Свежие грибы, как известно, не могут сохраняться более суток, между тем, питательность и вкусовые качества их заслуживают того, чтобы сделать грибы необходимыми продуктами нашего стола в течение круглого года, не ограничиваясь только летним периодом. Это легко достигается путём переработки свежих грибов на заготовки, которые, будучи правильно сделанными, сохраняются долгое время.Самой простой заготовкой грибов впрок является сушка. Сушка грибов производится в большинстве случаев в обыкновенных русских печах. Но сушатся грибы несколькими способами:
- на соломе;
- на шпильках или палочках;
- нанизанными на нитки на особом станке, который вдвигается в печь.
Сушатся преимущественно белые грибы, но в хозяйстве и чёрные грибы бывают бывают подчас не менее нужными и полезными. Перед сушкой грибы очищают, разбирают по сортам, особенно если грибы заготовляются с целью сбыта. Корень обычно срезают на половину или даже ближе к шляпке. Приготовленные так грибы укладывают в печи прямо на под, устланный соломой в 6 - 8 сантиметров. Печь при этом должна быть не очень жаркой, и зола заметена. На следующее утро не высохшие грибы выбирают для досушки, вполне высохшие нанизывают на чистые льняные нитки, длиной в 50 - 60 сантиметров, сначала крупные, потом мельче и мельче. Нанизанные грибы связывают в связки по 3 - 4 кг и хранят в сухом не пыльном месте,
подвешенными к потолку.
На шпильках грибы сушат так: на деревянной дощечке делают ряд дырочек. Очищенные грибы насаживают шляпкой вверх на палочки, которые вставляют в эти дырочки. Затем эти дощечки, усаженные грибами, ставят в русскую печь часа через 3 - 4 после истопки на всю ночь. Невысохшие за ночь, на следующую ночь ставятся опять. Мелкие грибы высыхают хорошо в 2 ночи, а крупные требуют 3 ночей.
На нитках грибы сушатся на особом станке в виде длинного ящика без крышки с отнятыми боковыми стенками. На поперечных стенках наколачиваются гвозди, к которым привязывается ряд ниток с нанизанными грибами. Однако, это приспособление отнимает очень много места в печи и поэтому менее продуктивно, чем второй и особенно первый способы.
В целях экономии дров, грибы можно сначала провялить на солнце, а потом окончательно досушивать уже в печи. Грибы нанизывают на нитки и держатся, пока не провялятся, затем эти связки кладутся на разосланную по поду печи солому и досушивают по 1-му способу.
При этом способе грибы получаются очень чистыми и душистыми.
Можно, понятно, сушить грибы и на металлических ситах, которые ставятся в печи друг на дружку на подставках. Очень хорошо можно высушить грибы и на плодосушилках.
При сушке грибов необходимо следить за степенью их просушки. Достаточно высохший гриб не хрупок, неломок, но гнётся с трудом. Пересушенный твёрд, хрупок и при ударе как бы звенит. Недосушенные грибы при хранении плесневеют. Пересушенные же невкусны, и их лучше перемолоть в порошок.
Соление грибов хлопотливее и дороже, но солёные грибы вкусная заготовка и пренебрегать ею не следует. Можно солить всякие грибы, однако лучше всего выходят грузди и рыжики.
Соление груздей производится так: грибы перебирают тщательно, причём у них обрезают, перемывают и вымачивают 5 - 7 дней в холодной воде, пока не сойдёт с них горечь. Потом грибы откидывают на решето, дают обсохнуть и солят.
На дно хорошо выпаренной бочки кладут слой смородинного листа, лука, укропа, эстрагона и затем заполняют грибами, стараясь класть шляпками вверх и пересыпают солью из расчёта 50 грамм соли на 1 кг грибов. Верх покрывают слоем тех же пряностей и заливают водой, наложив сверху кружок и камень. Когда грибы несколько осядут, кадку дополняют свежими грибами, плотно закупоривают и ставят в ледник, время от времени их перекатывая, чтобы рассол равномернее распределялся. Точно также можно солить и рыжики, но соли надо брать 25 грамм на 1 кг грибов, кроме того, рыжики не вымачиваются.
Если для засолки грибов пользуются стеклянными банками, то, по заполнении их грибами, верх заливается салом, и банка завязывается бычьим пузырём.
Маринование. Для маринования, обыкновенно отбирают лучшие грибы по породам и качеству. Особенно хороши для маринования белые и красные грибы. Берёзовики и рыжики выходят хуже.
Перед маринованием грибы сортируют, чистят, ножки у них обрезают, крупные шляпки разрезают. Затем после тщательной промывки отваривают грибы в посоленной воде, после чего откидывают на решето и дают остыть. Оставшиеся грибы складывают в банку рядами и заливают остуженным уксусом, приготовленным с разными специями: обыкновенно на бутылку уксуса берут 1/3 ч. ложки селитры, 1 ч. ложку соли, лаврового листа, корицы, 5 - 6 зёрен перца, сахара по вкусу и несколько гвоздичных головок. Все эти специи следует 2 - 3 раза прокипятить в уксусе, остудить и затем класть в грибы вниз банки и сверху. Залив грибы охлаждённым уксусом до верху банки, нужно налить слой растительного масла или сала, закупорить крышками или обтянуть бычьим пузырём или пергаментом. Некоторые хозяйки прибавляют при кипячении в уксус немного квасцов (1 \2 ч. ложки на 1 литр уксуса). Уксус для мариновки идёт всякий: хлебный, плодовый или приготовленный из уксусной эссенции.
При мариновании особое внимание надо обращать на то, чтобы грибы после варки вполне охлаждались на воздухе. Сложенные тёплыми в банку и закупоренные дают муть в рассоле и приобретают неприятный привкус.
Хранить маринованные грибы следует в ледниках при ровной температуре, оберегая от морозов и лишней теплоты.
(из "Женского журнала")
№ 7 1928 год
Продолжение следует.
Комментариев нет:
Отправить комментарий