Раки. Рецепты

 99. Раки.

Вымыть живые раки в холодной воде, положить в кастрюлю, прибавить изрезанную луковицу, букет зелени, суповую ложку холодной воды и умеренно соли, заварить на плите и мешать, дабы ровно всё проварилось; когда будут готовы выложить в каменную посуду и поставить на холодное место до употребления.

***

100. Раковые шейки.

Когда раки остынут, отнять шейки, очистить от скорлупы, обрезать лишние висячие жилки, залить в каменной чашке собственным бульоном и поставить покрытыми на лёд.

***

107. Пюре из раков.

Отнять шейки от сваренных раков и поступить как сказано (смотри раковые шейки). Остальные части очистить от горечи и черноты, которая находится внутри скорлупы, истолочь в каменной стурке, подливая постепенно собственным бульоном, протереть сперва сквозь редкое, а потом частое сито, (толочь и протирать должно до ех пор пока шелуха останется совершенно сухою) положить в каменную посуду и поставить покрытым в холодное место.

(из книги "С.-Петербургская кухня" составленной Радецким И.М.)

1862 год

Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy