реклама

Tez Tour RU & CIS

Страницы

поделиться

2020-11-30

Сто и одна загадка (2-я часть)

 * 26 *
Меня огонь рождает
Когда он что сжигает,
И как родит меня,
На воздух тотчас я
Без крыльев хоть взлетаю,
И в нём я пропадаю.
* 27 *
Мы цвет имеем роз,
Не портит нам мороз,
Белилы делают на лицах женских глянец;
А мы на их щеках лишь делаем румянец.
* 28 *
Младых людей власы я делаю седыми,
Однако, хоть сделаю не будут в век такими;
Во всех местах всегда в почтенье велика;
Когда же нет меня, то служить и мука.
* 29 *
Я вещь тяжёлая и есмь полуметалл,
Подобна серебру, но я не минерал:
Руками в руки взять меня никак не можно,
Я правду говорю: поверьте, что не ложно, 
Мне быть спокойною не можно в теплоте
Но можно также быть спокойною в воде.
* 30 *
Рождаюсь я трава, но имя мне иное,
И жгусь, хоть не огонь, скажите что такое?
* 31 *
Я камень, о своём хочу упомянуть
О действии, могу железо притянуть;
И тем я от других каменьев отличаюсь.
Скажи ж, читатель! как особо называюсь?
* 32 *
Я вещь о двух концах, из них один мохнат,
Другой внутри пустой и гладок черноват,
Но черноту сию дала мне не природа,
А чернится всегда по нужде от народа.
Как хватится когда подьячий за дела,
Зачернит он меня чернее помела,
И от того то черн другой конец бывает.
Меня и за ухо подьячий затыкает.
* 33 *
Нас более всего на свете почитают,
Богами иль ещё и выше все считают.
Коль беден нами кто, иль нет нас у кого,
Без нас не может взять нигде и ничего.
Считали выше нас алмазных минералов,
Как были кожаны, а ныне из металлов.
* 34 *
Меня все смертные травою называют
И с аппетитом в нос нередкие пихают,
Для вкусу в молоке в меду меня варят,
Изрезав наконец, с охотою курят.
* 35 *
Мы в свете смертных всех собой увеселяем,
Мы денег иногда, имения лишаем,
Из Крезов Ирами мы делаем всегда,
И напротив того бывает иногда
Нас пятьдесят числом и две ещё считали,
Читатель! у тебя может в руках бывали.
* 36 *
Я цветом как вода; коль только без прикраски;
Как выпьет кто меня, дадут о сём знать глазки,
И выпивши меня, смел очень тот бывает,
Бывает тороват, ни в чём не унывает.
Чтит важным он и более Царя,
Тогда ничто огонь и для него моря.
* 37 *
Из насекомых всех мы пользой превышаем,
Наш дом колода, где и зиму обитаем.
Мы летом больше ста слетаем в поле раз,
Не в два дня, иль один, а только в один час;
И в поле со цветов мы пищу собираем,
Из коей часть для вас, читатель, уделяем,
Хоть рук мы лишены, не так как человек,
Не сделает он так, хоть делай он во век
Такого существа, оно хоть ноздревато,
Но трудно для него, понеже хитровато.
* 38 *
Два тела наверху небес нас обитает,
Одно лишь только в день Вселенну освещает,
Другое только в ночь даёт Вселенной свет.
Мы видны не всегда, нас иногда и нет.
* 39 *
Когда нет облаков, мы небо украшаем
И красоту его тем больше возвышаем,
Нас много в бытие, да и числа нам несть
И самой Астроном не может нас всех счесть.
И также высоту собою освещаем,
Но солнцу и луне мы светом уступаем.
* 40 *
Именья сторож я у смертных в сундуках
И вору трудно взять, как у меня в руках,
Да и хозяин сам взять у меня не смеет,
Коль моего слуги с собою не имеет,
Которого с собой ко мне он должен взять
И с ним висячего меня руками снять.
* 41 *
Когда на всех лугах
Трава совсем созреет,
В болотах и кустах
С осокою поспеет;
Тогда берут меня отвостривать мне зубы,
Скорее б резали и не были бы тупы:
На палке я утверждена
Одним концом прикреплена.
Когда обрею я поля и все болоты,
То лягу отдыхать, исправивши заботы,
Весну и зиму всю и осень я лежу,
Читатель, отгадай ты сам! я не скажу.
* 42 *
Когда я царствую, то все меня боятся,
Кафтаны скинут все и в шубы облачатся;
Я покоряю всё под власть себе собой,
Покорна мне земля, владею и водой;
Я силою своей их превращаю в камень,
Меня же самого не может сжечь и пламень.
Лиман дрался со мной и мне не уступал,
Но ныне покорён тот и мне подвластен стал.
* 43 *
Я вещь пренужная, а паче как зимой,
Где в зданиях я есмь, теплы бывают мной,
Читатель, пищу ты во мне себе готовишь.
* 44 *
Я вещь тяжёлая и более сырая,
Меня с озёр народы собирая
Кладут, чтоб были где не мокрые места,
За тем, чо для меня есть вредна мокрота,
И после в пище всю ме5ня употребляют,
И в пище лучшей вкус со мной себе являют.
* 45 *
Неосязаема, невидима никем,
Без крыл летает, всё без уст вещает всем,
О добрых действиях гремит в пределах Света,
Не помрачается от злых людей навета.
* 46 *
Всего противней я на свете человеку,
Легко я у него могу убавить веку.
Коль долго мучится терпевши он меня,
То должен в скорости жизни лишить себя.
Я не болезнь сама, а всем болезнь рождаю,
Болезнь смертельную, внемли, я подтверждаю.
А бытие  моё, вы спросите: когда?
Коль роду пищи нет, вот власть моя тогда.
* 47 *
Природа зверем быть меня определила,
Подобием лица людским мя наградила;
Имею у себя четыре я ноги,
И на два задние вздевают сапоги;
Скачу, танцую я, и с смертными играю,
И тем во весь свой век я их увеселяю.
* 48 *
Я зверь дворовой,
Но не быком зовусь, или коровой;
Двор весь я стерегу,
Хозяев берегу.
* 49 *
Я зверь живу в домах и пользу приношу,
Какую? спросите, на то всем отвечаю:
С мышами воин я, и я их всех крушу,
Зубами их поймав и жизни их лишаю.
Как скоро пред глаза они мои явятся,
Усмотрят как меня, все прячутся боятся.
* 50 *
Живу в лесах, в полях, зверёк я небольшой,
И скоро бегаю, глазами я косой;
Зимою шерсть моя на всём вся побелеет,
А летом белизна на шерсти посереет;
Передние мои коротки две ноги,
А задние долги.
1 * 2 * 3 * 4 * 5
(из книги "Сто и одна загадка")
1790 год
Продолжение следует.

2020-11-29

Сто и одна загадка (1-я часть)

 * 1 *
Устроено я есмь над всею широтою,
Алмаз превосхожу сияньем, чистотою,
Всех согреваю я; при том скажу и то,
Что я гляжу на всех, но на меня никто.
* 2 *
 Животные в воде живущие водой,
А люди на земле живут лишь только мной.
* 3 *
 Лазурёвой мой цвет пленяет всех собой.
Читатель! ты живёшь и все живут под мной.
* 4 *
Три месяца в году владенья моего,
И цвету своего не порчу никогда;
Бела всегда,
И землю белизной всю я покрываю,
Плода не приношу, везде тепла лишаю.
* 5 *
Хоть я и не огонь, но снег с земли сгоняю;
Луга, долины все цветами украшаю,
Даю зелёную одежду древесам,
Лазури чистый цвет даю я небесам.
* 6 *
В моё владение народы взопревают,
И силы от меня в них все ослабевают.
Не зрелы ещё все бывают и плоды;
Рождаю леность я, в забвении труды.
* 7 *
Когда я наступлю, плоды с дерев сбирают,
Дождь, грязь и мокроту во мне претерпеваю.
Теплее я зимы, а холодней весны,
С дерев спадут листы, кроме одной сосны
* 8 *
Я в Мае семь часов владенья составляю,
А в Ноябре ещё прибавь десяток сверх:
Когда владею семь, то спящих озлобляю,
Довольство кои в сне своё находят всех.
* 9 *
Лишь утро как пройдёт
И солнце вверх взойдёт
И знойными лучами,
Паря меж облаками,
Пускать начнёт оттоль к телам несносный жар,
В большом количестве земля пускать свой пар:
Тогда владею я и властью возношуся;
Дотуда власть моя, пока всего лишуся;
Начнёт жар убывать
И вечер наставать
С своею темнотою,
Не так ещё густою.
* 10 *
Хоть в Свете я никем ни мало непочтенна,
Пробыть же без меня не может вся Вселенна;
Я в пище, я в питье, я жажду утоляю,
В большом количестве и зданья разоряю.
Огонь подвластен мне, с ним съединюсь когда,
Меня не ссилит он, а я его всегда.
* 11 *
В мои часы заря,
На верх земли паря,
Долины орошает,
А солнце осушает
Упадшую росу в долинах на цветах.
И птицы петь начнут приятно на кустах.
Морфей приятный сон на смертных напущает,
А тело их от сна приятность ощущает.
Даю приятность всем,
И похвалюсь я в семь.
Другие сном не веселяся
Приятность чувствуют трудяся.
* 12 *
Как без воды, земли не могут люди жить,
Так без меня и их не могут вещи быть.
Моя малейша часть и много разрождается;
При солнце блеск мой тускл, а ночью освещается.
Коль шерсти я коснусь, пойдёт и смрад и вонь;
Так кто же я такой? конечно что ...
* 13 *
Настану только я,
То солнце от меня
Начнёт тотчас скрываться,
И свет тот помрачаться,
Который среди дня Вселенну освещал,
И жаром солнечным всю тварь отягощал.
Пастушки, пастухи с полей овец сгоняют,
С свирелками они меня к себе встречают.
Пригнав овец домой,
Довольствуются мной;
И мой как цвет увянет,
То в царство ночь настанет.
* 14 *
Невидим я нигде бываю и никем;
Но где я нахожусь, бываю слышен всем,
Стучу я в воздухе и всех там устрашаю,
И стуком пушечну пальбу превозвышаю.
* 15 *
Страшатся все меня,
Не зверь хоть я
Свирепой и жестокой,
Без глаз да и безногой.
Хожу по воздуху, да воздух и сама,
Явлюся я, когда настанет так, как тьма.
Повсюду солнца свет на землю снизпущённый,
В одну минуту весь он станет помрачённый.
Являюсь больше я по лету, не зимой
И вид темнейший мой.
* 16 *
Огонь, но не такой, какой в употребленье
У человека, чтоб им я пользу приносил;
Не равен я против того в моём стремленье,
И чтоб равно как тот, собою я светил,
Мой свет является, минуту освещает,
Минуту светит он, в минуту исчезает.
Тот на земле огонь даёт всем ночью луч,
А я с небес даю и днём из облак туч.
Читатель! скажешь ты, что солнце думать должно,
Не думай никогда, и быть тому не можно.
Не называюсь я ни солнцем, и огнём,
Другое имя мне, загадка не о нём.
* 17 *
Вода,
Когда
Я упадаю
На землю с высоты,
А пропадаю
Во время сухоты;
Меня коль долго нет,
Весь свет скучать начнёт,
За чем я долго,
Хотя б не много,
Не упадаю, чтобы смочить
Сухую землю от жаров,
Плоды, чтоб осочить,
Прибавить и паров.
Когда же часто я случаюсь,
На землю много сниспущаюсь,
Желают все чтоб не был я,
И вредным чтут меня;
Лишь туча водворится
И ветер разъярится,
Настанет молния и гром,
То следую и я потом.
* 18 *
Я вещь сама собой по виду не красива,
Не пёстрая, или не бура и не сива,
Из воздуха, огня, воды и из меня
Составлены тела, не ошибись кто я?
Всем изобилую, довольна и богата,
Имею и сребро, и медь, и много злата,
Живлю, питаю всех, даю довольный плод,
И словом: весь собой питаю смертный род.
* 19 *
Жидка я как вода, из облак упадаю,
А солнце как взойдёт, опять вверх возлетаю.
Невидима никем на землю как лечу,
Упавши, то траву с цветами я мочу.
* 20 *
Я существо. Стекла по нужде правлю должность,
Не уступать стеклу имею ту возможность.
Против стекла даю, хотя тусклее свет;
Но не тону в воде, огонь меня не сжёт.
Стекло производить меня хоть потруднее
Однако я его хоть жиже, а прочнее.
* 21 *
Стекло,
Но не светло,
Да и не для того я сделано на свет,
Чтобы светить,
Или блестеть
В какой-нибудь палате,
А держат все меня
За тем, чтоб видели во мне себя,
Я это исправляю,
И всех я представляю,
Которые ко мне подходят и глядятся;
Я их черты
Все без мечты
Легко изображу, тому они дивятся,
А паче щёголи со мною завсегда,
И щеголихи все не ходят никуда,
Себя не нарядивши,
Притом в меня не поглядевши.
* 22 *
Я цвет из всех цветов дороже и милее,
Приятнее других за тем, что он алее,
Даю приятный дух, пускаю фимиам
И тем приятнее кажуся, смертным, вам.
* 23 *
Себя,
Я всех любя,
Для всех истаеваю,
И там
Я всем
Любезною бываю.
Когда дня свет увянет
И мрак ночной настанет.
Тогда моим, Так как дневным,
Все пользуются светом,
Зимою, но не летом.
Во всякий час
Моей сто раз
Ущерб бывает жизни
Без чувствия болезни,
И так до тех я пор служу,
Когда совсем я действия лишу.
* 24 *
Я тело твёрдое, покрыто кожурою;
Как снимется с меня, прельщаются все мною;
За тем что я приятный блеск мечу.
Хотя на солнце я, блистаю и свечу.
Я у стекольщиков у всякого бываю,
И стекла на двое, иль больше разделяю.
* 25 *
Читатель! отгадай,
И как зовуся я, такое имя дай.
Смотри, не ошибися,
Начнёшь отгадывать, то с мыслями сберися.
А я теперь себя подробно опишу,
Названья ж своего тебе здесь не скажу.
От мастеров своих различно составляюсь,
Бываю сделан твёрд, а в случай растопляюсь
Не сам собой притом, да также не всегда
Потребен буду я для столяров когда
Они из трёх досок и делают одною,
Соединяют их в одну широку мною.
Свинец способен, медь и жесть собой спаять,
А я потребен, чтоб дощечки съединять.
1 * 2 * 3 * 4 * 5
(из книги "Сто и одна загадка")
1790 год

Поддержать блог пенсионера https://www.donationalerts.com/r/domovoy96

Подписаться:
ВКонтакте: https://vk.com/ekspravka
Телеграм: https://t.me/dom_skazok

Календарь                                   Стихи

2020-11-28

Советские автомобили

 В царской России не было автомобилестроения, если не считать попытки организовать производство легковых машин на Русско-Балтийском заводе - попытки, которая окончилась неудачей: за 6 лет это предприятие выпустило... 450 автомобилей.
Победа
В Советском Союзе была создана новая для страны отрасль индустрии, предприятия которой уже в 1937 году выпустили более 200 000 автомобилей, обогнав по производству грузовиков Англию, Францию, Германию. В том же 1937 году автомобильный транспорт СССР по тоннажу перевезённого груза оказался впереди железнодорожного транспорта. Первые советские автомобили - полуторатонные грузовые марки "АМО-Ф-15" - были выпущены заводом "АМО" в 1924 году.
Были построены два завода-гиганта: в Москве (ЗИС) и в Горьком (ГАЗ). Горьковский автозавод имени В.М. Молотова был построен за 18 месяцев.
В годы второй мировой войны и в послевоенный период советская автомобильная промышленность продолжала развиваться. Выросли автомобильные заводы на Урале, Кавказе, в Центральной России, в Белоруссии.
Москвич
Из числа советских автомобилей широко известны малолитражные четырёхместные лимузины "Москвич"; комфортабельные семиместные "ЗИС-110", обладающие скоростью 140 км/час; пятиместные машины "Победа", развивающие скорость 110 км/час; шестиместные "ЗИМ", снабжённые шестицилиндровыми двигателями и обладающие скоростью 110 - 120 км/час. Из моделей грузовых автомобилей следует отметить шестицилиндровый "ГАЗ-51" мощностью в 70 лошадиных сил и грузоподъёмностью в 2,5 тонны; транспортную машину высокой проходимости "ГАЗ-63"; 4-тонный грузовой автомобиль "ЗИС-150", трёхосный автомобиль "ЗИС-!%!" и другие.
Ярославский завод выпускал большегрузные 10- и 12-тонные автомобили, снабжённые дизельным двигателем, который примерно на 30 - 35% экономичнее бензинового, минский автозавод выпускал 5-тонные самосвалы, 7-тонные грузовики и тягачи для работы с полуприцепами.
Невиданные масштабы ведущих в СССР строительных работ потребовали создания совершенно

новых, грандиозных машин, Сконструированы автомобили-самосвалы разной грузоподъёмности, до 25 тонн включительно (Минский завод), Диаметр колеса такой машины - 165 см. Это больше общей высоты легкового автомобиля "Москвич". Длина 25-тонного самосвала "МАЗ-%"%" - 8 метров 30 сантиметров, ширина - 3 метра 21 сантиметр. Кузов самосвала выдерживал удар большой массы земли, выбрасываемой из ковша экскаватора с высоты нескольких метров. "МАЗ-525" в один рейс отвозил столько грунта, сколько берут две двухосные железнодорожные платформы.
(из журнала "Советский Союз")
№ 3 - 1953 год

Поддержать пенсионера https://www.donationalerts.com/r/domovoy96

Подписаться:
ВКонтакте: https://vk.com/ekspravka
Телеграм: https://t.me/domovoy196

Календарь                                   Стихи












2020-11-27

Абгора

незрелый виноград любого сорта, или его терпкий сок, в возрасте, когда виноградины ещё твёрдые и не начали наливаться и приобретать прозрачность. Используется в азербайджанской национальной кухне как компонент в процессе приготовления ряда мясных блюд из целого мяса (гора-мусабе, сабси-кавурма, турши-кавурма, плов и др.) для придания мясу более нежной консистенции и кисловатого вкуса
(из книги Похлёбкина В.В.)
Продолжение следует..


2020-11-24

Масло аргановое

изготовляют из плодов аргании
используют в Марокканской кухне и косметологии
Масло содержит токоферолы, каротин и ненасыщенные жирные кислоты.
Одно из ценных и самых редких масел.
Существуют два вида арганового масла.
- пищевое масло, более тёмное и с более выраженными вкусовыми качествами. Его используют в кулинарии. Оно очень питательные и входит в состав пасты амлу, состоящей из арганового масла, мёда и измельчённых миндальных орехов. Свойства арганового масла делают его ценным для кулинарного искусства. Вкус миндаля и лесного ореха, получаемый при обжарке плодов аргании, обогащает такие блюда, как кускус, рыба и соусы. При употреблении масла наблюдается стабилизация уровня холестерина в крови.
- косметическое масло более светлое и используется для аппликаций на коже, а также помогает при лечении кожных заболеваний и при уходе за волосами, которым придаёт интенсивный живой блеск, устраняет ломкость, активно питает и восстанавливает волосы.




Продолжение следует.

2020-11-23

Масло различного вкуса

 48. Масло с анчоусами.
Вымыть в холодной воде нужное количество анчоусов, изрубить мелко, прибавить вдвое сливочного масла, истолочь в каменной ступке, протереть сквозь частое сито, прибавить немного стертого на тёрке мускатного ореха и зелёной рубленной петрушки, размешать в чашке и оставить в холодном месте до употребления.
49. Масло с равиготом.
Размять в каменной чашке 1/4 фунта (100 г) сливочного мытого масла, положить эссенции из разной зелени (23) столько, чтобы масло получило надлежащий вкус и зелёный цвет. Потом добавить соли, и соку из лимона или 2 штуки анчоусов, протёртых сквозь частое сито.
50. Масло с хреном. 
Истереть на тёрке 1/4 фунта (100 г), очищенного хрену, сложить в каменную ступку, положить 1/4 фунта (100 г) сливочного масла, по вкусу соли, истолочь, протереть сквозь сито, и размешав в чашке, поставить в холодное место.
51. Масло по-гасконски. 
Очистить, изрубить мелко 8 частиц чеснока, сложить в кастрюлю, влить ложку прованского масла и запассеровать на лёгком огне. Когда чеснок будет мягок, протереть сквозь сито, сложить в каменную чашку, прибавить 1/4 фунта (100 г) сливочного масла, рубленную зелень то есть петрушку, эстрагон и кервель, снабдить по вкусу солью, мускатным орехом и кайенским перцем.
52. Масло а ля метр д'отель. 
1/4 фунта (100 г) сливочного масла, сложить в каменную чашку и размять лопаткой; когда масло будет мягко, выжать сок из одного лимона, положить немного рубленной зелени петрушки, истёртого мускатного ореха и соли, размешать и оставить в холодном месте до употребления.
53. Масло раковое.
 Оставшиеся на сите раковые непротёртые части, положить в кастрюлю на масло и жарить на лёгком огне, пока масло не получит колера, мешая часто, дабы ко дну не пристало, а когда масло будет готово, прожать сквозь новое полотенце в холодную со льдом воду и оставить пока масло совершенно застынет; потом выбрать масло в другую чашку, распустить немного не лёгком огне, и, сняв, мешать в холодном месте пока вторично застынет.
Раковое масло приготавливается также и другим способом; истолочь в каменной ступке более красную шелуху из варёных раков, положить 1/4 фунта (100 г) сливочного масла, протолочь вторично и когда шелуха будет довольно истолчена, выбрать из ступки, опустить в кипящую воду и варить до тех пор, пока, масло всплывёт на верх. Потом процедить сквозь салфетку, остудить в холодном месте и поступить далее как сказано выше.
54. Масло Пьемонтское.
 Очистить 1/2 фунта (200 г) свежих, мелких сырых трюфелей (можно употреблять из консервы), сварить в брезе до мягкости, потом остудить, истолочь в каменной ступке, прибавить 2 очищенных анчоуса и 1/2 фунта (200 г) сливочного масла, протолочь, протереть сквозь частое сито и, сложив в каменную чашку, размешать и поставить в холодное место.
55. Масло Перигордское.
 Поступить подобно вышесказанному, употребив французские, чёрные трюфели, с той лишь разницей, что трюфели должны вариться в вине мадере с частью куриного бульона.
56. Масло жареное.
 Вскипятить в кастрюле 1/2 стакана хорошего уксуса с частью зелёного укропа. Поставить особо в сковороде на огонь 1/2 фунта (200 г) масла и жарить пока не получит красного цвета, тогда опустить в оное  немного зелёной очищенной петрушки и дав ей несколько обжариться, влить вскипячённый уксус, закипятить и употреблять горячим.
57. Масло из свежих орехов и миндаля.
 Разбить 1 фунт (400 г) грецких, волошских или других орехов, выбрать зёрна, ошпарить кипятком, очистить, сложить в каменную ступку, истолочь до мелкого состояния, потом развести бутылкой густых сливок, слить в бутыль и сбить из оного масло; когда будет готово, вымыть несколько раз в воде, протереть сквозь сито и поставить на лёд до употребления.
58. Масло с кайенским перцем.
 Приготавливается обыкновенным способом: в размешанное сливочное масло, положить немного кайенского перца или перца де Кари, размешать и употреблять.
59. Масло по-провански. 
Очистить 10 частиц чеснока, сложить в каменную ступку и тереть деревянным пестиком до тех пор, пока чеснок обратится в мелкое пюре, тогда тереть и прибавлять по капле прованского масла, а когда масса немного загустеет, прибавить один желток и продолжать подливать по капле масла до такой густоты, какая будет нужна. Для вкуса прибавляется лимонный сок.
60. Масло Монтпельерское.
 Изрубить мелко ложку каперсов, столько же корнишонов, 10 штук анчоусов без костей и 6 желтков из круто варёных яиц, сложить всё в каменную ступку и истолочь; когда будут истолчены совершенно мелко, положить 1/2 фунта (200 г) сливочного масла, протолочь снова и протереть сквозь частое сито, потом собрать в каменную чашку, размешать, влить по капле 3 ложки прованского масла и 2 ложки эссенции для равигота и снабдить по вкусу уксусом, солью и проч. Если соус окажется густым, то прибавить прованского масла и ложку гляса.
61. Масло Парижское.
 Приготовить 1/4 фунта (100 г) ракового масла, 1/8 масла из анчоусов, сложить вместе в обширную кастрюлю и мешать в тёплом месте чтобы из оного образовалась масса, тогда положить 2 ложки холодного бешамели из сливок (кладётся понемногу) и 4 ложки прованского масла, вливать в него по несколько капель, постоянно мешая, снабдить по вкусу всем нужным и поставить в холодное место до употребления.
(из книги "С.-Петербургская кухня" составленной Радецким И.М.)
1862 год
Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy

Рецепты проверенные временем:

2020-11-22

Фритюр

46. Фритюр 
Нарезать мелко нужное количество воловьего или свиного от почки жиру, стопить в кастрюле, соединить вместе с очищенным жиром, который снимается с бульонов и брезов и когда очистится процедить сквозь сито в железную для фритюра кастрюлю и за полчаса до употребления разогреть на огне до горячего состояния; фритюр употребляется долго, но должно каждый день цедить сквозь полотенце в каменный горшок и держать в холодном месте покрытым.
(из книги "С.-Петербургская кухня" составленной Радецким И.М.)
1862 год
Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy

2020-11-20

Понады и льезоны

38. Понад для фаршей.
Понад для фаршей приготовляется на молоке, бульоне или воде, следующим способом. Отмерить в кастрюлю ложку молока, бульона или воды, положить ложку масла и поставить на огонь; когда закипит всыпать 2 ложки муки крупчатки, размешать, выложить на плоскую крышку или тарелку и поставить в холодное место; когда совершенно остынет употреблять.
39. Понад для фарша из хлеба.
Обрезать корку с назначенного для понада белого мягкого хлеба, раздробить мякиш на мелкие частицы, сложить в кастрюлю и влить горячего бульона, молока или воды столько, чтобы из хлеба образовалось густое тесто, выложить на плафон, остудить и употреблять. Многие делают понад из белого хлеба натурально т.е. обрезают корку, мочат в молоке, и потом отжав до сухости в салфетке упоребляют.
40. Понад для фарша из риса.
Вымыть в воде 1/2 фунта (0,2 кг) риса, залить бульоном и разварить на лёгком огне под крышкой до мягкости. Потом размешать с частью сливочного масла, протереть сквозь сито горячим, сложить на тарелку и остудить.
41 Понад из франжипана.
Взять в кастрюлю ложку масла, положить 2 ложки муки, размешать лопаткой, развести сливками или молоком, вбить 2 желтка, 2 цельных яйца и мешать на огне, когда загустеет как есто, выложить на тарелку и остудить.
Льезон
смесь яиц, молока или сливок и воды, обеспечивающий связку продуктов.
44. Льезон из сливок и сметаны.
Отбить в кастрюле 4 желтка, размешать ложкою, развести хорошими сливками или сметаною (полагается пол бутылки или пол фунта (200 г)) и процедить сквозь сито. Перед отпуском снять кипящий суп на стол, влить немного в льезон и размешать, а остальной суп вылить в суповую чашу, соединить с оным льезоном, размешать и подавать.
45. Льезон для соусов.
Отбить в каменную чашку 3 желтка, положить немного масла и сливок и размешать; когда соус вскипит до надлежащей густоты, влить 2 ложки в льезон, размешать, потом вылить из чашки в кипящий соус на сотейник, и не дав завариться снять с огня, процедить сквозь салфетку в кастрюлю, положить сверху несколько кусочков масла и поставить покрытым. Приготовляющий должен лить осторожно кипящий соус в льезон и мешать шибко, в противном случае желтки заварятся; но лучше иметь соус излишне заваренным чем недоваренным.
(из книги "С.-Петербургская кухня" составленной Радецким И.М.)
1862 год
Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy

2020-11-13

Сливки сбитые

43. Сливки сбитые. 
Влить нужное количество густых сливок в большую кастрюлю или котёл и сбивать на льду деревянным или проволочным венчиком до надлежащей густоты; когда будут готовы, выложить на сито и употреблять.
(из книги "С.-Петербургская кухня" составленной Радецким И.М.)
1862 год
Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy

2020-11-12

Белки сбитые

42. Белки сбитые 
Отбить нужное число куриных белков в кондитерский котёл или кастрюлю, сбивать проволочным венчиком сначала полегче, а перед концом как можно скорее, дабы белки не за творожились и не останавливаясь сбивать до готовности, а потом класть постепенно куда следует. Можно сбивать белки деревянною шпадлею (трёхзубная тонкая лопатка) на блюде и в том же кондитерском котле, но сбитые сим способом белки, не столь крепки и не имеют надлежащей гладкости. Для меренги (безе) бисквитов и тех пирожных где от белков зависит их достоинство должно сбивать непременно медным или железным венчиком. При сбивке должно тщательно наблюдать, чтобы они не были перебиты или не добиты, через что белки теряют свою силу.
(из книги "С.-Петербургская кухня" составленной Радецким И.М.)
1862 год
Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy

Ланспики, корбульоны и брезы

Ланспик - бульон выпаренный до состояния прозрачного и ароматного желе.
Им исправляют аромат первых и вторых блюд.
28. Ланспик из ножек и головок телячьих
Взять нужное количество телячьих ножек или головок, снять с костей, обланжирить в воде, снабдить кореньями и пряностями и сварить как бульон из говядины (1); когда ножки или головки будут готовы, выбрать на крышку, положить умеренный пресс и поставить в холодное место. Лапспик процедить в кастрюлю, прибавить красного бульона из телятины, умеренную пропорцию соли, ложку уксуса эстрагону, снять сверху жир до чиста и очистить следующим способом: выпустить в кастрюлю соответственное число яиц, разбить венчиком, развести вышесказанным ланспиком и мешать на плите, пока закипит; потом отставить на лёгкий огонь, покрыть крышкою, сверх оной положить калённых угольев и кипятить, дабы очистился совершенно. Потом поставить в маленькую форму пробу на лёд и удостоверившись в крепости, процедить сквозь салфетку растянутую на ножках опрокинутого стула; если в первый раз не очистится как должно, то поступить также вторично, а потом слить ланспик в шарлотную форму и остудить на льду.
29. Ланспик из ног воловьих
Вымыть в тёплой воде воловьи ноги, ошпаренные или опалённые и начисто оскоблённые, разрубить пополам, сложить в кастрюлю, налить водою и закипятить. Потом бульон слить и процедить сквозь частое сито, а ноги вымыть в тёплой воде, переложить в чистую кастрюлю, налить процеженным собственным бульоном, положить пряностей и кореньев как в бульон и варить на лёгком огне под крышкою до тех пор, пока ноги разварятся до совершенной мягкости. Тогда ланспик сцедить и очистить способом, выше сказанным. Ланспик из свиной головизны приготавливается сим способом.
30. Ланспик из кур
Приготавливается способом означенным в рецепте "ланспик из ножек и головок телячьих (28)" с тою разницею что ножки телячьи наливаются бульоном куриным и для вкуса прибавляется белое столовое вино.
31. Ланспик из дичи
Приготавливается как ланспик из кур, заменив куриный бульон консоме из дичи. Для вкуса прибавить можно вина мадеры или марсала. Одинаковым способом приготовляется ланспик из индеек.
32. Ланспик из рыбы
Приготовить вкусный бульон из рыбы (7) и сварить рыбного клею (полагая на форму холодного 
4 лота) слить вместе, размешать и поставить на лёд пробу, если ланспик окажется достаточно крепким, то очистить способом означенным консоме из рыбы (16).
Ланспик приготовляется заблаговременно и остужается в таких формах, формочках, сотейниках, или каменных посудах, какие более удобны. Ланспик для крутонов* остужается в плоском сотейнике, в который наливается ланспику столько, какой величины нужно и меть крутоны*; ланспик для обмакивания филеев наливается в каменную посуду т.е. чашку или горшочек с ручкой, который при надобности держат в умеренно-тёплой воде, чтобы ланспик был постоянно полу-застывшим.
33. Корбульон для рыбы
Закипятить в кастрюле нужное количество воды, положить по вкусу соли, пряностей и кореньев: петрушки, сельдерея, порея, луку, и букет из зелени и варить до тех пор, пока коренья не будут мягки; потом процедить сквозь сито и наливать оным назначенную для варки в корбульон рыбу.
34. Корбульон для рыбы, с вином
Нашинковать мелко белых кореньев, то есть петрушки, сельдерея, порея и луку, сложить на растопленное в кастрюле масло, запасеровать немного, залить вином белым или красным, положить пряностей, соли и кипятить, пока коренья не будут мягки, потом процедить сквозь салфетку и наливать оным рыбу, назначенную для варки в корбульон.
35. Корбульон с кореньями для рыбы
Нашинковать мелко сельдерей, порей, петрушку и лук, сложить в кастрюлю, залить очищенным рыбным бульоном и сварить под крышкою до мягкости. Между тем срезать корку с лимона, и изрезать оный ломтиками, выбрать зёрнышки; когда коренья будут готовы, снабдить по вкусу солью, перцем и положить рубленную петрушку и ломтики очищенного лимона.
Брез - жир, снятый с бульона
36. Брез сухой для живности
Нарезать в кастрюлю тонкими ломиками очищенные коренья: морковь, лук, сельдерей, порей и петрушку, залить жиром с бульона из говядины (1), положить умеренно соли и пряностей, вскипятить на огне и когда коренья будут в половину готовы, а сок выкипит до суха, остудить и употреблять.
37. Брез
Приготовить брез как сказано выше, и когда коренья будут в половину готовы, прибавить жиру из белого бульона столько, чтобы предмет назначенный для варки в брезе был оным совершенно покрыт. Для штук больших как то: филе, каплунов (петух), индеек и прочих должно прибавлять в жир часть воды или слабый свеже-сваренный бульон.
(из книги "С.-Петербургская кухня" составленной Радецким И.М.)
1862 год
Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy

2020-11-09

Эссенции

так называют в кулинарии жидкости или пастообразные массы, небольшое количество которых способно придать блюду аромат, вкус и цвет, характерный для продукта. Это эссенции из разной зелени, овощей и грибов. 
 23. Эссенция из разной зелени
Очистить зелёного эстрагона, кервеля, шалоту или зелёного луку, немного зелёной петрушки и шпинату, вымыть всё вместе и сварить в воде; когда зелень будет мягкою, отлить на дуршлаг, перелить холодною водою, отжать и изрубить мелко, потом протереть сквозь сито, сложить в каменную посуду и поставить в холодное место покрытою. Зелень должно варить в большой кастрюле и на большом огне, не переваривая, в противном случае она теряет зелёный цвет.
24. Эссенция из шпинату
Очищенный и вымытый зелёный шпинат осушит в полотенце, истолочь в каменной ступке, прожать сквозь салфетку в маленькую кастрюлю и поставить на плиту; когда закипит, тотчас отлить на чистое сито, перелить холодною водою, а когда вода стечёт совершенно, протереть в каменную посуду и поставить в холодное место покрытым.
25. Эссенция из шафрана
Отвесить два золотника (9,5 г) и сложить в чайную чашку; между тем закипятить в кастрюле пол стакана воды, залить в чашке шафран, покрыть плотно бумагою и поставить в тёплое место
 на 4 часа, а когда эссенция получит настоящий колер, процедить сквозь сито и употреблять. Эссенция для теста настаивается белым ромом, который подобно воде должен быть также вскипячён.
26. Эссенция из свёклы
За 5 минут до отпуска натереть на тёрке очищенную красную свёклу, положить в кастрюлю, влить суповую ложку воды, вскипятить на огне, процедить сквозь салфетку и употреблять.
27. Эссенция из шампиньонов
Очистить у старых шампиньонов низ от песку, вымыть в холодной воде, изрезать мелко, положить соли и всех пряностей, вскипятить на плие, сложить в каменный горшок, накрыть крышкою, замазать тестом из ржаной муки и поставить в горячую печку на 6 часов. Потом вынуть и оставить так до другого дня; далее выложить шампиньоны в фланелевый мешок и выжать из них сок прессом до сухости, который слить в бутылки, закупорить новыми пробками и засмолить. Эта эссенция может сохраниться долгое время.
(из книги "С.-Петербургская кухня" составленной Радецким И.М.)
1862 год
Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy

Аргания

или Аргана
плодоносящее дерево
растёт в Марокко
вырастает в высоту до 10 метров
окружность кроны достигает 70 метров
плоды продолговатые, овальные в длину до 3-х см
внутри твёрдый орех, которых содержит 2 - 3 семени ,богатых маслом
масло называют Аргановым и оно пользуется огромным спросом
у европейских производителей косметики и 
в клиниках косметологии
плод созревает более года
живут деревья до 200 лет
Плоды и листья Аргании являются источником кормов овец, коз, верблюдов
 и крупного рогатого скота и охотно поедаются ими.
На деревьях Аргании гнездятся дикие пчелы, что делает их местами для сбора мёда.



Продолжение следует.