Устрицы. Рецепты

101. Устрицы натурально.

Разделить осторожно толстым ножом верхнюю раковину устрицы и подрезав устрицу от раковины, снять верхнюю часть долой и на нижней подавать их за стол на блюде с салфеткой, обложив оные разрезанными лимонами. Если бы на устрице оказались какие соринки от верхней раковины или от неосторожного открытия оных то опустив каждую в холодную воду с раковиной, тотчас вынуть и встряхнув до суха, сложить на блюдо и подавать.

***

102. Устрицы на раковинах с пармезаном.

Вскрытые устрицы подрезать на раковине, посыпать тёртым пармезаном, окропить маслом, сложить с раковинами на лист, поставить в горячую печку; когда не много заколеруются, сложить с раковинами на блюдо и подавать горячими.

***

103. Устрицы для гарнира.

Открытые на раковинах устрицы, вымыть в холодной воде, подрезать ножом, снять на растопленное масло в сотейник, выжать сок из полу-лимона и поставить в горячую печку, дабы вдруг заколеровались, в противном случае устрицы делаются твёрдыми.

(из книги "С.-Петербургская кухня" составленной Радецким И.М.)

1862 год

Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy

Пироги с яблоками. Рецепты

 Пирог воздушный из яблок.

Продукты:

яблоки - 100 г;

сахар - 3 ст. ложки;

масло сливочное - 1 ч. ложка;

белки 6-ти яиц;

сахарная пудра.

Яблоки испеките и протрите через сито. В образовавшееся пюре добавьте сахар и немного поварите. Не охлаждая, тонкой струйкой при быстром помешивании влейте смесь во взбитые белки и затем выложите горкой на смазанную маслом сковородку. Поверхность пирога украсьте той же массой, выпуская её из конусообразного мешочка, и выпекайте в духовке, Подавайте пирог горячим, не снимая со сковороды, посыпав сахарной пудрой. К пирогу подайте холодное кипячёное молоко или сливки.

( рецепт из журнала "Работница")

1964 год

Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy

Раки. Рецепты

 99. Раки.

Вымыть живые раки в холодной воде, положить в кастрюлю, прибавить изрезанную луковицу, букет зелени, суповую ложку холодной воды и умеренно соли, заварить на плите и мешать, дабы ровно всё проварилось; когда будут готовы выложить в каменную посуду и поставить на холодное место до употребления.

***

100. Раковые шейки.

Когда раки остынут, отнять шейки, очистить от скорлупы, обрезать лишние висячие жилки, залить в каменной чашке собственным бульоном и поставить покрытыми на лёд.

***

107. Пюре из раков.

Отнять шейки от сваренных раков и поступить как сказано (смотри раковые шейки). Остальные части очистить от горечи и черноты, которая находится внутри скорлупы, истолочь в каменной стурке, подливая постепенно собственным бульоном, протереть сперва сквозь редкое, а потом частое сито, (толочь и протирать должно до ех пор пока шелуха останется совершенно сухою) положить в каменную посуду и поставить покрытым в холодное место.

(из книги "С.-Петербургская кухня" составленной Радецким И.М.)

1862 год

Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy

Лисички. Рецепты

 96. Грибы лисички жаренные.

Очистить, вымыть и обланжирить в солёной воде назначенные грибы лисички, потом сложить на масло, растопленное в кастрюле, поставить на плиту, покрыть крышкою и жарить на лёгком огне до тех пор, пока сок весь выкипит, тогда положить рубленную зелень, размешать и выложить на глубокое блюдо. Опёнки и сыроежки жарятся одинаково.

(из книги "С.-Петербургская кухня" составленной Радецким И.М.)

1862 год

Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy

Рыжики. Рецепты

 95. Рыжики жаренные со сметаною.

Очистить, вымыть в холодной воде назначенные свежие рыжики, обланжирить в солёной воде, потом разложить на доску, посолить, обвалять в муке, сложить на растопленное на сковороде масло и обжарить с обеих сторон до колера. Потом переложить на сковороду без ручки, залить сметаною, посыпать сверху тёртым хлебом, и поставить в горячую печку; когда заколеруется и сметана выкипит до густоты, вынуть и подать на стол со сковородою. Грузди и моховики приготавливаются сим же способом.

(из книги "С.-Петербургская кухня" составленной Радецким И.М.)

1862 год

Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy

Грибы. Рецепты

 90. Грибы свежие.

Очистить и вымыть назначенные грибы (белые, маховики, красные и подберёзовики), изрезать правильными кусками, сложить на масло в кастрюлю, посолить, положить букет зелёного луку, петрушки и укропу, покрыть плотно крышкою и варить на лёгком огне, пока сок не выкипит. За 5 минут до отпуска вынуть букет прочь, а в грибы положить немного размятого с мукою масла, отчего, когда грибы закипят, соус сделается умеренно густым, потом прибавить в белые грибы ложку хорошей сметаны и по вкусу мускатного ореха, в красные или моховики - соку из шампиньонов, рубленной зелёной петрушки или шарлоту, в подберёзовики - лимонному соку и рубленного укропу. Любители могут прибавлять запассерованный до готовности лук.

***

91. Грибы жаренные.

Очистить и вымыть в холодной воде нужное количество свежих и белых грибов, нарезать правильно ломтиками, разложить на доску, посолить с обеих сторон, запанировать в муку и, уложить на растопленное в сковороде масло, обжарить на огне с обеих сторон до колера. Грибы сушёные и сваренные в бульоне жарятся подобным же способом.

***

92. Грибы жаренные со сметаной.

Изжарить белые грибы, как сказано выше наложить ряд в серебряную кастрюлю, залить жидким бешамелем из сметаны и таким образом продолжать далее, пока кастрюля не будет полна и залив сверху посыпать тёртым хлебом, а за 10 минут до отпуска за колеровать в горячей печке или раскалённою лопаткою.

Грибы приготовленные для зимы в жестяных банках или бутылках, жарятся подобным же способом.

***

93. Грибы жаренные  по-итальянски.

Вымытые, посоленные и запанерованные в муку грибы сложить на разогретое в сковороде прованское масло и обжарить с обеих сторон до колера. Между тем изшинковать мелко 2 частицы чесноку, сложить в кастрюлю, залить прованским маслом, запассеровать, когда грибы изжарятся, наложить ряд на блюдо, залить немного прованским маслом с чесноком, наложить вторично грибов, полить снова маслом; когда все будут сложены, поставить в умеренно горячую печку на 10 минут и подлив немного гляса, подавать горячими.

***

94. Грибы (сушёные) жаренные постные.

Сварить нужное количество сушёных грибов (9); когда будут готовы, выбрать из бульона, очистить, обровнять до одинаковой величины, разложить на столе, посолить и запанеровать в муку. За 15 минут до отпуска запанеровать в постный кляр и тёртый хлеб, сложить на разогретое прованское масло в сковороде, обжарить с обеих сторон до колера, сложить на блюдо и подлить собственный сок.

(из книги "С.-Петербургская кухня" составленной Радецким И.М.)

1862 год

Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy

Поднебенья

 89. Поднебенья воловьи для гарнира.

Ошпарить нужное количество поднебеньев в умеренно горячей воде, снять верхнюю кожу и обланжирить; когда закипит, отлить в холодную воду, обровнять, очистить от черноты и сложив в кастрюлю, залить брезом, снабдить пряностями, покрыть бумагою и сварить на лёгком огне до мягкости; потом осудить, выбрать на плафон, уложить правильно, покрыть крышкою и наложить умеренный пресс. Когда остынут, обровнять и поступить далее как будет сказано.

(из книги "С.-Петербургская кухня" составленной Радецким И.М.)

1862 год

Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy

Ножки

 88. Ножки телячьи для гарнира.

Очищенные телячьи ножки вытереть сперва полотенцем до суха, а потом мукою или отрубями, и опалив на огне, разрезать вдоль пополам, снять с костей, вымыть, сложить в кастрюлю, налить водою и закипятить; потом процедить бульон сквозь салфетку в другую кастрюлю, а ножки вымыть в тёплой воде, обрезать висящие жилки, и положить в бульон, снабдить кореньями пряностями и солью, и сварить на лёгком огне до мягкости. Потом выбрать друшлаковою ложкою на сито, осушить на салфетке, сложить на плафон, наложить лёгкий пресс и оставить в холодном месте до употребления.

(из книги "С.-Петербургская кухня" составленной Радецким И.М.)

1862 год

Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy

Мозги

87. Мозги телячьи.

Надрубить верхнюю кость телячьей башки, отделить оную толстым ножом, вынуть осторожно мозги, опустить в холодную воду, и когда краснота от них отстанет, снять осторожно верхнюю кожицу, положить в кастрюлю, налить кипячёною водою, посолить, положить одну изрезанную луковицу, ложку уксуса, немного пряностей, поставить на плиту и закипятить, а потом снять с огня, остудить, вынуть из воды, осушить на салфетке и поступить как будет сказано. Аморетки телячьи очищаются от верхней плевы и варятся подобно мозгам, означенным выше.

(из книги "С.-Петербургская кухня" составленной Радецким И.М.)

1862 год

Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy

Телячья голова

85. Голова телячья для гарнира.

Очистить как должно, вытереть мукою и опалить на огне телячью головку; потом снять с костей, разрезать пополам, вымыть, налить холодною водою обланжирить очистить вторично и положить в кастрюлю, налить брезом, снабдить по вкусу солью и пряностями, выжать сок из лимона и сварить на лёгком огне до мягкости; когда будет готова, остудить, выбрать на плафон, положить умеренный пресс, потом изрезать в куски такой величины, какие окажется нужными и разогреть в бульоне.

***

86. Голова телячья другим способом.

Снять с костей очищенную телячью головку, вымыть, сложить в кастрюлю и обланжирить, а когда начнёт закипать выбрать в холодную воду, вымыть, очистить вторично, разрезать такими кусками, какие нужны для гарнира, сложить в кастрюлю, налить белым соусом, положить букет зелёного луку и петрушки, снабдить солью и пряностями, выжав сок из одного лимона, сварить на лёгком огне под крышкою до мягкости; перед отпуском выбрать из соуса и употребить как будет сказано.

(из книги "С.-Петербургская кухня" составленной Радецким И.М.)

1862 год

Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy

Сморчки. Рецепты

 82. Сморчки фаршированные.

Очистить и вымыть в нескольких водах сморчки, выбрать из оных покрупнее, разрезать пополам, сложить на растопленное на плафоне масло и нафаршировать каждую штуку шампиньонами рубленными (80) потом посыпать сверху тёртым хлебом, окропить маслом и поставить в горячую печку. Когда изжарятся выложить сморчки на крутоны, переложить на блюдо и залить красным соусом.

***

83. Сморчки.

Очистить о песку и нечистот нужное количество сморчков, вымыть в воде (в обширной посуде) до чиста, опустить в солёный кипяток и когда закипят перелить холодною водою, перебрать снова, сложить на масло в кастрюлю, положить букет зелёного луку и запассеровать на лёгком огне до готовности.

***

84. Сморчки с бешамель.

Очистить и вымыть сморчки, сложить на масло в кастрюлю, положить букет зелени, одну луковицу, по вкусу соли и пассеровать на большом огне под крышкою, когда сок выкипит совершенно вынуть букет и лук, а сморчки залить бешамелем, размешать и выложить на глубокое блюдо (любители прибавляют пармезан и колеруют в печке), этим способом сморчки приготавливаются с различными соусами.

(из книги "С.-Петербургская кухня" составленной Радецким И.М.)

1862 год

Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy

Шампиньоны. Рецепты

 79. Шампиньоны.

Выжать в кастрюлю сок из одного лимона, влить стакан воды, вымыть в холодной воде шампиньоны, очистить аккуратно от верхней кожи и класть в приготовленную с лимоном воду, когда будут готовы, положить немного масла, соли и вскипятить на огне покрытыми, потом вылить в каменную посуду покрыть бумагою, и поставить в холодное место.

***

80. Шампиньоны рубленные.

Очистки от шампиньонов изрубить мелко, запассеровать особо мелко изрубленный шарлот, положить в оный изрубленные шампиньоны вскипятить на плите и снабдив солью, немного перцем и мелко изрубленною петрушкою, размешать всё вместе, выложить в чашку и покрыть бумагою.

***

81, Шампиньоны Дюксель.

В приготовленный финизерб положить 2 кухонные ложки белого соуса и выкипятив до густоты, залейзеновать лейзоном (45) из двух желтков.

***

97. Шампиньоны жареные.

Очистить от песка корни полевых шампиньонов, вымыть до чиста в холодной воде и осушив на салфетке, изрезать кружочками, посолить, запанировать в муку и сложить на раскалённое в сковороде масло изжарить с обеих сторон до колера, сложить на блюдо, и подавать горячими.

***

98. Шампиньоны фаршированные.

Очистить нужное количество крупных шампиньонов, выбрать из средины мякоть посолить и сложить в плафон на прованское масло, нафаршировать рубленными шампиньонами (80) посыпать красным тёртым хлебом и поставить в горячую печку. Когда будут в половину готовы посыпать вторично хлебом, окропить и заколеровав подавать.

***

114. Пюре из шампиньонов.

Вымыть в двух водах белые и свежие шампиньоны, нашинковать мелко, положить на растопленное масло в сотейник и поставить на огонь покрытыми; когда будут в половину готовы, залить бешамелью из сливок, прокипятить до густоты, снабдить солью, мускатным орехом и глясом, протереть сквозь частое сито, положить в кастрюлю и размешать, а перед отпуском разогреть на плите. Пюре из шампиньонов бывает очень бело и вкусно при рачительном и быстром приготовлении, но в противном случае преимущественно при медленном кипячении образуется серый цвет и вкус шампиньонов испаряется. Пюре из шампиньонов может быть также приготовляемо на белом соусе.

(из книги "С.-Петербургская кухня" составленной Радецким И.М.)

1862 год

Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy