Голубцы с шампиньонами

продукты:

шампиньоны свежие - 400 г;

капуста - 1 кочан;

лук репчатый - 2 шт.;

масло - 2 - 3 ст. ложки;

перец; соль - по вкусу

Подготовленные шампиньоны нашинковать, обжарить в масле. Отдельно обжарить нашинкованный лук на слабом огне. Всё смешать с отварным рисом, добавив соли и перца. В остальном делается также, как и при приготовлении овощных голубцов.

(из журнала "Работница")

№ 1 1957 год

Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy

Макаронник с сухими грибами

Отварить макароны или лапшу, откинуть на дуршлаг. Сухие грибы вымочить в течение 2 - 3 часов, откинуть на дуршлаг, мелко изрубить и поджарить на масле. Отдельно поджарить нашинкованный репчатый лук, смешать поджаренный лук и поджаренные грибы, добавить соль (по желанию - перец толчёный). В макароны или лапшу добавить сырое яйцо и ровным слоем уложить на сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями. На слой макарон или лапши положить грибной фарш и закрыть оставшимися макаронами или лапшой, посыпать толчёными сухарями, сбрызнуть маслом и поставить на 15 - 20 минут в духовой шкаф.

(из журнала "Работница")

№ 1 1957 год

Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy

Суп грибной с крупой

 продукты:

грибы белые сухие - 50 г;

крупа - 1 стакан;

петрушка (корень) - 100 г;

морковь - 100 г;

лук репчатый - 1 шт.;

масло - 2 ст. ложки;

лавровый лист - 2 шт.;

перец; соль

Промытую перловую крупу залить 2 - 3 стаканами комнатной воды на 2 часа. Слив воду, положить крупу в приготовленный грибной бульон, добавив к нему мелко нашинкованные грибы, лавровый лист, перец соль и варить до готовности. Перед подачей на стол суп посыпать мелко нашинкованной зеленью петрушки. Вместо перловой крупы можно положить в суп рис, пшено, манную крупу. Их не замачивать, а класть промытыми, кроме манной крупы, которую следует предварительно просеять.

(из журнала "Работница")

№ 1 1957 год

Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy

Борщ с сухими гибами

продукты:

грибы - 50 г;

свёкла - 300 г;

капуста свежая - 200 г;

картофель - 2 шт.;

помидоры - 100 г;

томат-пюре - 2 - 3 ст. ложки;

уксус - 1 ст. ложка;

лавровый лист - 3 - 4 листа;

перец; сахар; соль по вкусу

Грибы вымыть, вымочить в течение 2-х часов, нашинковать и затем в этой же воде варить в течение часа, добавив помидоры или томат-пюре, уксус, сахар, жир, перец, лавровый лист, нашинкованную свеклу и капусту, затем добавить крупно нарезанный картофель и доваривать борщ до его готовности. При подаче на стол в борщ добавляется сметана.

(из журнала "Работница")

№ 1 1957 год

Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy

Начинка из грибов для пирогов и пирожков

начинка из солёных грибов с горохом

продукты:

грибы солёные - 0,5 кг;

горох - 200 г;

лук репчатый - 1 шт.;

масло растительное или топлёное - 2 ст. ложки;

перец по вкусу

Солёные грибы вымочить в течение 2-х часов в комнатной воде, откинуть на дуршлаг или сито и дать стечь воде, грибы мелко изрубить и поджарить на масле. Отварить лущёный горох, также откинуть на дуршлаг и пропустить через мясорубку. Отдельно поджарить мелко нарубленный лук, смешать с грибами, добавив перцу по вкусу.

-------------------------------

начинка из сушёных грибов с рисом

продукты:

грибы сушёные - 50 г;

рис - 1 стакан;

лук репчатый - 2 шт.;

масло коровье или растительное - 2 - 3 ст. ложки;

перец; соль по вкусу

Сухие грибы вымыть в комнатной воде, вымочить в течение 2-х часов и в этой же воде варить 2 часа, затем откинуть на дуршлаг, мелко изрубить и поджарить. Отдельно поджарить мелко нашинкованный лук. Всё смешать с варёным рисом, добавить соли и перца.

(из журнала "Работница")

№ 1 1957 год

Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy

Икра из солёных грибов

продукты:

грибы солёные - 0,5 кг;

лук репчатый - 2 шт.;

лук зелёный - 100 г;

масло растительное - 3 ст. ложки;

перец; соль

Взять солёные белые грибы, подосиновики, подберёзовики и другие, мелко изрубить, добавить нашинкованный репчатый лук или перья зелёного лука. Репчатый лук можно слегка поджарить на растительном масле. Всё смешать, добавить перец, выложить на салатницу или тарелку, украсив кружками репчатого лука либо нашинкованным пером зелёного лука.

(из журнала "Работница")

№ 1 1957 год

Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy

Салат грибной

продукты:

грибы - 0,5 кг;

лук репчатый - 50 г;

помидоры - 150 г;

горошек зелёный консервированный - 100 г;

масло растительное - 2 ст. ложки;

уксус - 4 ст. ложки;

перец; соль по вкусу

Взять солёные, маринованные или консервированные мелкие грибы (крупные грибы предварительно нарезать), добавить к ним репчатый нашинкованный лук, нарезанные ломтиками свежие или солёные помидоры, консервированный зелёный горошек, постное масло, уксус, соль и чёрный перец. Всё смешать и выложить горкой в салатник или в тарелку, украсив сверху кружками репчатого либо перьями зелёного лука.

(из журнала "Работница")

№ 1 1957 год

Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy

Пирог с яблоками

продукты:

мука - 1 кг;

масло - 100 г;

дрожжи - 20 г;

сахар - 100 г;

яйца куриные - 4 шт.;

вода - 2 стакана;

соль - 10 г

для начинки:

яблоки - 600 г;

сахар - 200 г

Взять 2 стакана тёплой воды, положить в них дрожжи и размешать, всыпать половину просеянной муки, размешать, покрыть и поставить в тёплое место для подъёма. Когда опара подойдёт, положить в неё растопленное масло, оставив немного на смазывание сковороды, 3 яйца, сахар, соль, размешать и всыпать остальную муку, оставив часть для разделки теста, хорошо вымешать и выбить тесто, дать ему подойти.

Яблоки разрезать ломтиками, пересыпать сахаром.

Когда тесто подойдёт, взять 2/3 его и раскатать, придавая форму круга или прямоугольника, в зависимости от посуды, переложить на сковороду или противень, предварительно смазанные маслом, сверху поместить яблоки. Оставшееся тесто тонко раскатать, нарезать полоски приблизительно в 1 см ширины и положит на яблоки, чтобы получилась сетка, смазать яйцом и поставить печь. Выпекать 30 - 40 минут. Снимать со сковороды горячим.

(из журнала "Крестьянка")

№ 10 1954 год

Продолжение следует.

domovoy

Гуляш из мяса

продукты:

мясо - 0,5 кг;

картофель - 1 кг;

лук репчатый - 2 шт.;

мука - 1 ст. ложка;

томат-пюре - 3 ст. ложки;

масло - 3 ст. ложки;

лавровый лист - 2 шт.;

перец; соль

Мясо (огузок, оковалок, лопаточную часть) обмыть, нарезать кусочками в виде кубиков, посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде с маслом. Затем добавить мелко нарубленный лук, мясо посыпать мукой, и всё вместе слегка обжарить, Подготовленное мясо сложить в кастрюлю, залить 2 - 3 стаканами бульона или воды, добавить томат-пюре, лавровый лист, накрыть крышкой и поставить тушить на 1 - 1,5 часа. Гуляш подать с жаренным или отварным картофелем, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

(из журнала "Крестьянка")

№ 10 1954 год

Продолжение следует.

domovoy

Рассольник с потрохами

продукты:

потроха гусиные

сельдерей - 2 шт.;

петрушка - 2 шт.;

лук репчатый - 2 шт.;

морковь - 2 шт.;

картофель - 5 шт.;

огурцы солёные - 5 шт.;

крупа перловая - 75 г;

масло топлёное - 5 г

Очищенные потроха сварить до готовности с перловой крупой. Все овощи очистить, промыть, нарезать в виде соломки и прожарить с маслом, не доводя до жёлтого цвета. Картофель нарезать брусочками. Огурцы очистить от кожицы, разрезать косячками. Положить в бульон прожаренные овощи, нарезанный картофель, огурцы и крупу, варить до готовности, добавив по вкусу соль. Потроха вынуть, нарезать, положить в суп; при подаче рассольник заправить сметаной.

(из журнала "Крестьянка")

№ 10 1954 год

Продолжение следует.

domovoy

Винегрет

продукты:

картофель - 4 - 5 шт.;

свёкла - 1 шт.;

морковь - 1 шт.;

огурец солёный - 2 шт.;

яблоко свежее или мочёное - 1 шт.;

капуста квашеная - 100 г;

лук зелёный - 50 г;

укроп (зелень) - 50 г;

масло растительное - 2 - 3 ст. ложки;

уксус - 1/4 стакана;

горчица - 1 ч. ложка;

сахар по вкусу

Варёный картофель, яблоки, огурцы, морковь очистить, нарезать ломтиками, кубиками или соломкой, сложить в миску, прибавить квашенную шинкованную капусту. Горчицу, соль, перец, сахар растереть с маслом и развести уксусом. Перед тем, как подать к столу, овощи смешать с приготовленным соусом, уложить в салатник, украсить ломтиками свеклы, посыпать зелёным луком и укропом. Можно украсить винегрет также свежими огурцами и помидорами. Винегрет получается более вкусным, если его заправить соусом майонез.

Винегрет с солёными грибами приготовляют точно так же, причём берут разные грибы - примерно 25 г на порцию.

(из журнала "Крестьянка")

№ 10 1954 год

Продолжение следует.

domovoy

Сельдь с гарниром

Сельдь замочить в воде на 2 - 3 часа, разрезать брюшко, удалить внутренности, сделать разрез по спине от головы до хвоста и снять кожицу, начиная с головы. Вынуть позвоночную кость, а рёберные косточки срезать. Затем сельдь нарезать кусочками и положить на тарелку так, чтобы каждая половинка лежала как бы не разрезанная. Между двух половинок сельди поместить мелко нарезанный зелёный или рубленный репчатый лук, посыпать зеленью петрушки, по сторонам сельди разложить кучками мелко нарезанные варёные овощи: картофель, морковь, репу, а также варёные яйца. За гарниром поместить нарезанные огурцы. К готовой селёдке приставить хвост и голову, а затем полить немного уксусом и маслом, по желанию смешанным с горчицей.

(из журнала "Крестьянка")

№ 10 1954 год

Продолжение следует.

domovoy

Квас по-домашнему

Немецкий профессор Рудольф Коберт в своей книге о безвредных и дешёвых народных напитках рекомендует приготовление кваса следующим образом.

Доводят до кипячения 20 литров воды и добавляют в неё 400 грамм ржаной муки и 800 грамм ржаного солода, который перед этим хорошо протирается с водой. Затем прибавляют 800 грамм нарезанного мелкими кусочками ржаного хлеба, снова кипятят, охлаждают и фильтруют через сито. 

К холодной жидкости прибавляют 80 - 100 грамм прессованных дрожжей и 600 грамм сахара, помешивают до полного растворения сахара и оставляют на час стоять. После этого жидкость разливают по бутылкам, в которые прибавлено по 3 больших изюмины. Летом бутылки надлежит держать в леднике, зимой - в обыкновенном подвале. Через два дня квас готов. Этот напиток содержит очень мало алкоголя, очень вкусен и питателен.

(из "Женского журнала")

№ 7 1928 год

Продолжение следует.

domovoy

Хлеб белый

Просеять 800 грамм муки, оставить немного для валяния хлебов, 

1/2 стакана муки положить в муравленный горшок, залить стаканом кипятка, размешать до гладкости. Распустить 40 грамм дрожжей в 2/3 стакана воды, поставить в тёплое мкесто, Когда начнут подниматься, положить их в опару, - она должна быть тёплой, но не горячей.

Вымесить лопаткой, пока тесто начнёт отставать. Когда поднимется, положить остальную муку, влить 2 стакана воды, посолить, мешать до тех пор, пока тесто совершенно отстанет от рук. Поставить в тёплое место, накрыть. Сделать 2 хлеба, дать им полежать 20 минут, обваляв их в муке, смазать пёрышком сладким чаем и поставить в печь на 40 минут.

(из "Женского журнала")

№ 7 1928 год

Продолжение следует.

domovoy 

Ряженка

украинская кухня

5 - 6 стаканов цельного молока вскипятить, остудить до теплоты парного молока, положить в молоко 1 стакан хорошей сметаны, дать створожиться, не мешая - поставить в тёплое место часа на 2 - 3. Затем вынести на холод. Готова через 1/2 суток. Подавать к ней сахар, смешанный с толчёной корицей.

Можно ряженку, когда она створожиться, вылить в холщовый мешочек и подвесить на гвоздь, чтобы стекла сыворотка - часа на 2 - 3. Оставшуюся густую массу выложить в посуду и вынести на холод, не мешая. 

Эта ряженка вполне заменит сметану.

(из "Женского журнала")

№ 7 1928 год

Продолжение следует.

domovoy

Жаркое пастушеское

"Чобан-каурма"

кухня крымских татар

Для этого кушанья взять баранину пожирнее - от задней ножки, но можно заменить и другой частью; для 4-х человек 0,8 - 1 кг.

Промыть хорошенько баранину, нарезать кусками (в картофелину средней величины), посолить, поперчить немного, хорошо положить несколько зёрнышек душистого перцу, и дать баранине полежать

 5 - 10 минут. Затем положить в кастрюлю, накрыть крышкой, поставить на примус. Следить, чтобы не подгорело, время от времени встряхивать. Минут через 10 - 15 налить тёплой или горячей воды - ложки 3 - 4 не более, но не холодной.

Очистить хорошенько 400 грамм зелёного луку, 50 грамм зелени укропа и несколько веточек петрушки, промыть хорошенько, нарезать довольно мелко. Баранина готова минут через 30 - 40; когда она будет готова, всыпать в кастрюлю приготовленную зелень, выжать сок из 1/2 лимона, закрыть плотно крышку, встряхнуть несколько раз, дать постоять 3 - 5 минут и подавать к столу.

(из "Женского журнала")

№ 7 1928 год

Продолжение следует.

domovoy

Заготовка грибов на зиму

 Свежие грибы, как известно, не могут сохраняться более суток, между тем, питательность и вкусовые качества их заслуживают того, чтобы сделать грибы необходимыми продуктами нашего стола в течение круглого года, не ограничиваясь только летним периодом. Это легко достигается путём переработки свежих грибов на заготовки, которые, будучи правильно сделанными, сохраняются долгое время.

Самой простой заготовкой грибов впрок является сушка. Сушка грибов производится в большинстве случаев в обыкновенных русских печах. Но сушатся грибы несколькими способами:

- на соломе;

- на шпильках или палочках;

- нанизанными на нитки на особом станке, который вдвигается в печь.

Сушатся преимущественно белые грибы, но в хозяйстве и чёрные грибы бывают бывают подчас не менее нужными и полезными. Перед сушкой грибы очищают, разбирают по сортам, особенно если грибы заготовляются с целью сбыта. Корень обычно срезают на половину или даже ближе к шляпке. Приготовленные так грибы укладывают в печи прямо на под, устланный соломой в 6 - 8 сантиметров. Печь при этом должна быть не очень жаркой, и зола заметена. На следующее утро не высохшие грибы выбирают для досушки, вполне высохшие нанизывают на чистые льняные нитки, длиной в 50 - 60 сантиметров, сначала крупные, потом мельче и мельче. Нанизанные грибы связывают в связки по 3 - 4 кг и хранят в сухом не пыльном месте, 

подвешенными к потолку.

На шпильках грибы сушат так: на деревянной дощечке делают ряд дырочек. Очищенные грибы насаживают шляпкой вверх на палочки, которые вставляют в эти дырочки. Затем эти дощечки, усаженные грибами, ставят в русскую печь часа через 3 - 4 после истопки на всю ночь. Невысохшие за ночь, на следующую ночь ставятся опять. Мелкие грибы высыхают хорошо в 2 ночи, а крупные требуют 3 ночей.

На нитках грибы сушатся на особом станке в виде длинного ящика без крышки с отнятыми боковыми стенками. На поперечных стенках наколачиваются гвозди, к которым привязывается ряд ниток с нанизанными грибами. Однако, это приспособление отнимает очень много места в печи и поэтому менее продуктивно, чем второй и особенно первый способы.

В целях экономии дров, грибы можно сначала провялить на солнце, а потом окончательно досушивать уже в печи. Грибы нанизывают на нитки и держатся, пока не провялятся, затем эти связки кладутся на разосланную по поду печи солому и досушивают по 1-му способу.

При этом способе грибы получаются очень чистыми и душистыми.

Можно, понятно, сушить грибы и на металлических ситах, которые ставятся в печи друг на дружку на подставках. Очень хорошо можно высушить грибы и на плодосушилках.

При сушке грибов необходимо следить за степенью их просушки. Достаточно высохший гриб не хрупок, неломок, но гнётся с трудом. Пересушенный твёрд, хрупок и при ударе как бы звенит. Недосушенные грибы при хранении плесневеют. Пересушенные же невкусны, и их лучше перемолоть в порошок.

Соление грибов хлопотливее и дороже, но солёные грибы вкусная заготовка и пренебрегать ею не следует. Можно солить всякие грибы, однако лучше всего выходят грузди и рыжики.

Соление груздей производится так: грибы перебирают тщательно, причём у них обрезают, перемывают и вымачивают 5 - 7 дней в холодной воде, пока не сойдёт с них горечь. Потом грибы откидывают на решето, дают обсохнуть и солят.

На дно хорошо выпаренной бочки кладут слой смородинного листа, лука, укропа, эстрагона и затем заполняют грибами, стараясь класть шляпками вверх и пересыпают солью из расчёта 50 грамм соли на 1 кг грибов. Верх покрывают слоем тех же пряностей и заливают водой, наложив сверху кружок и камень. Когда грибы несколько осядут, кадку дополняют свежими грибами, плотно закупоривают и ставят в ледник, время от времени их перекатывая, чтобы рассол равномернее распределялся. Точно также можно солить и рыжики, но соли надо брать 25 грамм на 1 кг грибов, кроме того, рыжики не вымачиваются.

Если для засолки грибов пользуются стеклянными банками, то, по заполнении их грибами, верх заливается салом, и банка завязывается бычьим пузырём.

Маринование. Для маринования, обыкновенно отбирают лучшие грибы по породам и качеству. Особенно хороши для маринования белые и красные грибы. Берёзовики и рыжики выходят хуже.

Перед маринованием грибы сортируют, чистят, ножки у них обрезают, крупные шляпки разрезают. Затем после тщательной промывки отваривают грибы в посоленной воде, после чего откидывают на решето и дают остыть. Оставшиеся грибы складывают в банку рядами и заливают остуженным уксусом, приготовленным с разными специями: обыкновенно на бутылку уксуса берут 1/3 ч. ложки селитры, 1 ч. ложку соли, лаврового листа, корицы, 5 - 6 зёрен перца, сахара по вкусу и несколько гвоздичных головок. Все эти специи следует 2 - 3 раза прокипятить в уксусе, остудить и затем класть в грибы вниз банки и сверху. Залив грибы охлаждённым уксусом до верху банки, нужно налить слой растительного масла или сала, закупорить крышками или обтянуть бычьим пузырём или пергаментом. Некоторые хозяйки прибавляют при кипячении в уксус немного квасцов (1 \2 ч. ложки на 1 литр уксуса). Уксус для мариновки идёт всякий: хлебный, плодовый или приготовленный из уксусной эссенции.

При мариновании особое внимание надо обращать на то, чтобы грибы после варки вполне охлаждались на воздухе. Сложенные тёплыми в банку и закупоренные дают муть в рассоле и приобретают неприятный привкус.

Хранить маринованные грибы следует в ледниках при ровной температуре, оберегая от морозов и лишней теплоты. 

(из "Женского журнала")

№ 7 1928 год

Продолжение следует.

domovoy

Пряники из оставшихся ягод

Ягоды (вишни, малины, чёрной смородины и т.д.), оставшиеся от сиропа, сложить в тазик, засыпать сахаром (стакан ягод на стакан сахара), разогреть, чтобы весь сахар распустился, но не кипел.

Всыпать сюда стакан истолчённых, просеянных через сито, ржаных сухарей. Размешать, намазать на безукоризненно чистый противень или на блюдо, слегка подсушить в самой лёгкой духовке и, нарезав рюмкой кружки и полумесяцы, осыпать сахаром, перетолчённым с корицей, досушить и сложить в банку или в жестянку. Из 400 г может выйти 30 - 35 пряников.

(из "Женского журнала")

№ 7 1928 год

Продолжение следует.

domovoy 

Сахар постный

Для приготовления простого постного сахара берётся:

сахара-песка - 800 г;

патоки картофельной - 400 г;

ванилина - 1/3 порошка;

воды - 1 чайный стакан.

Положить всё в кастрюлю или медный таз и поставить варить. Варку производить до тех пор, пока масса, взятая на пробу в холодной воде, даст мягкий шарик. При варке особенно обращать внимание на то, чтобы края кастрюли или таза (внутренние) были чистыми, то есть не было на них кристаллов сахара; для устранения кристаллизации внутренние края затирают чистой мокрой тряпочкой. Когда взятая проба покажет, что масса готова, кастрюлю снять и сваренный сироп тиражить, то есть деревянной лопаточкой тереть сироп о стенки кастрюли, чтобы он получил мелкую закристаллизованность. Когда сироп затиражится, то есть примет белый вид, положить ванилин и немного лимонной кислоты, вылить на холодный камень, обложив его со всех 4-х сторон деревянными или железными линейками и застлав чистой полотняной тряпкой, намоченной в воде и отжатой. Тряпку надо хорошенько разровнять. Если нет камня, вылить на поднос или блюдо, тоже закрыв их тряпкой. Когда масса затвердеет, при помощи деревянной линейки надрезать сверху массы концом ножа полоски в длину и ширину, чтобы получились палочки или квадратики, по желанию. Потом полотно с затвердевшей массой стягивают частями и ломают по намеченным линиям на куски.

Постному сахару можно придать разнообразный вкус и цвет. Для этого необходимо произвести соответствующую покраску и положить той или иной эссенции, то есть подвести 

под цвет и вкус ягод.

(из "Женского журнала")

№ 7 1928 год

Пастила из яблок-падалицы

Для приготовления пастилы взять:

яблок зимних - 1 кг;

сахара - 0,6 кг;

картофельной патоки - 1 ст. ложку;

ванилина - 1 порошок;

мёда - 1 ст. ложку;

яиц (белок) - 5 штук.

Яблоки вымыть в холодной воде и запечь, Запечённые яблоки пропустить через сито, Полученное после протирки яблочное пюре смешать с сахаром и патокой, поставить на огонь, дать прокипеть, затем снять с огня и сбивать металлическом венчиком. Отделить яичный белок от желтка, белок сбить до густоты и соединить с яблочным пюре. Сбивать вместе всё до густой пены, положив указанное выше количество мёду.

Когда масса превратится в густую пену, положить ванилин и хорошо размешать венчиком. Всю сбитую массу выложить в застланные чистой бумагой ящики (лотки), сверху засеять немного сахарной пудрой и поставить в жаркое помещение с температурой в 40°, держать до тех пор, пока сверху не образуется тонкая корочка. После этого вынуть ящики, перевернуть на стол пастилу, нарезать её шашками или палочками и класть нижнею частью долек пастилы на металлическую решётку.

При резке необходимо чаще вытирать нож о сырую чистую тряпочку.

Нарезанную и уложенную на решётки пастилу поставить в температуру 40° для просушки. В этой температуре держать, пока пастила подсохнет снаружи. После этого сложить в 2 - 3 ряда в ящики (лотки), застланные белой чистой бумагой.

(из "Женского журнала")

 № 7 1928 год

Продолжение следует.

domovoy

Заливное из ножек

еврейская кухня

Очистив 1 воловью либо 4 телячьи ножки, рубят на кусочки, заливают водой, кладут коренья и варят до полной готовности. Затем приготавливают следующий соус: 1 ст. ложку муки разводят стаканом навара из-под ножек и дают вскипеть. Сняв с плиты, прибавляют сок 1/2 лимона, сахара по вкусу и 2 сырых желтка. Размешав хорошо, ставят снова на плиту, чтобы прогрелся. Затем, сняв мясо с костей, и сложив в неглубокую кастрюлю, заливают этим соусом, снова ставят на плиту на 10 минут, не давая кипеть, и выкладывают на блюдо.

(из "Женского журнала")

№ 7 1928 год

Продолжение следует.

domovoy

Щука фаршированная

еврейская кухня

Очистить 1 кг рыбы, разрезать на 5 кусков, снять филе, не разрезая кожи, прибавить 100 грамм белого хлеба, смоченного в воде, 2 мелко нарезанных луковицы, обжаренных в растительном масле. Провернув через мясорубку, кладут 1/2 ложки горького молотого перцу, яйцо, 1/2 стакана холодной воды, соли, хорошо вымешивают и фаршируют куски рыбы - брюшко и спинки. Затем, покрыв дно кастрюли свёклой, нарезанной плоскими кусочками, и другими кореньями - морковь, петрушка, сельдерей, лук - кладут рыбу; заливают водой. Варят на медленном огне часа 2 - 3, доливая воды, если выкипает. Снять с плиты, когда выкипит 2/3 дать немного остыть и выложить на блюдо.

(из "Женского журнала")

№ 7 1928 год

Продолжение следует.

domovoy

Тамбовская "скумбрия"

1 кг судака и 1 небольшую простую селёдку очистить, снять мясо с костей пропустить всё это через мясорубку. Взять 2 небольшие картошки, 2 морковки, 2 яблока, 2 луковицы - всё это очистить и провернуть через мясорубку, перемешать с рыбой. Залить 1/2 бутылки разведённого уксуса, влить 5 ст. ложек растительного масла, положить немного корицы, гвоздики, перцу, 4 штуки лаврового листа - всё это перемешать и тушить под крышкой полчаса. Остудить и подавать как холодную закуску.

Можно судака взять и солёного, вымочив его с вечера.

(из "Женского журнала")

№ 7 1928 год

Продолжение следует.

 domovoy

Пальчики из картофельного теста

украинская кухня

1 кг картофеля очистить, отварить, слить воду и дать постоять на плите 5 минут, горячую протереть сквозь сито, положить 2 ст. ложки сметаны, 1 яйцо, соль, 3/4 муки, хорошо вымесить, тесто выложить на стол, раскатать тонкие колбаски в палец толщиной и резать 1,5 вершка длиной, опускать в солёный кипяток: когда вскипят, всплывут на верх, вынуть на стол, дать стечь воде, сложить в смазанную маслом кастрюлю. Взять 250 грамм масла сливочного, 1/4 стакана толчёных сухарей, перемешать, поджарить в масле, залить пальчики, сверху посыпать толчёным маком (2 ст. ложки).

 Готовить лучше перед подачей на стол.

(из "Женского журнала")

№ 7 1928 год

Продолжение следует.

domovoy

Заготовка зелени на зиму

Заготовка щавеля и шпината.

Перебрать 4 кг щавеля, промыть несколько раз в воде, сложить в кастрюлю, прибавить 2 ст. ложки соли, 4 ст. ложки сахару, поставить на лёгкий огонь на полчаса, изредка помешивать. Как только листья станут мягкими, откинуть на решето и протереть вместе с соком. Это пюре сложить в горшочек и залить распущенным кокосовым маслом или фритюром толщиной на 2 пальца, чтобы не проходил воздух, и так дать остыть. Обвязать хорошо бумагой, держать в холодном сухом месте.

Шпинат приготовить так же, но его надо опускать в кипящую круто посоленную воду (шпинат даёт свой сок при нагревании), варить 

20 минут. Откинуть на решето, окатить холодной водой, отжать, изрубить, протереть и поступать дальше, как и со щавелем.

-------------------------------------------------------------------------

Щавель в бутылочках на зиму.

2 кг щавеля зелёного, не порченного, перемыть, отделив от стеблей, мелко изрубить, посолить немного, прибавить для запаху зелени петрушки рубленой и зелени луку, набить этой массой плотно бутылку, залить сверху 1 ст.ложкой растительного масла - подсолнечного, прованского, - хорошо закупорить, засмолить. Держать в холодном месте.

Зимою употреблять для зелёного борща, для пирожков и т.д.

(из "Женского журнала")

№ 7 1928 год

Продолжение следует.

domovoy

Пирожки рассыпчатые с цветной капустой

Замешать не очень крутое тесто из 2 стаканов крупчатой муки с 1/2 чайной ложкой соли и щепоткой сахара, 50 граммами масла,

 100 граммами сметаны.

Раскатать довольно тонко, почти как для лапши, положить на тесто фарш, накрыть его другой половинкой теста и нарезать пирожки косыми квадратами острым ножом. Слепить края пирожков руками зубчиками или ровно, смазать яйцом, сбитым с водой, и разложить пирожки на противне, смазанном 1 - 2 ложками масла. Выйдет пирожков 15 - 16 из этой пропорции. Поставить в духовку 

на 15 - 20 минут.

Фарш. Сварить в небольшом количестве воды несколько вилочков цветной капусты, чисто перебрав их и промыв в солёном кипятке. Сварить 2 яйца вкрутую, опустить их в холодную воду, очистить, нашинковать. Цветную капусту разделить руками на мелкие части, перемешать с яйцами, чайной ложкой масла и разложить фарш, чуть-чуть посолив его, равными кучками на нижнем пласте теста.

Отвар от цветной капусты вылить в суп.

(из "Женского журнала")

№ 7 1928 год

Продолжение следует.

domovoy

Бульон в чашках

Сварить 1 килограмм говядины с мозговой косточкой в 6 тарелках воды

 (1 - 1,5 выкипит) с 2 - 3 перчинками, 2 луковицами, кусочком сельдерея, 2 морковками, посолить, процедить, разлить по чашкам, посыпать рубленной зеленью.

К нему можно подать пирожки с цветной капустою. Варёную говядину нарезать ровными кусками, уложить на огнеупорное блюдо, обложить жаренным картофелем и облить грибным соусом, или сделать следующий пикантный соус: спассеровать с дюжину молодых луковок в 2 ложках русского масла. Прибавить сюда же костный мозг, ложку поджаренной до красна муки и стакан бульона. Размешать, дать раз вскипеть, облить говядину, подавать, подогрев в духовом шкафу.

(из "Женского журнала")

№ 7 1928 год

Продолжение следует.

domovoy

Соус грибной

Для соуса лучше всего белые грибы, шампиньоны и маслята, но на даче можно приготовить их из всевозможных грибов.

Перебрать их, отделяя корешки от шляпки, и откидывая червивые грибы, свесить, чтобы было 400 грамм, вычистить и опустить в тазик с посоленной водой, куда прибавить ложку уксуса. На сковородке распустить 50 грамм столового масла, как только закипит, посолить и положить на сковородку шляпки грибов, дать им пожариться, слегка встряхивая сковородку, и когда грибы на половину готовы, залить их 100 граммами сметаны. Дожарить, нашинковать корешки, прибавить к ним 4 - 6 молодых очищенных луковок, посыпать их 2-мя ложками посоленной крупчатой муки и положить на смазанную ложкой масла сковородку, как начнут жариться, подлить стакан кипячёной воды и дать вскипеть, помешивая её. Этот коричневый соус вылить в соусник, перемешать его со шляпками грибов.

(из "Женского журнала")

№ 7 1928 год

Продолжение следует.

domovoy

Мусс из рыбы

1,5 кг судака или любой рыбы обмыть, вычистить, снять с костей, которые вместе с головой, икрой и молоками пойдут на похлёбку. Выбрать все кости, мелко изрубить или пропустить через мясорубку, а затем протереть через сито, смешать с 4 сбитыми белками и чашкой толчёных толчёных белых сухарей, смешанных с чашкой сметаны. Прибавит сюда 1/2 чайной ложки мускатного цвета, ложку лукового сока, посолить, поперчить. Сложить хорошо промешанную массу в круглый салатник, поставить его в сотейник с горячей водой, накрыть тарелкой и варить 40 минут на пару. Можно подавать этот мусс холодным и к нему салат из огурцов или латука, или горячим с грибным соусом.

(из "Женского журнала")

№ 7 1928 год

Рецепты, проверенные временем:

Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy

Яичница

К яйцу прибавить столовую ложку молока и как следует взбить. Поджарить на медленном огне на масле, всё время помешивая яичницу. В таком виде её можно подавать даже годовалому ребёнку.

(из "Женского журнала")

№ 7 1928 год

Продолжение следует.

domovoy

Шарлотка

Белую булку (1/2 французской булки) размочить в молоке, выжать и мелко изрубить на доске. Сюда же прибавить сырое протёртое яблоко, сахар - (1 чайную ложку), яичный желток и немного соли. Всё тщательно смешать и положить на смазанную маслом сковородку. Запечь в духовке.

(из "Женского журнала")

№ 7 1928 год

Продолжение следует.

domovoy

Похлёбка рыбная с кнелью

Положить в кастрюлю столовую ложку русского масла, мелко нарезанную петрушку - зелень и корешок, 2 - 3 цельных очищенных луковицы, 1/2 дюжины мелких морковок, припустить всё это до мягкости, не давая зарумянится, и залить 2 стакана огуречного рассола.

В другой кастрюле сварить все кости, головы и хвосты, а также икру и молоки рыбы, оставив мякоть для мусса, с 2 лавровыми листами, 3 зёрнами перца, слегка посолив, вынуть шумовкой икру, когда она готова, смешать её, размять вилкой с ровным количеством муки и одним яйцом, скатать колбаской и зашить в промытую марлевую тряпочку. Дать вскипеть в рыбном наваре. Вынуть, дать остыть, Процедить рыбный навар в кастрюлю с зеленью, долить, если нужно воды, чтобы вышло 5 тарелок, покипятить. Развернуть колбаску, нарезать её ровными ломтиками вкось, опустить в миску и, залив готовой похлёбкой, подавать.

(из "Женского журнала")

№ 7 1928 год

Продолжение следует.

Кулинария от "А" до "Я"

   Семейный очаг                     domovoy                 Кухни народов мира

Поддержать блог пенсионера https://www.donationalerts.com/r/domovoy96

Подписаться:

Дзен: https://dzen.ru/domovoy96

ВКонтакте: https://vk.com/ekspravka

Телеграм: https://t.me/coolotadoya

ОК: https://ok.ru/domotadoya

Примерное меню для детей в возрасте от 2 - 5 лет

Понедельник

Завтрак: Кофе, хлеб с маслом, яйцо.

Обед: 1. Борщ со сметаной. 2. Рисовый пудинг. 3. Клюквенный кисель.

Полдник: Кофе, хлеб с маслом, фрукты.

Ужин: 1. Творожники с соусом. 2. Компот из сухофруктов.

Вторник

Завтрак: Чай с молоком, хлеб с маслом, холодная телятина.

Обед: 1. Лапша молочная. 2. Мозги жареные с жареным картофелем. 3. Молочный кисель.

Полдник: Молоко с сахаром, крендели, фрукты.

Ужин: 1. Крупеник или омлет. 2. Клюквенный кисель.

Среда

Завтрак: Какао, хлеб с маслом, творог с холодной сметаной.

Обед: 1. Щи ленивые. 2. Рыбные котлеты с отварным картофелем. 3. Компот из урюка.

Полдник: Чай с молоком, сдобный хлеб, фрукты.

Ужин: 1. Пудинг рисовый. 2. Яблочный мусс.

Четверг

Завтрак: Молоко с сахаром, яичница с хлебом с маслом.

Обед: 1. Суп картофельный. 2. Голубцы с мясом и гречневой кашей. 3, Фруктовый мусс.

Полдник: Кофе с молоком, печенье (Альберт), фрукты.

Ужин: 1. Запеканка из овощей. 2. Компот из урюка.

Пятница

Завтрак: Кофе, хлеб с рубленой печёнкой.

Обед: 1. Суп пюре из томатов со сметаной. 2. Макароны с маслом. 3. Кисель.

Полдник: Молоко, кулебяка, фрукты.

Ужин: 1. Яичница. 2. Молочный кисель.

Суббота

Завтрак: Чай с молоком, хлеб с маслом, варенец, не жирная ветчина.

Обед: 1. Бульон с манкой. 2. Печёнка в сметане с картофельным пюре. 3. Печёное яблоко.

Полдник: Какао, ватрушка с творогом, фрукты.

Ужин: 1. Шарлотка. 2. Кисель.

Воскресенье

Завтрак: Молоко с сахаром, чёрный хлеб с маслом и сыром голландским.

Обед: 1. Перловый суп. 2. Котлеты говяжьи с морковным пюре. 3. Компот из сухих фруктов.

Полдник: Чай с молоком, пирог с яблоком.

Ужин: 1. Котлеты картофельные с грибной подливкой. 2. Печёное яблоко.

(из "Женского журнала")

№ 7 1928 года

Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy

Гигиена сухой кожи

Гладкая, на первый взгляд, наша кожа, если её рассматривать через увеличительное стекло, окажется усеянной маленькими точками, как бы углублениями. Это - отверстия, так называемые "поры", - ими кожа дышит, через них выделяется пот и жир. По тончайшим канальцам, из более глубокого слоя кожи, где находятся потовые и сальные железы, выходит на поверхность кожи пот (в жаркую погоду он выступает каплями), и жир - в виде жидкой жировой смазки, потому что от температуры нашего тела он не застывает. Жиру кожа обязана и мягкостью своей и гибкостью. Без него она была бы грубой, сухой и ломкой.

Чем ярче по окраске своей кожа, тем большей способностью вырабатывать жир обладают её сальные железы. Этим объясняется то, что у смуглых лиц кожа всегда плотнее, сочнее, - если можно так выразится, и наделена от природы большей силой сопротивляться. Не боится ни солнца, ни лютого мороза, ни знойного ветра. Возьмите араба, негра - его кожа нисколько не страдает ни от палящего солнца, ни от пыльных ветров пустыни, - в то время, как кожа европейца получает мгновенно сильные ожоги на солнце, если не приняты должные меры.

Нежность, белизна и хрупкость, невыносливость кожи неразрывно связаны между собой, потому что сальные железы белой кожи вырабатывают мало жиру. Настолько мало порой, что его приходится возмещать извне, смазывая и пропитывая кожу мазями из животного жира, или растительного масла. Иначе, если этого не делать, кожа теряет свой нормальный и здоровый вид. Сначала она сохнет и морщится, затем краснеет и шелушится, а под конец, от ещё большего недостатка жира и под влиянием внешних неблагоприятных причин, она покрывается трещинами. Трещины же опасны - ил, пыль, попадая в них, могут занести любое заражение.

Соответственно выделительной способности сальных желез принято в гигиене различать два основных типа кожи: "сухую" и "жирную".

Сухая кожа отличается необычной нежностью, почти прозрачностью в ранней юности. С годами она быстро теряет свою нежность, ссыхается, темнеет и морщится.

Гигиена нормальной сухой кожи сводится к тому, чтобы её:

- освежать и укреплять;

- не отнимать у неё естественного жира;

- питать её соответствующим образом.

1. Холодная вода является лучшим освежающим средством для "сухой" кожи. Холодная вода действует возбуждающим образом на нервную систему, а последняя действует подбодряюще на сальные железу, и под влиянием холодной воды они начинают энергичнее действовать. Известный германский накожник - д-р Макс Иозеф рекомендует для укрепления "сухой" кожи, которую единовременно считает вялой, применение туалетного уксуса. Несколько капель, не более 1/2 чайной ложки, достаточно на стакан воды. Туалетный уксус есть готовый в продаже в магазинах Наркомздрава. Можно приготовить и дома:

№ 1 1 б. белого виноградного уксуса

1 б. водки

1 б. настойки бензон или росных капель - одно и то же.

На сухую кожу вредно действует мыло. Омыливая жир, находящийся на коже, оно уносит его с лица - обезжиривает. Поэтому мыло надо заменить яичным желтком. Яичный желток прекрасно очищает кожу от грязи и в то же время не обезжиривает её. Доктор Гасту (парижский накожник) рекомендует глицерин, как умывание при сухой коже. Глицерин смягчает верхний слой кожи, вызывает деятельность сальных желез и укрепляет кожу водой, пользуются им так: сначала смочить кожу водой, затем взявши на ладонь или на кусочек ваты немного глицерина, протереть основательно всё лицо, и тут же всё смыть водой, не оставляя глицерина на коже.

При сухой коже не следует употреблять одеколона или спирта. Они обжигают кожу и вызывают шелушение. Также следует избегать пудры в большом количестве. Следует помнить, что пудра является шелушащим средством.

Ланолин, свиное сало и растительные масла: прованское, сладкое миндальное считаются в медицине лучшими средствами для питания кожи. Из тех и других приготовляют мази или кремы и употребляют их ежедневно, тотчас же после умывания, даже прежде чем вытереть лицо насухо полотенцем.

№ 2. Чистого свиного сала 50 г

Розового масла 3 капли.

Эту мазь следует хранить в тёмном прохладном месте, иначе в тепле она быстро портится.

Всё, что говорилось выше, относится к уходу за нормальной кожей, но сухая кожа подвергается влиянию ветра, стужи, пыли и зноя и раздражается. Появляется краснота, зуд, шелушение и болезненная чувствительность. При таком болезненном состоянии кожи умываться холодной водой уже нельзя. Чистое прованское, сладко-миндальное или камфарное масло должно заменить умывание. Ваткой, пропитанной одним из масел, протирают лицо. Оставшийся на коже сальный блеск снимают чистым тальком. А на ночь смазывают кожу следующей мазью:

№3 Свиное сало 50г;

масло какао 50 г.

В несколько дней раздражение успокоится. Кожа примет нормальный вид, и тогда снова можно перейти на умывание холодной водой и протирание мазью № 2.

При полученном обморожении, когда на коже появились трещинки и даже ранки, тоже на время приходится оставить холодную воду. Вместо умывания протирать лицо очищенной нефтью или бензином германским, и смазывать следующей мазью:

№ 4 Перувианского бальзама 2,0;

Ментола 0,25;

Салола 1,5;

Прованского масла 15,0;

Ланолина 45,0

Кожа хорошо излечивается. В воду для умывания хорошо добавлять немного танина. Это будет предупреждать обморожение.

Весь указанный уход относится к возрасту после 23 - 25 лет. До этой поры, кроме холодной воды, чистого миндального масла и очищенного талька ничего не должно входить в обиход. Слишком ранее пользование лекарствами излишне. Косметик же необходимо избегать. В юности и молодости кожа прекрасна сама по себе. Стремление сделать её ещё лучше, поведёт к обратному - к преждевременной порче.

В детском же возрасте при чувствительной коже опять таки лучшими средствами гигиены являются сладко-миндальное масло и гигиенический тальк. Масло смягчает, тальк охлаждает кожу и успокаивает всякое раздражение.

=Э. Адам.=

(из "Женского журнала")

№ 7 1928 год

Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy

Сметанник

продукты:

сметана - 300 г;

яйца куриные - 3 шт.;

сахар - 1,5 стакана;

масло сливочное - 150 г;

сода - 1 ч. ложка.

Всё тщательно перемешать, Затем добавить муки, чтобы получилось негустое тесто, и как следует вымесить. Смазав противень жиром, выложить на него тесто и печь в духовом шкафу 30 - 40 минут.

(из журнала "Крестьянка")

№ 4 1953 год

Рецепты, проверенные временем:

Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy

Торт песочный с кремом

продукты:

для теста:

масло сливочное или маргарин - 100 г;

яйцо куриное - 1 шт.;

сахар - 3/4 стакана;

сметана - 100 г;

сода - 1/2 ч. ложки;

крахмал - 3 - 4 ст. ложки.

Масло, яйцо и сахар растереть, добавить сметану (сметану можно заменить простоквашей или молоком), соду и крахмал. В полученную массу добавить муки и замесить крутое тесто. Тесто разделить на четыре части, раскатать, чтобы получились тонкие круглые лепёшки, и испечь в духовом шкафу.

                                             для крема:

молоко - 1 стакан;

сахар - 1 стакан;

картофельная мука - 1/2 ч. ложки;

масло - 100 г.

В молоко всыпать сахар и вскипятить. Картофельную муку развести молоком, заварить и дать остыть. Затем растереть сливочное масло, выложить его в полученную массу и взбивать в течение 30 - 40 минут.

Когда лепёшки остынут, каждую из них нужно смазать кремом, сложить одна на другую и поставить в холодное место на 8 - 10 часов.

(из журнала "Крестьянка")

№ 4 1953 год

Рецепты, проверенные временем:

Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy