Сельдь рубленная

детское питание

продукты:

сельдь солёная - 50 г;

лук репчатый - 10 г;

яблоки - 30 г;

хлеб пшеничный - 20 г;

масло подсолнечное - 3 г;

масло сливочное - 10 г;

молоко или вода - 15 г;

яйцо куриное - 1/4 шт,;

петрушка (зелень) - 3 г

 Солёную сельдь вымыть и разделать на филе без кожи и костей, залить холодным молоком или водой и оставить на 3 часа для вымачивания. Репчатый лук нашинковать и слегка пожарить на подсолнечном масле. Чёрствый пшеничный хлеб замочить в молоке или воде. Свежее яблоко очистить от кожицы и семенной коробочки и разрезать на мелкие кусочки. Затем смешать вымоченную сельдь, лук, хлеб и яблоко, пропустить смесь через мясорубку или мелко изрубить ножом и смешать со сливочным маслом. На селёдочницу или тарелку уложить рубленную массу, придав ей какую-либо форму (рыбки, прямоугольника, ромба), посыпать рубленным яйцом и зеленью петрушки.

Сельдь можно украсить ломтиками яблок, свёклы, нарезанным зелёным луком, салатом, ломтиками помидоров и т.п.

Рубленную сельдь можно приготовить и без добавления яблок.

(из журнала "Семья и школа")

№ 6 1960 год

Продолжение следует.

domovoy

Суп молочный с разными овощами

детское питание

продукты:

морковь - 20 г;

капуста - 50 г;

картофель - 50 г;

горошек зелёный - 10 г;

молоко - 150 г;

вода - 350 г;

масло сливочное - 5 г;

соль

Морковь вымыть, очистить, нарезать в виде лапши (соломкой) или мелкими кубиками, положить в кастрюлю с растопленным маслом и, закрыв крышкой, тушить на слабом огне. Через 8 - 10 минут добавить нашинкованную белокочанную капусту, зелёный горошек (свежий, свежезамороженный или консервированный в банке), очищенный сырой картофель, нарезанный так же, как и морковь. Всё это залить горячей водой, добавит соль и варить в закрытой посуде. Когда овощи станут мягкими, влить подогретое молоко и варить суп ещё 2 - 3 минуты. В тарелку с супом можно положить гренки из пшеничного хлеба.

(из журнала "Семья и школа")

№ 6 1960 год

Продолжение следует.

domovoy

Консоме

крепкий, сильно уваренный бульон из мяса или дичи, иногда "двойной", то есть мясной бульон, сваренный на костном бульоне. Применяется главным образом во французской и русской ресторанной кухне.

11. Консоме из кур

В начале сварить и процедить бульон из кур (2) и приготовить консоме следующим способом: взять фунт (0,4 кг) мягкой говядины или филе курицы, изрубить мелко, столочь в каменной ступке, вбить нужное количество белков, полагая на каждую курицу по 2 белка, мешать, выложить в кастрюлю, развести куриным бульоном и варить на лёгком огне, доливая по ст. ложке холодной воды пока очистится совершенно и получит надлежащий вкус и колер; потом процедить сквозь салфетку и употреблять. Любители бульона покрепче прибавляют ещё в вышесказанное консоме обжаренных на вертеле кур, прибавляя на каждые 6 персон ещё по курице. Этим же способом приготовляется консоме из индейки.

-----------------------------------------------------------------------

12. Консоме из дичи

Для консоме лучшая дичь есть рябчики, с которыми поступить следующим образом: очистить на каждые 6 персон пару филейных рябчиков, одного из них столочь с костями в каменной ступке, прибавить немного мелко изрубленной говядины или телятины, вбить одно яйцо, размешать и развести бульоном, закипятить на плите, часто мешая чтобы ко дну кастрюли не пристало. Потом обжарить на вертеле до колера другого рябчика, опустить в кипящий бульон и варить до тех пор, пока консоме очистится и выкипит до желаемого вкуса, потом процедить и употреблять.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

13. Консоме из телятины

Вырезать из задней части телятины фрикандо (мякоть), изрубить мелко, столочь в ступке, вбить нужное число яиц, как в предыдущем консоме, развести бульоном (1) и закипятить. Между тем обжарить на вертеле остальную телятину, разбить на части, опустить в кипящее консоме и варить до надлежащего вкуса. За 10 минут до сцеживания опустить букет из зелёного кервеля и укропа, закипятить и процедить. Этим же способом приготовляется консоме из баранины, с той разницей, что перед жарением баранину должно нашпиговать двумя частицами чеснока.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

14. Консоме по английски

Изрубить мелко 5 фунтов (2 кг) мягкой баранины, 2 фунта (0,8 кг) сырой копчёной, но тщательно обрезанной о жиру и черноты ветчины (полагается на 12 персон), сложить в каменную ступку, истолочь, вбить 2 яйца, размешать, выложить из ступки в кастрюлю, развести бульоном (1), влить полбутылки хорошей мадеры и постоянно мешая закипятить. Между тем обжарить на вертеле индейку, положить в кипящий бульон и варить до тех пор пока вкус бульона не будет вполне удовлетворительным. Любители прибавляют для вкуса кайенский перец, в Италии же и Америке в это консоме прибавляют частицу чесноку.

-------------------------------------------------------

15. Консоме по португальски

Изрубить мелко 2 фунта (0,8 кг) мягкой говядины, 2 фунта (0,8 кг) телятины, и 2 фунта (0,8 кг) баранины, столочь в ступке, вбить 2 яйца, переложить в кастрюлю, развести куриным бульоном (2), влить полбутылки хорошей мадеры, изрезать 3 штуки апельсин, 3 штуки лимонов с цедрой, и мешая вскипятить и варить на лёгком огне, пока очистится и получит надлежащий вкус. За полчаса до сцеживания опустить очищенную черепаху и снабдить по вкусу пряностями с частью кайенского перца. Когда черепаха будет готова, вынуть её, а бульон, процедив, употреблять.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

16. Консоме из рыбы

Изготовленный рыбный бульон (7) очищается вторично паюсной икрой, с частью той рыбы, которая назначена в консоме. За полчаса до отпуска приготовляющий должен развести оттяжку рыбным бульоном, и, поставив на большой огонь, мешать неотступно, чтобы ко дну кастрюли не пристало, а когда закипит отставить на лёгкий огонь и варить, пока не придут за кушаньем; потом процедить в суповую чашку, опустить в оное назначенный гарнир. Если консоме с рыбным филе, то филе должно заблаговременно сварить в бульоне особо, а перед отпуском выбрать друшлаковою ложкой в чашку.

Должно заметить, что консоме из рыбы, процеженное раньше, как бы оно не было тщательно покрыто крышкою всегда образует сверху плёнку, а потому перед отпуском нужно непременно цедить вторично.

(из книги "С.-Петербургская кухня" составленной Радецким И.М.)

1862 год

Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy

Бульон из кореньев

10. Бульон из кореньев

Нашинковать мелко 4 луковицы, сложить в большую кастрюлю, влить 2 ст. ложки прованского масла и поджарить на огне до колера. Потом влить кипящей воды столько, сколько нужно иметь бульона, вскипятить снова, положит по 2 корня очищенной петрушки, сельдерея, порея, моркови, репы, кочан небольшой свежей капусты, одну горсть жёлтого гороху, горсть белых бобов, 10 штук грибов белых, 10 штук очищенного картофеля, снабдить пряностями, и варить на лёгком огне пока коренья будут совершенно мягкими, а бульон получит надлежащий вкус. Перед сцеживанием снять бульон с огня, и дать оному устояться, слить осторожно сверху и процедить сквозь салфетку в чашку. Любители прибавляют в бульон для вкуса две частички чесноку, который пассируется также на провансальском масле и кладётся в бульон за 1/4 часа до сцеживания.

(из книги "С.-Петербургская кухня" составленной Радецким И.М.)

1862 год

Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy

Блины

 Блины гречневые

За 5 или 6 часов растворить тесто из 4-х стаканов гречневой муки, 3-х стаканов тёплого молока или воды, одной ст. ложки растопленного масла, 2-х желтков, 25 - 30 г дрожжей, размешать и выбить весёлочкой как можно лучше. Когда поднимется, выбить снова, всыпать полную ложечку соли и ложечку сахара, обварить 1,5 - 2 стаканами горячего молока или воды, выбить, можно положить 2 взбитых белка, размешать, дать подняться. И когда поднимется, то, не мешая уже теста, чтобы не опало, перенести его осторожно на назначенное место, брать ложкой и печь.

----------------------------------------------------------------------

Блины русские постные

На 1/3 гречневой взять 2/3 пшеничной муки. С вечера взять гречневой и половину пшеничной пшеничной муки, дрожжей и воды, растворить густоватое тесто, на другой день прибавить остальную муку, соль и сахар. Когда поднимется, за полчаса перед тем, как печь блины, долить тёплой воды, чтобы тесто было густоты сметаны. На масленице оставшееся тесто вынести на ночь на холод, хотя бы и на мороз. На другой день, прибавить такую же пропорцию дрожжей, муки, воды. Такие блины с каждым днём делаются всё лучше и лучше.

------------------------------------------------------------------------------------------

Блины пшеничные

Растворить тесто из 4-х стаканов тёплого молока, 2,5 крупчатой, лучшей муки, 25 - 30 г дрожжей, ложки растопленного масла. Когда поднимется, выбить, посолить, положить 2 желтка с сахаром, от 2 до 2,5 стаканов крупчатой муки, выбить хорошенько, прибавить  2 взбитых белка и 0,5 стакана самых густых сливок, размешать осторожно, дать подняться и, не мешая теста, печь.

-------

Блины с яйцами или луком

Приготовить тесто гречневое или пшеничное: влив на сковороду с маслом, посыпать мелко изрубленными крутыми яйцами и печь (3 - 4 яйца). Или, влив на сковороду тесто, посыпать мелко изрубленным белым (2 - 3 луковицы) или зелёным луком.

----------------------------------------------------------------------------------

Блины гурьевские скороспелые

Взять 800 г пшеничной муки, 8 яичных желтков и 200 г масла, положить в кастрюлю и, тщательно размешав весёлочкой, развести кислым молоком до надлежащей пропорции, потом взбить 8 белков, положить в тесто и, смешав всю массу весёлкою, печь блины.

(из журнала "Сельская молодёжь")

№ 3 1969 год

Продолжение следует.

Кулинария от "А" до "Я"

   Семейный очаг                     domovoy                 Кухни народов мира

Поддержать блог пенсионера https://www.donationalerts.com/r/domovoy96

Подписаться:

Дзен: https://dzen.ru/domovoy96

ВКонтакте: https://vk.com/ekspravka

Телеграм: https://t.me/coolotadoya

ОК: https://ok.ru/domotadoya

Масленица

Весёлая, широкая, разгульная, честная... Сколько разных эпитетов придумали для любимого на Руси праздника. Масленица продолжается целую неделю, все дни масленичной недели имеют свои особые названия: понедельник - встреча, вторник - заигрыши, среда - лакомка, четверг - разгул, перелом, пятница - тёщины вечерни, суббота - золовкины посиделки, воскресенье - проводы, прощанья, целовальники, прощёный день.

Масленица - проводы зимы. С давних пор на Руси в эту неделю сжигают соломенные чучела - символы зимы, сооружают снежные городки и устраивают потом целые сражения. Заливают у реки высокие крутые горки и на старой корзине, доске, охапке соломы, а то и просто на спине лихо катятся вниз. По заснеженным дорогам мчатся развесёлые тройки.

Ну, а какая же масленица без блинов! Хорошо есть их тут же, на свежем воздухе. Ну, а если вы приготовите их дома, у вас установится вкусный запах блинов, напоминающий о раздольном весёлом празднике - масленице.

Сначала несколько предварительных советов. Русские блины бывают нескольких сортов: одни на дрожжах, чисто гречневые; другие - чисто пшеничные; третьи - гречневые пополам с пшеничной мукой; четвёртые - пекутся на соде, которая заменяет дрожжи. Приправа блинов различна, но печение их одинаково, а именно, когда тесто поднимется в последний раз, его не надо мешать, чтобы тесто не опало, а брать ложкой и лить на маленькие раскалённые сковородки, которые, принимаясь печь блины, никогда не мыть водой, а как старые, так и совсем новые сковородки поставить на плиту, налить немного жиру, насыпать крупной соли, дать хорошенько погреться, снять. Когда слегка остынут, хорошенько вытереть сковородки, чтобы стереть всю грязь и нагар. Потом ещё вытереть сухой солью и затем сухой чистой тряпкой. Никогда не следует скоблить сковородки ножом, а если тесто плохо отстаёт, то почистить их снова, как сказано выше, смазать маслом и тогда начать печь. В случае, если тесто перед печением блинов оказалось густовато, нельзя всё тесто разбавлять молоком, а отделить ложки две в отдельную посуду, размешать хорошенько с молоком и тогда соединить с общим тестом, слегка размешав его для того, чтобы не опало. Тесто должно иметь густоту хорошей сметаны.

К блинам подаётся сливочное масло, сметана, творог и мелко изрубленная в молоке вымоченная селёдка.

( из журнала "Сельская молодёжь")

№ 3 1969 год

Продолжение следует.

Кулинария от "А" до "Я"

   Семейный очаг                     domovoy                 Кухни народов мира

Поддержать блог пенсионера https://www.donationalerts.com/r/domovoy96

Подписаться:

Дзен: https://dzen.ru/domovoy96

ВКонтакте: https://vk.com/ekspravka

Телеграм: https://t.me/coolotadoya

ОК: https://ok.ru/domotadoya

Бульон грибной

9. Бульон грибной. 

Вымыть тёплою водою нужное количество сухих грибов боровиков (полагая на 6 персон по 1 фунту (0,4 кг) положить в кастрюлю, полить воды, снабдить по вкусу солью, кореньями и пряностями и варить на лёгком огне, пока грибы не станут мягкими; потом процедить бульон сквозь сито и употреблять, а грибы сложить в чашку и оставить до употребления.

(из книги "С.-Петербургская кухня" составленной Радецким И.М.)

1862 год

Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy

Бульоны из рыбы

7. Бульон из живой рыбы

Для бульона употребляется рыба преимущественно мелкая, как-то; ерши, окуни, судачки, корюшка, плотва или лещи, желающий прибавляет для лучшего вкуса рыбу покрупнее, то есть стерлядь, осетрину, форель или лосось, щуку, сиги, налимы, угри, лини, караси или карпы, сомы и прочее, с назначенною рыбою поступить следующим образом.

Очистить от шелухи, выпотрошить и вымыть в холодной воде мелкую рыбу, (полагая на каждую персону по 1-му фунту=0,4 кг), сложить в кастрюлю, залить холодною водою (на каждый фунт рыбы одну бутылку воды), и вскипятить на огне, снимая накипь, пока не очистится совершенно. Потом положить очищенных белых кореньев и пряностей, смотри бульон 1-й, варить на лёгком огне 2 часа и процедить сквозь сито. Между тем истолочь в каменной ступке осетровой паюсной икры, ( полагая на каждые 10 фунтов (4 кг) рыбы 1/4 фунта (100 г) икры), развести немного холодною водою, вылить в большую кастрюлю, влить в оную процеженный рыбный бульон, поставить на огонь и мешать пока закипит. Тогда сдвинуть на край плиты и кипятить на лёгком огне, а когда очистится совершенно (если бы по какому либо случаю бульон оказался не довольно чистым, то не снимая его с плиты прибавлять по столовой ложке холодной воды и по капле сока из лимона, от чего вскоре очистится), процедить сквозь салфетку и употреблять.

Желающие иметь бульон крепче прибавляют в оный изрезанную кусками крупную рыбу, следующим способом: вскипятить в кастрюле очищенный рыбный бульон, положить изрезанную порционными кусками назначенную рыбу, и покрыв, варить от 1/4 до 1/3 часа, то есть пока куски, опущенные в бульон не всплывут на верх. Потом выбрать осторожно рыбу друшлаковою ложкою на блюдо, а бульон процедить вторично сквозь салфетку.

Бульон из рыбы сонной или замороженной приготовляется этим же способом, но уступает вкусом первому; исправляется лишь ем, что при оттяжке бульона икрою, прибавляются живые ерши или окуни ( На 1/4 фунта (100 г) икры 20 ершей мелких), которые должны быть очищены и толчены вместе с икрою. Когда же будет кипеть на огне, то приготовляющий должен наблюдать чтобы оттяжка не пригорела ко дну кастрюли.

----------------------------------------------------------

8. Бульон из рыбы солёной и сушёной

Изрезать ломтиками очищенных белых кореньев, сложить в назначенную для бульона кастрюлю, залить кипятком, и, положив пряности, варить с час.

Вымочить, выскоблить ножом и вымыть с мукою в тёплой воде назначенную для бульона солёную рыбу, как то: осетрину, севрюгу, белорыбицу, судака, сома или другие им подобные, положить в приготовленный отвар и сварить до готовности. Потом вынуть рыбу на блюдо, а бульон оттянуть осетровою или сиговою икрою, прибавив в оттяжку снетков сушёных или свежих.

Рыба, вынутая из бульона, может быть употреблена на винегрет, паштет и прочее.

Само собою разумеется что бульон из солёной рыбы делается лишь в крайней необходимости, но хороший повар не может оправдаться невозможностью, имея под рукою какие бы то не были съестные припасы. Бульон из солёной рыбы, изготовленный с рачительностью, имеет особенно приятный вкус собственно потому, что в оный можно прибавлять, по усмотрению повара, бульон грибной, бульон из бобов, даже огуречный рассол, а также поджаренный до колера лук или чеснок, но в малом количестве.

(из книги "С.-Петербургская кухня" составленной Радецким И.М.)

1862 год

Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy

Салат

блюдо

холодное кушанье, приготавливаемое из различных овощей (собственно салат, различная зелень, коренья, грибы, картофель, огурцы, бобы,фрукты, зелёные листья эндивия, водяного кресса, рапунцеля и т.п.) с приправой уксусом, прованским маслом, солью, перцем и т.п.; подаётся большей частью к жаренному мясу, иногда же в виде закуски. Под именем салата известны также разного вида кушанья, изготовляемые большей частью из мяса, рыбы, дичи, раков, омаров др. с солью, уксусом и маслом и приправленными каким-нибудь пикантным соусом (майонез и др.): это так называемый русский, итальянский, польский салат. Обычай есть салат встречается уже у римлян, которым был известен род салат из эндивия, бульона, оливкового масла, лука, мёда и уксуса. В средние века салат изготовлялся из лука, чеснока, перечной мяы и петрушки.

(из Энциклопедического словаря Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона)

1900 год

Продолжение следует.

domovoy

Бульон из кур белый

2. Бульон из кур белый

Взять для бульона нужное количество очищенных, вымытых и свежо приготовленных кур (полагается на 6 персон одна курица), снять с оных филе и поставить на лёд покрытыми.

Остальные части завязать голландскими нитками, положить в соразмерный котёл или кастрюлю, прибавить на каждую куру по 1 фунту (0,4 кг) говяжьих и 1/2 фунта (0,2 кг) телячьих костей, залить холодною водою так чтобы вода всё покрывала и поставить на огонь. Когда начнёт закипать, снимать сверху накипь шумовкою, пока очистится совершенно, положить умеренно очищенных кореньев: моркови, петрушки, сельдерея, порея и луку (весною прибавляется букет из зелёного лука, петрушки и сельдерея), по вкусу соли и умеренное количество пряностей, пропорциею следующею: на 12 персон 6 зёрен английского перца, 1 лавровый лист, кусочек мускатного цвета, 2 гвоздики и кардамона. Варить на лёгком огне от 4 до 5 часов, доливая кипятком, дабы бульон был в одной мере. Когда куры сварятся, вынуть, отделить ножки от костей, очистить, посолить, сложить на тарелку, покрыть крышкою и, наложив пресс, поставить в холодное место, а бульон процедив употреблять. Сим способом приготовляется и бульон из дичи.

(из книги "С.-Петербургская кухня" составленной Радецким И.М.)

1862 год

Рецепты, проверенные временем:

Продолжение следует.

Кулинария от "А" до "Я"

   Семейный очаг                     domovoy                 Кухни народов мира

Поддержать пенсионера: //www.donationalerts.com/r/domovoy96 

Подписаться https://zen.yandex.ru/domovoy96 

Бульоны из мяса

1. Бульон из говядины 

отвесить говядины из частей: филейной, костречной, грудной или края, полагая на каждую персону по 1-му фунту (0,4 кг), снять мягкие части с костей, завязать голландскими нитками, вымыть, положить вместе с костями в соразмерный луженный котёл или кастрюлю, залить холодною водою, так чтобы вода всё покрывала и поставить на огонь. Когда начнёт закипать, снимать сверху накипь шумовкою, пока очистится совершенно, положить умеренно очищенный кореньев: моркови, петрушки, сельдерея, порея и луку (весною прибавляется букет из зелёного лука, петрушку и сельдерея), по вкусу соли и умеренное количество пряностей, пропорциею следующею: на 12 персон 6 зёрен английского перца, 1 лавровый лист, кусочек мускатного цвета, 2 гвоздики и кардамона. Варить на лёгком огне от 4 до 5 часов, доливая кипятком, дабы бульон был в одной мере. Когда говядина сварится до мягкости, вынуть её из кастрюли, а бульон процедить сквозь салфетку или чистое сито в суповую или каменную чашку, потом снять сверху жир, и употреблять. Горячий бульон не должно накрывать крышкою, даже и на льду, в противном случаю он скоро портится. Жир снятый с бульона, употребляется свежим для других надобностей. Жир оставшийся на другой день употребляется для фритюра.

При рачительном присмотре, бульон вываривается чистым, светлым и вкусным; но чтобы придать ещё более нежного вкуса, прибавляется на 10 фунтов (4 кг) говядины 3 фунта (1,2 кг) телятины и одна очищенная курица или индейка.

Оставшиеся кости от сваренного бульона, переложить в соразмерную кастрюлю, залить водою, прибавить очищенных кореньев и пряностей; а также если будут кости из прочей живности, то положить вместе и варить на лёгком огне 3 часа.

Второй бульон вываривается большей частью для глясе`, а почему соль в оный не кладётся.

`Глясе - бульон выкипяченный до совершенной густоты, ставший похожим на клей. Используется как полуфабрикат для быстрого приготовления соусов.

------------------------------------------------------------------------------------------

2. Бульон из кур белый

взять для бульона нужное количество очищенных, вымытых и свежо приготовленных кур

(полагается на 6 персон одна курица), снять с оных филе и поставить на лёд покрытыми.

Остальные части завязать голландскими нитками, положить в соразмерный котёл или кастрюлю, прибавить на каждую куру по 1 фунту (0,4 кг) говяжьих и 1/2 фунта (0,2 кг) телячьих костей, залить холодною водою так чтобы вода всё покрывала и поставить на огонь. Когда начнёт закипать, снимать сверху накипь шумовкою, пока очистится совершенно, положить умеренно очищенных кореньев: моркови, петрушки, сельдерея, порея и луку (весною прибавляется букет из зелёного лука, петрушки и сельдерея), по вкусу соли и умеренное количество пряностей, пропорциею следующею: на 12 персон 6 зёрен английского перца, 1 лавровый лист, кусочек мускатного цвета, 2 гвоздики и кардамона. Варить на лёгком огне от 4 до 5 часов, доливая кипятком, дабы бульон был в одной мере. Когда куры сварятся, вынуть, отделить ножки от костей, очистить, посолить, сложить на тарелку, покрыть крышкою и, наложив пресс, поставить в холодное место, а бульон процедив употреблять. Сим способом приготовляется и бульон из дичи.

------------------------------------------------------

3. Бульон из говядины красный

Нарезать ломтиками кореньев: луку, моркови и порею, положить в кастрюлю или котёл; потом вымыть говядину с частью телячьих костей, положить сверху кореньев и подлив ложку воды варить на лёгком огне под крышкою до тех пор, пока коренья изжарятся до красного цвета; тогда залить водою, закипятить, снабдить по вкусу солью, кореньями и пряностями, как бульон 1-й и варить 3 часа, а когда будет готов, процедить сквозь салфетку в каменную посуду и употреблять.

---------------------------------------------------------------

4. Бульон из телятины красный

Изрезать на часи и вымыть нужное количество телячьих костей; потом положить оные в кастрюлю, взять суповую ложку бульона, покрыть и готовить на огне до красного цвета; тогда залить холодною водою и поступить как сказано выше, смори бульон красный. Надобно заметить, что под телятину не кладут коренья, как в бульоне красном, а потому приготовляющий должен тщательно наблюдать, чтобы сок телятины не получил лишнего колера.

----------------------------------------------------------------------------------------------------

5. Бульон крепкий или глясе домашнего приготовления

Бульон крепкий вываривается из вышесказанных бульонов, преимущественно из бульона варимого второй раз (без соли) следующим способом. Поставить на огонь в большой кастрюле процеженный бульон, кипятить до совершенной густоты, снимая сверху накипь, и наблюдая дабы ко дну кастрюли не приставал; когда же выкипит до нужной густоты процедить сквозь сито в каменную посуду и поставить в холодное место. Перед употреблением разогревается в горячей воде на пару.

-----------------

6. Бульон крепкий или глясе, фабричный

Намочить в холодной воде нужное количество крепкого бульона, и когда верхняя нечистота отмокнет, очистить и изрезать на мелкие куски. Между тем нарезать мелко очищенных кореньев: сельдерею, порею, петрушки, моркови и луку, предполагая на каждые 5 фунтов (2 кг) по одной штуке, запассеровать в кастрюле на масле, положить соответствующую порцию пряностей, залить бульоном, вскипятить на огне, и положить изрезанный крепкий бульон, мешать пока не распустится. Потом варить на лёгком огне до нужной густоты, часто снимая сверху накипь, процедить сквозь сито и застудить.

                                                    (из книги "С.-Петербургская кухня" составленной Радецким И.М.)

1862 год

Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy

Колбаса и сосиски по-домашнему

Вынутые из туши и сложенные отдельно кишки обрабатывают следующим способом.

акие кишки перевязывают бечёвкой у желудка и у слепой кишки и отрезают. Затем как толстые, так и тонкие кишки осторожно, чтобы не порвать их, отдирают от брыжейки и соскабливают с них жир тупым ножом; затем отжимают - для выделения из них остатков содержимого - и промывают водой.

Промытые кишки кладут в горячую воду (40 - 50 градусов) часа на 3 - 4, чтобы кишки отмокли и оболочка легко сдиралась.

Для соскабливания внутренней слизистого слоя кишки выворачивают при помощи круглой палки. Вывороченные кишки снова замачивают: тонкие кишки в тёплой воде, а толстые в горячей - и соскабливают внутреннюю оболочку. Промытые кишки снова выворачивают на лицевую сторону.

Фаршем для набивания кишок служат содержимое головы и разные обрезки.

Голова и ноги, ошпаренные и очищенные, идут на изготовление студня.

У жирной свинины на спинной части бывает толстый жира, его необходимо срезать и посолить. Пересыпать густо солью без селитры. Просаливается за 1 - 2 месяца.

(из журнала "Крестьянка")

№ 1 1955 год

Продолжение следует.

domovoy

Свинина солёная

Свинину засаливают двумя способами: сухим и мокрым.

Посолка в рассоле:

на 100 кг мяса взять 8 кг соли, 0,8 кг сахара, 64 г селитры; всё это растворить в 18 литрах кипящей воды (необходимо наблюдать, чтобы селитра растворилась вся, иначе ветчина получится ноздреватая).

Предназначенные для посола куски свинины сложить в чистую деревянную кадку и залить холодным рассолом. Чтобы куски не поднимались, их следует прикрыть деревянным кружком с отверстиями и положить сверху лёгкий груз из чистых камней. Через каждые 10 дней засоленные куски перекладывать - нижние наверх и верхние вниз.

Засол продолжается от 6 до 8 недель, в зависимости от величины кусков.

В посолку мясо должно быть положено остывшее (остывшее лучше хранится после посолки), но не мороженное.

При сухом посоле мясо будет менее вкусное, чем в рассоле, но дольше сохранится.

Куски свинины натирают смесью: на 100 кг мяса берут 5 кг соли, 2 кг сахара, 156 г селитры (мелкой).

Натёртые этой смесью куски свинины положить на деревянную решётку кожей вниз, в прохладное место. Через несколько дней окорока снова натирают. Средние и мелкие окорока просаливают за 2 - 3 недели, крупные - за 4 - 5 недель.

Затем свинину вынимают и, отряхнув лишнюю соль, вешают в прохладном месте для подсушивания. Так же подвешивают окорока и из рассола.

После засола окорока следует хорошо закоптить: это предохраняет продукты от порчи и придаёт им особый вкус. В домашних условиях, когда нет коптильни, можно закоптить в дымовой трубе.

(из журнала "Крестьянка")

№ 1 1955 год

Продолжение следует.

domovoy