38. Понад для фаршей.
Понад для фаршей приготовляется на молоке, бульоне или воде, следующим способом. Отмерить в кастрюлю ложку молока, бульона или воды, положить ложку масла и поставить на огонь; когда закипит всыпать 2 ложки муки крупчатки, размешать, выложить на плоскую крышку или тарелку и поставить в холодное место; когда совершенно остынет употреблять.
39. Понад для фарша из хлеба.
Обрезать корку с назначенного для понада белого мягкого хлеба, раздробить мякиш на мелкие частицы, сложить в кастрюлю и влить горячего бульона, молока или воды столько, чтобы из хлеба образовалось густое тесто, выложить на плафон, остудить и употреблять. Многие делают понад из белого хлеба натурально т.е. обрезают корку, мочат в молоке, и потом отжав до сухости в салфетке упоребляют.
40. Понад для фарша из риса.
Вымыть в воде 1/2 фунта (0,2 кг) риса, залить бульоном и разварить на лёгком огне под крышкой до мягкости. Потом размешать с частью сливочного масла, протереть сквозь сито горячим, сложить на тарелку и остудить.
41 Понад из франжипана.
Взять в кастрюлю ложку масла, положить 2 ложки муки, размешать лопаткой, развести сливками или молоком, вбить 2 желтка, 2 цельных яйца и мешать на огне, когда загустеет как есто, выложить на тарелку и остудить.
Льезон
смесь яиц, молока или сливок и воды, обеспечивающий связку продуктов.
44. Льезон из сливок и сметаны.
Отбить в кастрюле 4 желтка, размешать ложкою, развести хорошими сливками или сметаною (полагается пол бутылки или пол фунта (200 г)) и процедить сквозь сито. Перед отпуском снять кипящий суп на стол, влить немного в льезон и размешать, а остальной суп вылить в суповую чашу, соединить с оным льезоном, размешать и подавать.
45. Льезон для соусов.
Отбить в каменную чашку 3 желтка, положить немного масла и сливок и размешать; когда соус вскипит до надлежащей густоты, влить 2 ложки в льезон, размешать, потом вылить из чашки в кипящий соус на сотейник, и не дав завариться снять с огня, процедить сквозь салфетку в кастрюлю, положить сверху несколько кусочков масла и поставить покрытым. Приготовляющий должен лить осторожно кипящий соус в льезон и мешать шибко, в противном случае желтки заварятся; но лучше иметь соус излишне заваренным чем недоваренным.
Комментариев нет:
Отправить комментарий