Устрицы. Рецепты

101. Устрицы натурально.

Разделить осторожно толстым ножом верхнюю раковину устрицы и подрезав устрицу от раковины, снять верхнюю часть долой и на нижней подавать их за стол на блюде с салфеткой, обложив оные разрезанными лимонами. Если бы на устрице оказались какие соринки от верхней раковины или от неосторожного открытия оных то опустив каждую в холодную воду с раковиной, тотчас вынуть и встряхнув до суха, сложить на блюдо и подавать.

***

102. Устрицы на раковинах с пармезаном.

Вскрытые устрицы подрезать на раковине, посыпать тёртым пармезаном, окропить маслом, сложить с раковинами на лист, поставить в горячую печку; когда не много заколеруются, сложить с раковинами на блюдо и подавать горячими.

***

103. Устрицы для гарнира.

Открытые на раковинах устрицы, вымыть в холодной воде, подрезать ножом, снять на растопленное масло в сотейник, выжать сок из полу-лимона и поставить в горячую печку, дабы вдруг заколеровались, в противном случае устрицы делаются твёрдыми.

(из книги "С.-Петербургская кухня" составленной Радецким И.М.)

1862 год

Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy