48. Масло с анчоусами.Вымыть в холодной воде нужное количество анчоусов, изрубить мелко, прибавить вдвое сливочного масла, истолочь в каменной ступке, протереть сквозь частое сито, прибавить немного стертого на тёрке мускатного ореха и зелёной рубленной петрушки, размешать в чашке и оставить в холодном месте до употребления.
49. Масло с равиготом.
Размять в каменной чашке 1/4 фунта (100 г) сливочного мытого масла, положить эссенции из разной зелени (23) столько, чтобы масло получило надлежащий вкус и зелёный цвет. Потом добавить соли, и соку из лимона или 2 штуки анчоусов, протёртых сквозь частое сито.
50. Масло с хреном.
Истереть на тёрке 1/4 фунта (100 г), очищенного хрену, сложить в каменную ступку, положить 1/4 фунта (100 г) сливочного масла, по вкусу соли, истолочь, протереть сквозь сито, и размешав в чашке, поставить в холодное место.
51. Масло по-гасконски.
Очистить, изрубить мелко 8 частиц чеснока, сложить в кастрюлю, влить ложку прованского масла и запассеровать на лёгком огне. Когда чеснок будет мягок, протереть сквозь сито, сложить в каменную чашку, прибавить 1/4 фунта (100 г) сливочного масла, рубленную зелень то есть петрушку, эстрагон и кервель, снабдить по вкусу солью, мускатным орехом и кайенским перцем.
52. Масло а ля метр д'отель.
1/4 фунта (100 г) сливочного масла, сложить в каменную чашку и размять лопаткой; когда масло будет мягко, выжать сок из одного лимона, положить немного рубленной зелени петрушки, истёртого мускатного ореха и соли, размешать и оставить в холодном месте до употребления.
53. Масло раковое.
Оставшиеся на сите раковые непротёртые части, положить в кастрюлю на масло и жарить на лёгком огне, пока масло не получит колера, мешая часто, дабы ко дну не пристало, а когда масло будет готово, прожать сквозь новое полотенце в холодную со льдом воду и оставить пока масло совершенно застынет; потом выбрать масло в другую чашку, распустить немного не лёгком огне, и, сняв, мешать в холодном месте пока вторично застынет.
Раковое масло приготавливается также и другим способом; истолочь в каменной ступке более красную шелуху из варёных раков, положить 1/4 фунта (100 г) сливочного масла, протолочь вторично и когда шелуха будет довольно истолчена, выбрать из ступки, опустить в кипящую воду и варить до тех пор, пока, масло всплывёт на верх. Потом процедить сквозь салфетку, остудить в холодном месте и поступить далее как сказано выше.
54. Масло Пьемонтское.
Очистить 1/2 фунта (200 г) свежих, мелких сырых трюфелей (можно употреблять из консервы), сварить в брезе до мягкости, потом остудить, истолочь в каменной ступке, прибавить 2 очищенных анчоуса и 1/2 фунта (200 г) сливочного масла, протолочь, протереть сквозь частое сито и, сложив в каменную чашку, размешать и поставить в холодное место.
55. Масло Перигордское.
Поступить подобно вышесказанному, употребив французские, чёрные трюфели, с той лишь разницей, что трюфели должны вариться в вине мадере с частью куриного бульона.
56. Масло жареное.
Вскипятить в кастрюле 1/2 стакана хорошего уксуса с частью зелёного укропа. Поставить особо в сковороде на огонь 1/2 фунта (200 г) масла и жарить пока не получит красного цвета, тогда опустить в оное немного зелёной очищенной петрушки и дав ей несколько обжариться, влить вскипячённый уксус, закипятить и употреблять горячим.
57. Масло из свежих орехов и миндаля.
Разбить 1 фунт (400 г) грецких, волошских или других орехов, выбрать зёрна, ошпарить кипятком, очистить, сложить в каменную ступку, истолочь до мелкого состояния, потом развести бутылкой густых сливок, слить в бутыль и сбить из оного масло; когда будет готово, вымыть несколько раз в воде, протереть сквозь сито и поставить на лёд до употребления.
58. Масло с кайенским перцем.
Приготавливается обыкновенным способом: в размешанное сливочное масло, положить немного кайенского перца или перца де Кари, размешать и употреблять.
59. Масло по-провански.
Очистить 10 частиц чеснока, сложить в каменную ступку и тереть деревянным пестиком до тех пор, пока чеснок обратится в мелкое пюре, тогда тереть и прибавлять по капле прованского масла, а когда масса немного загустеет, прибавить один желток и продолжать подливать по капле масла до такой густоты, какая будет нужна. Для вкуса прибавляется лимонный сок.
60. Масло Монтпельерское.
Изрубить мелко ложку каперсов, столько же корнишонов, 10 штук анчоусов без костей и 6 желтков из круто варёных яиц, сложить всё в каменную ступку и истолочь; когда будут истолчены совершенно мелко, положить 1/2 фунта (200 г) сливочного масла, протолочь снова и протереть сквозь частое сито, потом собрать в каменную чашку, размешать, влить по капле 3 ложки прованского масла и 2 ложки эссенции для равигота и снабдить по вкусу уксусом, солью и проч. Если соус окажется густым, то прибавить прованского масла и ложку гляса.
61. Масло Парижское.
Приготовить 1/4 фунта (100 г) ракового масла, 1/8 масла из анчоусов, сложить вместе в обширную кастрюлю и мешать в тёплом месте чтобы из оного образовалась масса, тогда положить 2 ложки холодного бешамели из сливок (кладётся понемногу) и 4 ложки прованского масла, вливать в него по несколько капель, постоянно мешая, снабдить по вкусу всем нужным и поставить в холодное место до употребления.
Рецепты проверенные временем:
Комментариев нет:
Отправить комментарий