42. Белки сбитые Отбить нужное число куриных белков в кондитерский котёл или кастрюлю, сбивать проволочным венчиком сначала полегче, а перед концом как можно скорее, дабы белки не за творожились и не останавливаясь сбивать до готовности, а потом класть постепенно куда следует. Можно сбивать белки деревянною шпадлею (трёхзубная тонкая лопатка) на блюде и в том же кондитерском котле, но сбитые сим способом белки, не столь крепки и не имеют надлежащей гладкости. Для меренги (безе) бисквитов и тех пирожных где от белков зависит их достоинство должно сбивать непременно медным или железным венчиком. При сбивке должно тщательно наблюдать, чтобы они не были перебиты или не добиты, через что белки теряют свою силу.
Комментариев нет:
Отправить комментарий