда будут готовы, положить немного масла, соли и вскипятить на огне покрытыми, потом вылить в каменную посуду покрыть бумагою, и поставить в холодное место.
***
80. Шампиньоны рубленные.
Очистки от шампиньонов изрубить мелко, запассеровать особо мелко изрубленный шарлот, положить в оный изрубленные шампиньоны вскипятить на плите и снабдив солью, немного перцем и мелко изрубленною петрушкою, размешать всё вместе, выложить в чашку и покрыть бумагою.
***
81, Шампиньоны Дюксель.
В приготовленный финизерб положить 2 кухонные ложки белого соуса и выкипятив до густоты, залейзеновать лейзоном (45) из двух желтков.
***
97. Шампиньоны жареные.
Очистить от песка корни полевых шампиньонов, вымыть до чиста в холодной воде и осушив на салфетке, изрезать кружочками, посолить, запанировать в муку и сложить на раскалённое в сковороде масло изжарить с обеих сторон до колера, сложить на блюдо, и подавать горячими.
***
98. Шампиньоны фаршированные.
Очистить нужное количество крупных шампиньонов, выбрать из средины мякоть посолить и сложить в плафон на прованское масло, нафаршировать рубленными шампиньонами (80) посыпать красным тёртым хлебом и поставить в горячую печку. Когда будут в половину готовы посыпать вторично хлебом, окропить и заколеровав подавать.
***
114. Пюре из шампиньонов.
Вымыть в двух водах белые и свежие шампиньоны, нашинковать мелко, положить на растопленное масло в сотейник и поставить на огонь покрытыми; когда будут в половину готовы, залить бешамелью из сливок, прокипятить до густоты, снабдить солью, мускатным орехом и глясом, протереть сквозь частое сито, положить в кастрюлю и размешать, а перед отпуском разогреть на плите. Пюре из шампиньонов бывает очень бело и вкусно при рачительном и быстром приготовлении, но в противном случае преимущественно при медленном кипячении образуется серый цвет и вкус шампиньонов испаряется. Пюре из шампиньонов может быть также приготовляемо на белом соусе.
Комментариев нет:
Отправить комментарий