Телячья голова

85. Голова телячья для гарнира.

Очистить как должно, вытереть мукою и опалить на огне телячью головку; потом снять с костей, разрезать пополам, вымыть, налить холодною водою обланжирить очистить вторично и положить в кастрюлю, налить брезом, снабдить по вкусу солью и пряностями, выжать сок из лимона и сварить на лёгком огне до мягкости; когда будет готова, остудить, выбрать на плафон, положить умеренный пресс, потом изрезать в куски такой величины, какие окажется нужными и разогреть в бульоне.

***

86. Голова телячья другим способом.

Снять с костей очищенную телячью головку, вымыть, сложить в кастрюлю и обланжирить, а когда начнёт закипать выбрать в холодную воду, вымыть, очистить вторично, разрезать такими кусками, какие нужны для гарнира, сложить в кастрюлю, налить белым соусом, положить букет зелёного луку и петрушки, снабдить солью и пряностями, выжав сок из одного лимона, сварить на лёгком огне под крышкою до мягкости; перед отпуском выбрать из соуса и употребить как будет сказано.

(из книги "С.-Петербургская кухня" составленной Радецким И.М.)

1862 год

Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy