Грибы. Рецепты

 90. Грибы свежие.

Очистить и вымыть назначенные грибы (белые, маховики, красные и подберёзовики), изрезать правильными кусками, сложить на масло в кастрюлю, посолить, положить букет зелёного луку, петрушки и укропу, покрыть плотно крышкою и варить на лёгком огне, пока сок не выкипит. За 5 минут до отпуска вынуть букет прочь, а в грибы положить немного размятого с мукою масла, отчего, когда грибы закипят, соус сделается умеренно густым, потом прибавить в белые грибы ложку хорошей сметаны и по вкусу мускатного ореха, в красные или моховики - соку из шампиньонов, рубленной зелёной петрушки или шарлоту, в подберёзовики - лимонному соку и рубленного укропу. Любители могут прибавлять запассерованный до готовности лук.

***

91. Грибы жаренные.

Очистить и вымыть в холодной воде нужное количество свежих и белых грибов, нарезать правильно ломтиками, разложить на доску, посолить с обеих сторон, запанировать в муку и, уложить на растопленное в сковороде масло, обжарить на огне с обеих сторон до колера. Грибы сушёные и сваренные в бульоне жарятся подобным же способом.

***

92. Грибы жаренные со сметаной.

Изжарить белые грибы, как сказано выше наложить ряд в серебряную кастрюлю, залить жидким бешамелем из сметаны и таким образом продолжать далее, пока кастрюля не будет полна и залив сверху посыпать тёртым хлебом, а за 10 минут до отпуска за колеровать в горячей печке или раскалённою лопаткою.

Грибы приготовленные для зимы в жестяных банках или бутылках, жарятся подобным же способом.

***

93. Грибы жаренные  по-итальянски.

Вымытые, посоленные и запанерованные в муку грибы сложить на разогретое в сковороде прованское масло и обжарить с обеих сторон до колера. Между тем изшинковать мелко 2 частицы чесноку, сложить в кастрюлю, залить прованским маслом, запассеровать, когда грибы изжарятся, наложить ряд на блюдо, залить немного прованским маслом с чесноком, наложить вторично грибов, полить снова маслом; когда все будут сложены, поставить в умеренно горячую печку на 10 минут и подлив немного гляса, подавать горячими.

***

94. Грибы (сушёные) жаренные постные.

Сварить нужное количество сушёных грибов (9); когда будут готовы, выбрать из бульона, очистить, обровнять до одинаковой величины, разложить на столе, посолить и запанеровать в муку. За 15 минут до отпуска запанеровать в постный кляр и тёртый хлеб, сложить на разогретое прованское масло в сковороде, обжарить с обеих сторон до колера, сложить на блюдо и подлить собственный сок.

(из книги "С.-Петербургская кухня" составленной Радецким И.М.)

1862 год

Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy